Ormai è anche inutile sottolinearlo: la pizza ha la sua valenza nel paradiso gourmet, e non solo, della gastronomia d’eccellenza, si è ritagliata e meritata, giustamente, il proprio “spicchio” di nobiltà nell’albo d’oro dei prodotti che contano. Forse è sempre stato così, ma fino a qualche decennio fa non si aveva il coraggio di ammetterlo. E ciò è capitato, volutamente, grazie a bravi professionisti che ne tengono alta la bandiera. Ormai anche fuori da Napoli e dalla Campania, patria di succulente e gustose preparazioni, che ha sparso per il mondo il “verbo” di lieviti, farine e ingredienti rinomati. C’è poi anche una considerazione da fare sulle nuove generazioni di pizzaioli, sempre in ambito nazionale, perché sono eventi come la gradevole degustazione e il breve ma intenso press tour che stiamo per raccontare che ci fanno ben sperare per il presente e per il futuro, sempre con un occhio rivolto alle saldissime e solidissime radici di un glorioso passato. L’ambientazione del nostro racconto è rappresentata dalle assolate e silenziose campagne dell’Agrigentino, nel cuore pulsante e sonnacchioso della Sicilia. Sonnacchioso solo all’apparenza, perché anche qui, come nelle città costiere della Trinacria, c’è una terra che produce alacremente, un’isola operosa dove la sua gente è dedita al lavoro e al sacrificio e ama gelosamente le proprie origini. Fin qui niente ci stupirebbe più di tanto, immaginandoci magari signori anziani, contadini e operai delle vigne e delle campagne, degli uliveti e degli agrumeti, che raccontano del loro passato davanti al fuoco di un caminetto, come in qualche racconto verghiano o novella pirandelliana. E invece, scriviamo di un trentunenne, Vincenzo La Porta, originario di queste terre, operante e operoso a Raffadali (paese di poco più di diecimila abitanti), che in via Fontanelle 241 gestisce con successo da anni il suo locale, la pizzeria “Le Fontanelle”, appunto, dove sforna ogni sera il proprio amore smisurato per questo angolo di Sicilia.
Alla scoperta del pistacchio di Raffadali Dop
E non è che La Porta non abbia fatto le sue importanti esperienze fuori dall’Isola, anzi. Le sue pizze, infatti, in questi anni hanno varcato i confini agrigentini, per approdare ad esempio sulla piattaforma mondiale di Sky, nel programma 'Na pizza, condotto da Renato Bosco, e all'Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, nel Parmense, in occasione della finalissima nazionale di Emergente Chef dell'11 e 12 marzo scorsi, in cui Vincenzo La Porta è stato protagonista con la sua pizza "Radici". Un’esperienza che porta le firme prestigiose di Luigi Cremona e Lorenza Vitali, esperti gastronomi di chiara fama, che lo hanno selezionato tra i giovani pizzaioli emergenti.
L’occasione per incontrarlo e conoscerlo meglio c’è stata quando Vincenzo ha organizzato la gradevole degustazione “Attraverso il ricordo”. In realtà, già nel pomeriggio l’appuntamento era tra le campagne di Raffadali, alla scoperta dei pistacchieti che danno vita alla Dop del rinomato pistacchio, che assieme a quello brontese contribuisce a rendere uniche queste produzioni siciliane nel mondo.
La pianta del pistacchio di Raffadali Dop
«Né migliore né peggiore di quello etneo, semplicemente diverso!» hanno tenuto subito a sottolineare Salvatore Gazziano e Carmelo Bruno, rispettivamente direttore del Consorzio del Pistacchio di Raffadali Dop e agronomo, che ci hanno accolto assieme al pizzaiolo tra piante centenarie in un caldo tramonto. E, per quanto il loro racconto possa essere stato basato su fatti scientifici, anch’esso ha portato una ventata di poesia arabo-sicula all’evento. Furono gli Arabi, infatti, come ricordato dai tecnici, a introdurre il pistacchio nell’Isola, che poi assunse diversi gusti e consistenze da un territorio all’altro. Da qui le differenze, ad esempio, tra il terreno vulcanico etneo e quello di Girgenti, poiché la pianta assorbe minerali diversi. Già questa, assieme alle caratteristiche pedoclimatiche e alle escursioni termiche, è stata una motivazione più che sufficiente perché la Commissione europea di valutazione potesse dare il via alla istituzione e al riconoscimento della Dop di Raffadali. Gli anziani coltivatori del luogo già lo sapevano in passato: la pianta fruttifica meglio se posizionata con i rami all’ingiù. Una tradizione che dà i frutti sperati ogni anno, infatti, ma dietro ci sono anche tanta fatica e tanto lavoro, poiché qui tutto si svolge manualmente.
