Finalmente, qualcuno che dice le cose come stanno, che non vende fumo e che rompe quella stucchevole aurea di magia attorno alla cucina. Il suo nome è Guido Lanzellotti, è il patron dell'Osteria Altran di Ruda, in provincia di Udine. Siamo nell'estremo est del territorio friulano, a due passi da Trieste e dal confine di Stato. Aperta campagna, in un luogo che più strategico non si può: le colline del Collio a 10 minuti, il mare pure. La terra dà frutti, il ristorante li coglie senza sbandierare termini abusati e stucchevoli: sostenibilità, materie prime, rispetto del territorio, stagionalità.
Lanzellotti ha uno humor dissacrante, che non può non piacere: «Siamo in campagna - dice - sin da quando abbiamo aperto abbiamo un orto che ci suggerisce i menu. Ma quale sostenibilità e valorizzazione delle materie prime, è per forza di cose così. Cuciniamo solo con quello che ci regala la terra, altro non possiamo e non vogliamo fare».
Il locale
Dal 2003, la stella Michelin
Lo stile semplice è autentico, la stella Michelin arrivata nel 2003 non ha fatto saltare grilli per la testa. Lanzellotti ammette che il locale, da quel momento è sempre rimasto così. Quindici coperti, non di più, per curare come fa un padrone di casa, i propri ospiti. Chi arriva da queste parti assume le sembianze di un pellegrino in cerca di una sosta durante un viaggio. Perché l'ambiente favorisce la sensazione e perché il calore al locale lo danno i camini al 70%.
Nessuna umiltà pelosa, nessuno slogan come "less is more" o altri inglesismi dai più incomprensibili. Lanzellotti sorride quando gli si chiede quale sia la filosofia della cucina. «Quando sento parlare così - dice - mi viene da ridere. Se proprio dobbiamo dare una definizione alla nostra cucina, possiamo dire che è una cucina personale. Quel che può venire dalla terra, lo utilizziamo. Carne e pesce arrivano dai nostri "vicini di casa", che sono davvero vicini. Abbiamo l’orto, lo usiamo, ma usiamo di più i contadini vicini; il nostro vicinato coltiva, coltiva e ancora coltiva (dalla frutta alla verdura): in fondo essere isolati in mezzo alla campagna a questo porta... ovvero questo viviamo da quando il ristorante è nato». Il mare è a 10 chilometri da qui, immaginatevi che sforzo».
Alessio Devidè e Valentina Radin
Rapporto stretto con lo chef
In cucina l'operatività è nelle mani di Alessio Devidè che di Lanzellotti è amico da 30 anni, da prima che nascesse il locale. Il patron ha costruito l'Osteria Altran su misura per le doti dello chef. Un lusso non da poco a cui molti dovrebbero guardare. Lanzellotti è un patron vecchio ottistile però, non c'è piatto che venga messo in menu che non passi dal suo palato. In realtà questa è più una fama, che altro.
«Ammetto - dice - che se qualcosa piace a me, piace a quasi tutti. Inizialmente sembrava un ordine (e in effetti lo era), poi però è diventato un rito piacevole. Con lo chef, ci sediamo insieme, assaggiamo e decido (ride ndr.)».
La biblioteca
Una biblioteca per rilassarsi
Cibo, ma non solo. Il modo di essere di Guido si riflette anche nel locale. «Leggo anche quando dormo», dice lui. Ed è per questo che dall’inizio di quest’anno c’è una saletta all’interno del ristorante adibita a biblioteca. Qualche poltrona, un divano, un camino e raffiche di libri di cucina che chiunque può sfogliare in una sosta di relax. Può accadere che si accomodino i clienti in attesa del tavolo o per il dopocena, ma Lanzellotti sogna che questo angolo diventi un luogo dove chiunque possa venire - senza necessariamente cenare - sorseggiare un buon calice di champagne e poi andarsene, magari stuzzicando qualcosa che esce dalla cucina».
Vini internazionali
A proposito di vino. Lanzellotti è un po’ anticonformista, ormai lo si è capito, ma non vaneggia e sa bene dove vuole arrivare. La carta dei vini secondo lui è corta, ma ha una caratteristica. «Abbiamo inserito vini del nostro territorio ovviamente, ma ci sono anche etichette tedesche, francesi, insomma vini che in pochi conoscono e che i clienti, magari, sono incuriositi nell’assaggiare. Perché se un friulano viene da noi, non cerca sempre il vino friulano che beve ogni giorno».
Un luogo diverso insomma, dove si torna davvero indietro nel tempo. Non solo perché si è in un’osteria autentica, ma perché c’è uno stile autentico dove il cibo è al centro, la tavola è il luogo del ritrovo e l’oste colui che serve in maniera sacra.
Osteria Altran
via Cortona 19 - 33050 Ruda (Ud)
Tel 0431 969402