Un’antica cascina dall’elegante fascino seicentesco, una location indimenticabile, dal Lago di Garda - sul quale si affaccia la città di Salò (Bs) - al verde rigoglioso delle colline. Tutto questo (e di più) si trova nell’Antica Cascina San Zago. Padrone di casa Carlo Bresciani, membro di Euro-Toques Italia.
Carlo è maestro di cucina, vicepresidente vicario della Fic, la Federazione italiana cuochi, presidente di Fic Promotion srl, docente di cucina italiana e appassionato di cucina giapponese. Questa passione nasce parecchi anni fa e diviene una costante che permette al suo ristorante di regalare agli ospiti tradizione mediterranea e una cucina fatta di pesce freschissimo preparato con l’antica arte orientale.
Bruschetta di pane al Grana Padano Dop 30 mesi con tartare di branzino tiepido al limone e pepe rosa in leggero gazpacho
Queste sono le premesse del secondo di tredici appuntamenti del progetto di Ascovilo, Grana Padano, Italia a Tavola e coordinato dall’agenzia PG&W “Nati per stare insieme: Restaurant Week”, occasione ideale per gustare un temporary menu studiato ad hoc dagli chef.
Carlo Bresciani
Il training formativo
La cena è stata introdotta da un momento dedicato a giornalisti, ristoratori, addetti ai lavori e gourmand in cui, moderati dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, guidati da Federico Bovarini (Ais), Ugo Bonazza (Onaf), Giovanna Prandini (Presidente Ascovilo) e Chiara Tuliozi (Azienda Ricchi), è stato possibile scoprire le qualità delle varie stagionature di Grana Padano Dop e giocare con gli abbinamenti dei vini in degustazione.
Ugo Bonazza, Giovanna Prandini, Carlo Bresciani, Alberto Lupini, Chiara Tuliozi e Federico Bovarini
Il Grana Padano 12 mesi ha note di latte, burro e panna, gusto delicato in cui affiorano leggere note vegetali; il 18 mesi più saporito ma non piccante, un aroma che ricorda, il burro si fa cotto, note accennate di frutta secca e frutta tropicale; infine la stagionatura oltre i 20 mesi, gusto saporito e pieno, fragrante con note più decise, intense e amplificate rispetto alle altre due stagionature.
Con il 12 mesi si è preferito il “Classese” Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico Pinot Nero Brut dell’Azienda Quaquarini Francesco, Pinot nero in purezza con nette note di frutta (mela e ananas) e pane appena sfornato. Avvolgente ed equilibrato, dalla grande freschezza e finale persistente.
Con il 18 mesi il “Meridiano” Garda Doc Chardonnay dell’Azienda Ricchi, Chardonnay in purezza dal colore paglierino con riflessi dorati, al naso è intenso, con note di frutta esotica matura e un legno (tonneaux grandi) appena accennato che non prevarica. In bocca è corposo e armonico, morbido e sostenuto.
Per l’oltre i 20 mesi invece il “Rile Nero” 2018 Pinot Nero Oltrepò Pavese Doc dell’azienda Marchese Adorno, rubino carico, quasi impenetrabile, sentori fruttati (lampone, prugna e ciliegia) e speziati. In bocca è strutturato ed elegante, morbido nonostante la giovane età, fresco e gradevolmente tannico.
I vini in degustazione
La cena
Chiuso l’interessante momento dedicato al training si è lasciato spazio ai piatti di Carlo Bresciani, 4 portate, ognuna realizzata con una diversa stagionatura di Grana Padano. Dopo l’entrée, “Ostrica in brodo di Grana Padano 18 mesi con bastoncini di crudo croccante” con i chiari rimandi all’oriente tanto amati dallo chef, siamo passati all’antipasto, “Bruschetta di pane al Grana Padano Dop 30 mesi con tartare di branzino tiepido al limone e pepe rosa in leggero gazpacho” abbinata al Pinot Nero “Classese” Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico Pinot Nero, la delicatezza del crudo di pesce, la dolcezza del formaggio appena accennato, chiuse dalla nota vegetale del gazpacho.
