Al Taki off, Massimo Viglietti anarchico "mediatore" in cucina fra Italia e Giappone

Da Taki Off non sai bene se sei a Roma, nel quartiere di Prati a un passo dal Vaticano, o in centro a Kyoto. Ti viene il dubbio se stai viaggiando su un Freccia Rossa o su un jet. Ma poco importa. Alla fine sai bene che sei a un tavolo di quelli dove al centro c’è “l’esperienza”, quella che provi tu e quella che ha da tempo il cuoco Massimo Viglietti, che pur avendo già toccato il cielo con un dito (fino alle due stelle Michelin) è costantemente alla ricerca di proposte nuove. Sembra che il suo obiettivo sia sempre quello di puntare sulla qualità e riuscire a stupire.

E a parte la creatività che mette in libri o strumenti di servizio, Viglietti stupisce coi suoi piatti e con la sua presenza in sala, dove da vero anfitrione intrattiene i suoi ospiti spiegando magari perché un’alga sta bene con un uovo, o perché un vino è l’unico compagno possibile per quel suo piatto. E intanto in un ambiente assolutamente zen e all’insegna del nero risuona sempre musica, quasi ad accompagnare gli arditi mix fra dolcezza e sapidità, fra acido e aspro, fino all'umami.

Attenzione, Taki Off non è un locale da prendere alla leggera: l'esperienza è vera

Con 14 coperti e un percorso di gusto da prendere o lasciare è una specie di stanza di compensazione fra l’attiguo Taki (forse il miglior ristorante giapponese in Italia per rigore nipponico) e l’estro di Viglietti (uno degli ultimi moicani dei cuochi creativi italiani, e non solo per la perenne cresta in testa). È un autentico locale fusion fra l’Occidente in movimento (la musica rock scelta dal cuoco non è casuale) e le regole perenni dell’Oriente. Il wasaby qui si mescola alla maionese o al formaggio. E tutto grazie anche alla coppia proprietaria del locale, Yukari e Onorio Vitti, che con coraggio e lungimiranza hanno creato uno spazio ad hoc per un maestro di cucina che sfugge ad ogni definizione. Al centro l’eterno Peter Pan per voglia di ricercare il nuovo e consapevole esperto di tecniche e materie prime.

La provocazione in tanti piatti

E i suoi piatti sono tutti un po’ all’insegna della provocazione: nella gran parte dei casi sono riuscitissimi ed hanno ottimi risultati, anche se qualche volta lasciano sorpresi anche i più disponibili ad osare. Certo da Taki off non ci puoi trovare l’Amatriciana o i carciofi alla Giudia. Al massimo della semplicità un piatto di cipolle caramellate e lavanda, un uovo con brodo giapponese di tonno fatto nella moka, oppure una zuppa di fagioli e castagne con tempura di gamberi.

Al tavolo niente menu

Il menu, che non esiste, è un inno all’anarchia. Basta antipasti, primi o secondi. Il leit motive è solo tanta tecnica che unisce Italia e Giappone. Ecco gli Spaghettini di soba, sardine affumicate, brodo di funghi, l’Insalatina di baccalà, in cui la soba fredda serve da tavolozza alla sapidità del pesce e dei funghi, e Foie gras d’anatra, ponzu e aceto di lampone, in cui l’aceto ponzu è fatto nelle cucine di Taki, dando il tocco di acidità classico del gusto giapponese che, insieme agli spaghetti di soba, conferisce una forte identità (grandissimo piatto).

E ancora. Il Pesce marinato, tapenade di olive e cioccolato bianco, che fa assemblare in bocca il sapore, come pure della Triglia del Mediterraneo, pomodoro, arancio, stelline, consommé di piccione, in cui la delicatezza del pesce viene accompagnata dal carattere del piccione, concentrato nel brodo, e sostenuta dall’apporto neutro delle stelline di pasta, e delle Cappesante, foie gras fresco d’anatra, ridotto di coca cola e polvere di the matcha un vero capolavoro di gusto, per cottura, consistenza e qualità degli ingredienti, senza dimenticare il kick off dato dalla coca-cola e dalla polvere di tè.

E dopo tanti piatti originali un caffè assolutamente da ricercatori del gusto

E così si snoda un percorso di tanti piatti, fino ai caffè, preparati tutti al tavolo, ognuno corretto con differenti distillati e insaporito con erbe aromatiche e spezie: rhum e cannella, whisky e alghe, grappa e rosmarino, calvados e tabacco, da accompagnare ad alcune “stranezze” - come le chiama Viglietti - dove dolcezza e sapidità si incontrano in una stessa ricetta. Una “chicca” che stupirà e appassionerà tutti gli amanti del caffè e dei dessert inaspettati. I dolci, infatti, non sono solo dolci ma esperimenti golosi di successo, come la Crema alla maggiorana, mais, insalatina di San Lorenzo, olive candite, frolla in cui le verdure si uniscono in maniera insospettabile alla crema pasticcera creando un piatto di grande equilibrio. E caffè e dessert, al di là delle proposte coraggiose e intriganti, sono l'unica concessione a quello che ci si sdorerà nella sequenza di un menù: arrivano alla fine della cena.

Capesanta, foie gras fresco d’anatra, ridotto di coca cola - Massimo Viglietti

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Un Dessert: insalata con pinoli e crema pasticcera alla maggiorana

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Gamberi su alghe con carote

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Tofu e cozze, patata e pera

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Siringhe alla salsa di pizza da iniettarsi in bocca, con pasta croccante

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Soba (spaghetti giapponesi) con sardina affumicata, frutti di bosco e consommè di funghi

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Alla fine il connubio fra il cuoco di origini liguri e la patron giapponese ha dato vita ad un locale fuori dai soliti schemi che riesce a divertire ed emozionare. «Quando ho incontrato Massimo, ho provato una sensazione che mi capita molto di rado: mi sono meravigliata – racconta Yukari Ohashi Vitti – Sono originaria di Kyoto, una città in cui la tradizione è custodita gelosamente e in cui ho formato il mio gusto, che ripropongo nel ristorante Taki. Una volta arrivata in Italia, tanti anni fa, incuriosita dalla sua cucina, ho capito che non volevo più tornare indietro. Così sono rimasta e, alla fine di un percorso, è arrivata la decisione di fondare un ristorante di cucina tradizionale giapponese che mancava nella città di Roma. Quando, con mio marito Onorio, abbiamo incontrato Massimo e assaggiato la sua cucina, siamo rimasti affascinati di come fossero combinati gli ingredienti e i sapori. Ho capito che era la persona giusta con cui realizzare un sogno: intraprendere un percorso di ristorazione che, affiancandosi a Taki, esprimesse un nuovo pensiero gastronomico tra oriente e occidente, creando un terreno comune tra due Paesi così diversi».