Durante la nostra passeggiata, abbiamo potuto ammirare una pianta di pistacchio vecchia di decenni che si estende per circa duecento metri quadrati tutto intorno alla campagna, mentre direttore e agronomo ci spiegavano l’importanza delle piante centenarie e l’impossibilità (per fortuna!) di avere da queste parti coltivazioni intensive di pistacchieti. «I consumatori ci scelgono anche per questo, perché rappresentiamo un prodotto di nicchia, certificato e controllato, con un’attenta e ben definita tracciabilità» hanno aggiunto Gazziano e Bruno.
Ogni dozzina o quindicina di piante femmine di pistacchio, ne va piantata una di sesso maschile, che possa impollinare le altre, grazie al vento. Anche questa è poesia, in fondo, seppur bucolica! La cultivar è quella Bianca napoletana, prevista nel disciplinare, che presenta una forma più allungata, dal colore violaceo sulla parte esterna e che ricorda la melanzana. I produttori associati al Consorzio sono oggi una quindicina ed altri se ne stanno aggiungendo, mentre il territorio della Dop si estende su 29 Comuni dell’Agrigentino e due del Nisseno: Montedoro e Serradifalco.
Le pizze di Vincenzo La Porta
Terminata la visita al pistacchieto, così, è stata la volta di vedere trionfare le ottime produzioni del territorio sulle pizze create ad arte da Vincenzo La Porta. L’aperitivo a Le Fontanelle (così come tutta la serata) è stato accompagnato da prestigiose etichette di Mandrarossa, cantina rinomata anch’essa del territorio di Agrigento, precisamente di Menfi, con risvolti positivi sui mercati nazionale e internazionale. La cantina era rappresentata dall’ambasciatrice del brand, Roberta Urso, che ha brillantemente presentato i diversi calici degustati. Anche Krombacher è stato un altro importante partner della serata.
Le bollicine di Calamossa Rosè Terre Siciliane Igt Mandrarossa hanno dunque aperto la serata, le stesse che hanno debuttato allo scorso Vinitaly. Ed è stato ad apertura della degustazione che Vincenzo La Porta ha raccontato agli ospiti, tra clienti e giornalisti di settore, le sue ultime importanti esperienze e il forte legame col territorio agrigentino, di cui egli stesso è orgoglioso ambasciatore. Sono numerosi i prodotti che utilizza sulle proprie pizze, come i presidi Slow Food, il pistacchio Dop di Raffadali, il pomodoro siccagno di Aragona, o ancora i formaggi di capra girgentana.
Il pizzaiolo Vincenzo La Porta
Da qui, dunque, è iniziato il concerto di sapori sfornati da La Porta. Un vero e proprio rigoglio di emozioni al palato, che hanno proseguito il racconto di una vita spesa tra forni e farine, a voler imparare sempre di più e a voler sempre più presentare al meglio la propria terra.
Ad aprire le portate, la Montanarina, in salsa di pomodoro Marinda pelato a mano, cipolla rossa, mozzarella di bufala modicana e basilico: una realizzazione dall’equilibrio armonico, già intensa ma che ha ugualmente accordato i sapori che sarebbero seguiti. E infatti, anche Estate a Marinella era degna di un bis, pizza realizzata al padellino alla curcuma, con tartare di gambero rosso di Mazara marinata al pompelmo, misticanza, stracciatella e perlage di agrumi. Come a dire: anche i giovani di oggi hanno storie da raccontare, come i propri ricordi d’infanzia, e Vincenzo La Porta ha proseguito egregiamente in questo racconto. Come? Con Radici (realizzata per il concorso Emergente Pizza), la pizza contemporanea con 48 ore di maturazione, con stracotto di pomodoro siccagno di Aragona, cipolla, bietole ripassate in padella, pomodoro semi dry, primo sale di pecora, mollica alle acciughe e ricotta al forno. Una dichiarazione d’amore per campagne e lievi colline circostanti, proseguita con la serenata gastronomica intitolata ‘Na pizza (realizzata per la piattaforma di Sky), sempre pizza contemporanea, 48 ore di maturazione, ma questa volta con fiordilatte, prosciutto cotto alla brace, crema di latte affumicata, datterino giallo semi dry, battuto di pistacchio Dop di Raffadali.
L'esterno del ristorante Le Fontanelle
Infine, grande chiusura: prima con Oro del Sud, pizza ancora una volta al padellino con farina di riso, tartare di bufalo modicano, robiola di capra girgentana, pesto di canapa bio, cipolla caramellata e polvere di barbabietola; e finale, tra stupore e consapevolezza, di Dessert, pizza sempre al padellino, ma al cacao con ciuffetti di ricotta di pecora, pere laccate al miele e pepite di cacao.
Le Fontanelle
Via Fontanelle 241 - 92015 Raffadali (Ag)
Tel 0922 30121