Ostrica in brodo di Grana Padano 18 mesi con bastoncini di crudo croccante
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![Bruschetta di pane al Grana Padano Dop 30 mesi con tartare di branzino tiepido al limone e pepe rosa in leggero gazpacho Antica Cascina San Zago, a Salò il secondo appuntamento di "e;Nati per stare insieme"e;](https://www.italiaatavola.net/images/contenutiarticoli/antipasto_6.jpg "Bruschetta di pane al Grana Padano Dop 30 mesi con tartare di branzino tiepido al limone e pepe rosa in leggero gazpacho Antica Cascina San Zago, a Salò il secondo appuntamento di "e;Nati per stare insieme"e;")
Bruschetta di pane al Grana Padano Dop 30 mesi con tartare di branzino tiepido al limone e pepe rosa in leggero gazpacho
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Mezze maniche risottate alla crema di Grana Padano Dop 18 mesi e polvere di pomodoro
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Carré d’agnello in crosta di Grana Padano dop 30 mesi ed erbe fini, carote arrostite e spirale di patate
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Muffin salato alle pere con zabaione di Grana Padano Dop 12 mesi
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A seguire le “Mezze maniche risottate alla crema di Grana Padano Dop 18 mesi e polvere di pomodoro”, un ricordo e un richiamo alla cucina delle nonne, delicate e golose che ben si sono abbinate allo Chardonnay “Meridiano” e ne hanno esaltato la complessità.
Poi è stata la volta del “Carré d’agnello in crosta di Grana Padano dop 30 mesi ed erbe fini, carote arrostite e spirale di patate”, cottura eccellente e gustosa che ben accompagnava il Pinot nero Rile Nero in un perfetto giro di walzer.
A chiusura un delicato “Muffin salato alle pere con zabaione di Grana Padano Dop 12 mesi”.
Arrivederci dunque al prossimo appuntamento per scoprire nuovi accostamenti, sempre all’insegna dell’eccellenza agroalimentare lombarda!
Il calendario completo degli appuntamenti
Vuoi partecipare ai prossimi appuntamenti della Restaurant Week? Clicca sulle date e iscriviti.
21 settembre | Ristorante La Sprelunga - Seveso (Mb) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 0362 503150 - www.lasprelunga.it
28 settembre | Antica Cascina San Zago - Salò (Bs)
Tel 039 5312410 - www.anticacascinasanzago.it
11 ottobre | Osteria da Pietro - Castiglione delle Stiviere (Mn)
Tel 0376 673718 - www.osteriadapietro.it
19 ottobre | Trattoria Masuelli San Marco - Milano
Tel 02 55184138 - www.masuellitrattoria.com
26 ottobre | Hotel Ristorante Il Belvedere - Torno (Co)
Tel 031 419656 - www.hotelilbelvedere.com
2 novembre | Ristorante La Filanda - Macherio (Mb)
Tel 039 2011030 - www.lafilandamacherio.it
9 novembre | Umberto De Martino - San Paolo d’Argon (Bg)
Tel 035 4254202 - www.florianmaison.com
16 novembre | VIVA Viviana Varese Ristorante - Milano
Tel 02 49497340 - www.vivavivianavarese.it
23 novembre | Tano Passami l’Olio - Milano
Tel 02 8394139 - www.tanopassamilolio.it
30 novembre | Ristorante Lino - Pavia
Tel 0382 1803920 - www.ristorantelino.com
18 gennaio | Trattoria La Barca - Rho (Mi)
Tel 02 9303976 - www.trattorialabarca.com
25 gennaio | Derby Grill - Hotel de la Ville - Monza
Tel 039 39421 - www.derbygrill.it
![All'Antica Cascina San Zago di Salò con "e;Nati per stare insieme"e;](/images/contenutiarticoli/banner-ascovilo.jpg "All'Antica Cascina San Zago di Salò con "e;Nati per stare insieme"e;")
Antica Cascina San Zago
Via dei Colli 54 - 25087 Salò (Bs)
Tel 039 5312410