Il 2023, anno del Coniglio. Un anno all’insegna della gentilezza, tranquillità, eleganza, bassa conflittualità, diffusione del senso di responsabilità. Sarà davvero così? In attesa di saperlo proviamo a festeggiarlo a Milano, il Capodanno cinese, da Bon Wei. Il ristorante di alta cucina regionale cinese è in zona Domodossola-Sempione e la data è il 22 gennaio; per l’occasione, lo chef Zhang Guoqing e il figlio Zhang Le daranno la possibilità di prenotare un menu degustazione di dieci portate.
L‘elegante interno del Bon wei. Foto Matteo Barro
Tra specialità e piatti tradizionali della festa
Saranno incluse specialità contemporanee come il “Riso dell’Imperatore”, saltato con anatra arrosto e foie gras, o lo “Huángshí ban yú”, pregiata cernia gialla al vapore condita con salsa di soia nera e peperoncino. Non mancheranno i piatti tradizionali e festivi, come i Niángao, gnocchi di riso con granchio di Laguna e zenzero. Il pairing dei vini, appositamente studiato da Zhang Le insieme all’azienda “Distribuendo Wine & Spirits”, prevede sette etichette e un vermouth in abbinamento, pensati per esaltare gli aromi della cucina cinese e far scoprire alcuni artigiani dell’enologia che Bon Wei ha inserito nella sua carta vini, valorizzandoli.
Nelle due settimane successive al Capodanno, fino alla festa delle Lanterne, in carta sarà presente una selezione di cinque piatti del menu, che ciascun ospite potrà ordinare liberamente mescolandoli all’ offerta classica: Gambero fritto in forma di hulu, “Il riso dell’Imperatore”, “Huángshí ban yú”, Filetto di manzo saltato nel wok in salsa chili nera, e infine “Ricchezza e felicità”, il dessert della pastry chef Sonia Latorre Ruiz.
Zhang Guoqing e Zhang Le Foto: Matteo Barro
Massima attenzione a vini e abbinamenti
Il ristorante Bon Wei sin dall’apertura ha dedicato la dovuta attenzione alla carta dei vini e agli abbinamenti con le sue specialità di cucina. È lo stesso Zhang Le, sommelier Fisar (Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori) e appassionato di vini, ad occuparsene: il segreto è focalizzarsi su scelte non banali, in grado di confrontarsi con tutta la gamma dei sapori della cucina asiatica (dal dolce all’aspro al piccante), e ragionare su abbinamenti non soltanto al singolo piatto ma all’intero pasto.
La nostra degustazione in anteprima
Il menu di Capodanno da noi degustato in anteprima si basava su grandi interpreti: ci hanno colpito lo Champagne Klepka Sausse Comte de Charmont 2012, intenso per sentori di lievito e croissant e il Sauvignon Exclusive 2020 Plonerhof, che tiene insieme in equilibrio non precario fiori di sambuco e foglie di pomodoro. Tutti di nicchia, i produttori, non grandi case vinicole ma gente che vive del proprio lavoro e investe nell’appezzamento sotto casa.
Gnocchi con granchio e zenzero Foto: Matteo Barro
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Zuppa di zucca, capasanta e foglia d‘oro. Foto: Matteo Barro
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4Fungo shitake ripieno di carne e pak choy Matteo Barro
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La doppia fortuna dolce Foto: Matteo Barro
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La cucina secondo Zhang Le
Restando in tema di pairing, chiediamo a Zhang Le perché nei ristoranti cinesi di qualsiasi tipo, qui in Occidente, si fa fatica a trovare le bevande cinesi da abbinare ai pasti. Forse perché in Cina a pranzo beviamo il tè e riserviamo gli alcolici per la cena: soprattutto grappa di cereali (báijiu) e birra. Ma anche perché qui in Italia, negli ultimi quindici anni, il nostro tentativo è stato quello di sprovincializzare lo stare a tavola attraverso la conoscenza di vini provenienti da ogni parte del mondo. Il vino, insomma, visto come motore della modernizzazione della ristorazione cinese. Si intuisce facilmente, comunque, che a Milano proporre una grappa “da pasto” è quasi impossibile: quanto alla birra, al Bon Wei abbiamo degli ottimi prodotti artigianali, che ci danno grandi soddisfazioni.
Il menu offerto in degustazione rispecchia bene la tradizione del vostro Capodanno?
La nostra degustazione di capodanno si compone di otto vini e dieci portate. Tra queste di sicuro i Niángao, gli gnocchi di riso con granchio e zenzero, si mangiano in questa occasione, e in molte zone si trovano anche i noodles in brodo. È chiaro però che la Cina è un paese molto grande e quindi ogni regione ha la sua interpretazione. Da noi nello Zhejiang, al centro della costa orientale, è d’uso cucinare i noodles col granchio; nelle regioni interne si servono con la pancetta marinata nella soia, o con l’anatra, o col manzo. Le varianti sono tantissime, insomma.
Venendo ora agli aspetti economico-sociali, a Milano la Cina a che livello si colloca? La ristorazione, s’intende.
Alzare il livello è il motivo per cui il Bon Wei ha aperto qui, dodici anni fa; era evidente che in quel momento si frequentavano i ristoranti cinesi per risparmiare, sapendo di trovare in carta piatti standardizzati e qualitativamente scarsi. Abbiamo così lanciato la nostra sfida, ossia il racconto appassionato di una tradizione gastronomica millenaria. Io credo che siamo sulla buona strada, perché qualcosa è già cambiato a livello di materie prime, di preparazione del personale, e anche di percezione.
Anno di buon auspicio
Il 2023, a partire dal 22 gennaio, si apre dunque nel segno del Coniglio, della gentilezza, della responsabilità. Non sappiamo cosa ci sia in serbo per lo chef Zhang Guoqing e il figlio Zhang Le, ma l’esperienza positiva fatta al Bon Wei è sicuramente di buon auspicio; fa capire che c’è un sapere culinario con una straordinaria storia tutta da scoprire, per chi voglia esplorare e non si fermi, per pigrizia o ignoranza, al pollo alle mandorle.
Bon Wei
Via Lodovico Castelvetro 16/18 - 20154 Milano
Tel 02 341308