Lord Byron amante e grande conoscitore della cultura del Bel Paese sosteneva che “tutta la storia umana attesta che la felicità dell’uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo, dipende molto dal pranzo” e noi italiani lo sappiamo bene. In particolar modo il pranzo della domenica è uno di quegli appuntamenti fissi che attraversa le generazioni e si rinnova continuamente confermandosi come pilastro della convivialità della nostra cultura culinaria. A Napoli, poi, è un vero e proprio rito fedele alla tradizione e alla famiglia. Un rito celebrato anche al Grand Hotel Parker’s al Ristorante Muse, al sesto piano con vista sul Golfo di Napoli, grazie alla cucina dello chef Vincenzo Fioravante tutte le domeniche dalle 12.30 in poi.
Pranzo al Ristorante Muse
Tradizione e contemporaneità al Parker's
Una proposta sul solco della tradizione ma con rinnovata attenzione alle nuove esigenze della contemporaneità, in un menu che si muove con sicurezza e affetto tra tradizione e sostenibilità. Il pranzo della domenica al ristorante Muse si ispira alla cucina e alle ricette di Mamma Matilde, la mamma dei signori Avallone proprietari dell’hotel. «Non è solo un onore, ma anche un’emozione poter dialogare tutti i giorni con la Sigora Matilde Avallone - racconta lo chef Fioravante - attraverso i suoi piatti e far conoscere ai napoletani come una donna forte e appassionata abbia saputo da ligure cogliere l’essenza stessa della nostra tradizione e farne un baluardo della storia della propria famiglia e un po' della nostra città».
Le assonanze di cui parla lo chef Fioravante sono l’uso di olio ligure di monocultivar taggiasca o l’ampio uso di erbe aromatiche come il basilico e il rosmarino fino ad arrivare a piatti come i Ravioli ai tre pomodori, dove si celebra il raviolo piatto principe della tradizione genovese, che si suppone sia nato a Gavi Ligure e arrivato in costiera grazie agli scambi commerciali tra le Repubbliche Marinare.
Vincenzo Fioravante
Contro lo spreco
La tradizione a cui si ispirano le ricette di Mamma Matilde, sono frutto della cucina semplice tra le due guerre le cui tecniche di conservazione, di riutilizzo e la quasi totale assenza di sprechi alimentari sono oggigiorno di grandissima attualità. La questione è di rilievo internazionale. La perdita e lo spreco di cibo minano la sostenibilità dei nostri sistemi alimentari che non possono essere resilienti se non sono sostenibili. Oltre il 14% del cibo si perde durante la filiera tra il raccolto e la vendita tanto che nasce la necessità di puntare sull'adozione di approcci integrati capaci di ridurre le perdite e gli sprechi alimentari. Se a livello globale l’obiettivo 12 dell’Agenda 2030 è il traguardo a cui governi e associazioni devono tendere, in occasione della Giornata Internazionale della Consapevolezza sulle perdite e sprechi alimentari, ogni gesto e ogni decisione individuale può fare la differenza. L’attenzione a questi temi è una dei pilastri della filosofia d’accoglienza del Grand Hotel Parker’s in particolare attraverso la cucina dello chef Fioravante e del progetto culinario del Pranzo della domenica. Lo chef fa fede agli insegnamenti di mamma Matilde e alle nuove istanze sostenibili, riutilizzando ad esempio gli scarti di lavorazione della carne del ragù per cucinare le polpette. “Ri-cucina” i pezzi di parmigiana di melanzane tagliati male, creando delle crocchette di parmigiana. Prepara conserve di frutti rossi, di mele e di cipolle campane (cipolla ramata e di Vatolla), che utilizza nei fondi di cottura delle carni e per la preparazione della celebre Genovese.
Cucina povera
Tra i piatti della cucina povera, Fioravante predilige l’uovo cotto a bassa temperatura che nella carta estiva abbina alle creme di legumi di stagione (anch’essi tipici della cucina povera), mentre in inverno lo propone con il pomodoro, rifacendosi alla famosa ricetta dell’Uovo in Purgatorio. Piatto iconico della cucina napoletana, che da tradizione si prepara il lunedì, con l’avanzo del ragù domenicale, è stato nel tempo foriero di racconti quasi mitologici che legano questa pietanza al culto delle anime “pezzentelle”. Ma il legame tra lo chef e Mamma Matilde si spinge ben oltre fino ad arrivare ad una tecnica di cottura. Tradizionalmente il ragù napoletano cuoce dalle 6 alle 12 ore, mentre quello di Vincenzo cuoce ben 36 ore. La sua lentissima cottura inizia sul fuoco e termina sulla piastra a gas. Una tecnica appresa dalle ricette di Mamma Matilde, che odiava il colore palissandro scuro del classico ragù napoletano e preferiva preservare il colore rosso vivo della salsa di pomodoro.
Sostenibilità alimentare
Dire che noi siamo quello mangiamo, come sosteneva Feuerbach già nel 19° secolo, non riguarda solo il cibo a livello materialistico ma anche dal punto di vista relazionale, nel senso che ogni tappa della vita dell’uomo, che sia battesimo o matrimonio, è scandita dalla presenza immancabile del banchetto, immagine simbolo della socialità partenopea. La sostenibilità alimentare è dunque anche uno strumento di recupero di relazioni, ci insegna o re-insegna le migliori dinamiche affettive che possono nascere e consolidarsi intorno ad una tavola. E poi, osservare Napoli dall’alto del Ristorante Muse e gustarne l’essenza più profonda e gustosa in un rito collettivo come il pranzo della domenica si può solo al Grand Hotel Parker’s.
Ristorante Muse-Grand Hotel Parker's
Corso Vittorio Emanuele 135 - 80121 Napoli
Tel 081 7612474