Il Ristorante Lino di Pavia, il place to be per chi desidera sperimentare e assaporare le eccellenze dell’Oltrepò Pavese in una veste di alta cucina, con l’arrivo dei mesi estivi invita a concedersi un viaggio tra i sapori di stagione e a non perdere l’esclusiva selezione dei piatti ormai diventati signature.
Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini. Foto: Stefano Borghesi
Menu estivo contemporaneo
Gli chef Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini hanno messo a punto un menu dalla visione contemporanea in cui il mondo vegetale e le portate a base di pesce sono protagonisti assoluti. Accostamenti curiosi e combinazioni di grande gusto caratterizzano infatti i tre nuovi percorsi degustazione tra cui scegliere.
- “Vegetale” - dedicato ai prodotti dell’orto a partire dal pomodoro che in una triplice versione, sammarzano, camone e datterino, creano una fresca Tartare di pomodori, infuso alla bruschetta. Posto d’onore anche alla zucchina che è presente in ben 4 tipologie, dalla comune, alla gialla, alla trombetta e alla baby con il suo fiore che viene farcito con una delicata ricotta, il tutto accompagnato da una purea alla scapece, et voilà Zucchine in fiore. A seguire il trionfo dell’orto con Risott’orto, l’immancabile riso Guido Broglia della Lomellina mantecato con una burrata e impreziosito da una polvere di peperone, pomodoro, borragine, carota e barbabietola rossa, il tutto servito con a parte quattro differenti salse, peperone con note di tandoori, borragine profumata al pepe verde, barbabietola rossa con aceto di lamponi e crema di piselli con menta e pepe timut, affinché il commensale possa divertirsi a creare abbinamenti di sapori e colori. E non poteva mancare la Melanzana da scoprire però nell’insolita versione alla Wellington. E per finire Come il Croccantino, ingredienti che ricordano il noto stecco-gelato ma ripensato come un rinfrescante sorbetto alle ciliegie di Bagnaria, amarene candite e cremoso soffice alla vaniglia, il tutto decorato con meringa, granella di nocciola e di amaretti, e crumble di cacao leggermente salato e caramellato (5 portate, euro 80 a persona, bevande escluse).
- “Attuale” - celebra il mare in tutte le sue portate a partire dalla ricciola e ceviche all’italiana, un’apoteosi di freschezza che fa da apri pista ai sapori più mediterranei del baccalà con olive e panzanella, per poi arrivare alla prima portata: spaghettone al bianco e nero di seppia. Con l’estate anche lo spaghetto s’intiepidisce e trova nuova espressione con una mantecatura a base di olio d’oliva, salsa aioli e succo yozu, e con le tagliatelle di seppia e il suo nero. A seguire la triglia con intingolo al cacciucco per un tuffo di sapori tipici di mare e, infine, il piacere di rinfrescare il palato spetta all’irresistibile dolce al cucchiaio a base di lamponi, yogurt e liquirizia (5 portate, euro 90 a persona, bevande escluse).
- “Chef’s table” - esclusiva esperienza riservata a chi siede all’ambito tavolo posizionato davanti al bancone della cucina e rigorosamente tailor made (7 portate, euro 100 a persona, bevande escluse).
Per chi vuole giocare tra le tre proposte, è possibile scegliere tra due o tre portate à la carte (rispettivamente euro 50 ed euro 65 a testa, bevande escluse).
La sezione best off
Altra grande novità nella proposta gourmet ideata dagli chef Ribaldone e Sgorbini è la sezione dedicata ai best off, tre gustose specialità che simboleggiano il legame con il territorio: dalla goduriosa tartelletta con la Cipolla di Breme, Grana Padano, perle di tartufo nero e gelato alla senape in grani, all’immancabile Gnocco Milano, realizzato con le Patate del Brallo e con al suo interno un ragù di ossobuco, il tutto impreziosito da una salsa di zafferano dell’Oltrepò, e all’invitante Maiale nero di Lomellina abbinato al dolceforte alla cipolla di Breme e tamarindo.
Triglia con intingolo al cacciucco. Foto: Benedetta Bassanelli
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Dolceforte alla cipolla di Breme e tamarindo. Foto: Benedetta Bassanelli
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Massima attenzione alla carta dei vini
Merita attenzione anche la carta dei vini, curata e affinata dal giovane sommelier Mirko Chiora, che vanta un’ampia selezione di etichette proveniente dall’Oltrepò Pavese, patria del Pinot Nero e Metodo Classico, e dalle migliori aziende vinicole nazionali ed internazionali.
Ristorante Lino
Piazza del Lino 15 - 27100 Pavia
Tel 0382 1803920