Eichhalde a Friburgo, la vera cucina italiana all'estero

Due mesi fa, era il 4 aprile, la Guida Michelin Germania assegnava al ristorante Eichhalde, ubicato nella bella città di Friburgo in Brisgovia la stella Michelin. Chef e patron il prode Federico Campolattano, non ancora quarantenne, napoletano di nascita e casertano di adozione. Al governo della sala, coppia nella vita, la moglie Valentina Tito. Piacevole, densa di spunti di riflessione anche per i colleghi ancor più giovani la storia dello chef Federico.

Federico Campolattano, storia di un cuoco napoletano in Germania

Liceo e poi studi di economia, con la fiammella della passione per la cucina sempre viva. Le scuole di cucina quelle giuste. Impara da maestri bravi: Giuseppe Daddio prima, Niko Romito a seguire. La scelta della Germania, volontà di Valentina; Federico segue e il percorso verso la stella comincia. Prima esperienza con luci ed ombre. Le luci dell'alta qualità e le ombre di un successo di pubblico che stenta a consolidarsi: infelice l'ubicazione in borgo che sebbene poco distante da Friburgo, era comunque out dai circuiti dei gourmet. E allora si va in città. Friburgo (in tedesco Freiburg) si trova al centro della regione storica della Brisgovia, la Foresta Nera è poco distante. Circa 230mila abitanti ai quali si aggiungono i circa 30mila studenti universitari.

La numerosa popolazione studentesca influenza la vita culturale e sociale della città, già di per sé una delle mete turistiche più visitate in Germania. Di tutto ciò seppero argutamente tenere conto Federico e Valentina quando coraggiosamente intrapresero il grande passo dal borgo al centro della città. Quasi ai confini con la Francia, Strasburgo è poco distante, e con la Svizzera. A meno di un'ora sia Basilea che Zurigo. La bellissima Stoccarda è a circa 200 km. Sia detto, la Brisgovia è anche area vitivinicola. Ne sortiscono grandi bianchi che accortamente Federico ha in carta.

L'apertura del ristorante Eichhalde avvenne nel maggio 2019. Qualcuno ricorda cosa accadde nel marzo successivo?! Sì, il flagello della pandemia. Non ci si perde d'animo. I 10 mesi di piena apertura furono comunque bastevoli per cominciare ad acquisire clientela. Si trattava adesso di continuare a servire questi clienti mediante take away. Nulla di effimero: dotazioni specifiche, menù ripensato per il comfort food.
Post tenebras lux e così dopo i due anni tristi, sin dall'anno 2021 il ristorante ha ripreso a funzionare. Pochi i coperti. Per meditata scelta, il tavolo non gira. Insomma, tra pranzo e cena mai più di cinquanta clienti. Cinquanta clienti da deliziare con esperienza che si rivela memorabile.

Eichhalde, tra i migliori ristoranti italiani in Germania

Il ristorante di Federico e Valentina è tra i migliori 500 ristoranti in Germania e di recente tra i migliori 50 ristoranti italiani presenti sull’intero territorio tedesco.

Ascoltiamo lo chef Federico in merito al conseguimento della stella Michelin: «Questo è un traguardo importante che valorizza ancora di più il grande lavoro fatto in questi anni con mia moglie, il mio gruppo e tutti i nostri fornitori italiani, con i quali collaboriamo da anni per importare i grandissimi prodotti del nostro Bel Paese qui a Friburgo. Quando appresi la notizia io e mia moglie scoppiammo in lacrime e ci stringemmo in un lunghissimo abbraccio. L’emozione è grande, ma ancora di più è sapere che questo riconoscimento valorizza i sacrifici fatti in questi anni difficili per qualunque attività, ma in particolar modo per un nuovo ed ambizioso progetto imprenditoriale come il nostro, totalmente personale e senza aiuti esterni di investitori o finanziatori. Il sogno più grande era potermi esprimere attraverso i miei piatti, raccontare le nostre tradizioni in una cornice di alto profilo, con un’impronta personale, attraverso idee e ispirazioni, oltre i cliché e i falsi “piatti classici” che spesso vengono venduti oltre i nostri confini. Il riconoscimento è per la cucina italiana all’estero, in un periodo in cui la cucina italiana è candidata a patrimonio immateriale dell’umanità».

Eichhalde, la nostra prova dei piatti

Serata primaverile, il locale, molto elegante, è pieno. Il professionale garbo di Valentina in sala, il talento di Federico in cucina. Il menu esiste, ovviamente. Tuttavia, ci si affida a Federico.

Su esplicito suggerimento sia di Valentina che di Federico, ben volentieri lasciamo che giunga al tavolo il signature dish mandorla e spinaci. Lode al solo averlo pensato, un piatto così. La realizzazione è impeccabile! Potremmo già dire che basta così?!  Assolutamente no. C'è il primo piatto, altro signature dish: spaghetti alla chitarra, con burro d’alpeggio e caviale. Amalgama di mediterraneità e Mitteleuropa: una vera delizia. Sin qui, in appropriato prezioso calice, correttamente servito, il Fiano di Avellino Docg 2021 fatto da Di Meo. A seguire, la lingua di manzo wagyu, peperoncino, ceci e salsa alla genovese: sorprendentemente squisita. Quanta tecnica coniugata a preziosi guizzi creativi. Si cambia calice, si cambia vino pur restando nella regione di Federico e Valentina. Dall'Irpinia al Massico. Meditati sorsi del Falerno del Massico Conclave Dop 2019 ottenuto da sole uve primitivo, fatto da Gennaro Papa. Sui dolci, anch'essi pregevolmente fatti dallo chef, benvenuto è il bicchierino di Recioto della Valpolicella.

La stella Michelin di Eichhalde brillerà a lungo

La leggiadra luce dell'imbrunire è calata da poco. Nell'accomiatarci da Federico e Valentina, nell'intercettare il loro radioso sorriso, capiamo che questa coppia trova nell'ardimento dell'impresa il coraggio di proseguire. Adesso, finalmente, il successo è arrivato. Ma quanti sacrifici e quanto buio. Sì, ma lo si diceva: Post tenebras, lux! E dal loro sguardo si comprende qual è, tra gli altri, il motivo del loro gaudio: adoperarsi affinché i loro clienti abbiano qualche ora di felicità vivendo l'esperienza della vera cucina italiana laddove brilla una stella.

Restaurant Eichhalde
Stadtstraße 91 - 79104 Friburgo in Brisgovia (Germania)
Tel 0049 76158992920