Nell’ultimo tratto di via Sottocorno, elegante quartiere residenziale a tra viale Premuda e piazza Risorgimento, ha preso sede il nuovo indirizzo milanese degli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar: Osteria Ricci - Dal 1966. Un luogo che già dall’insegna ben si posiziona nel nutrito panorama della ristorazione cittadina: Antonella e Vinod da tempo volevano portare al Nord la loro personale cucina nata nella Puglia di Ceglie Messapica (Br), all’ombra dello storico “fornello” di famiglia che per tanti anni è stato insignito della prestigiosa stella Michelin, e volevano farlo con una formula più leggibile, quella di una «gustosa semplicità -come ama ripetere Antonella - su cui risplende il sole del Mediterraneo». Questo desiderio è diventato realtà grazie al felice incontro con Massimiliano Paradisi e Marco Postiglione, soci fondatori di Ricci Osteria, dove Massimiliano sarà presente quale padrone di casa ad accogliere gli ospiti, mentre Marco resterà il socio dietro le quinte.
Antonella Ricci e Vinod Sookar. Foto: Benedetta Bassanelli
L’idea: osteria pugliese nel cuore di Milano
Ricci in primo luogo è osteria, dove l’ospite deve sentirsi a casa, deve poter respirare l’aria della Puglia nelle materie prime scelte, e riviverne il sogno nei dettagli degli interni del locale.
In secondo luogo, è quella cucina concreta, eseguita con ingredienti di produttori locali, che rappresenta bene l’intesa vincente di Antonella e Vinod, coppia nella vita prima ancora che professionale. A loro e al giovane resident chef Francesco Bordone, il compito di far vivere in tavola ai milanesi i colori e sapori delle loro terre.
La carta: viaggio al Sud
La scelta è stata quella di una carta agile, con un ventaglio di piatti capaci di far viaggiare in Puglia (come nelle Orecchiette di semola rimacinata fatte a mano e condite ai tre pomodori Regina, Tombolone e Fiaschetto, o nei Laganari - formato di pasta lunga - nella versione ai crostacei con datterino giallo, limone e peperoncino) ma anche di spaziare oltre e far vivere la personale cucina mediterranea dei due chef (come accade nella fresca Tartare di vitello condita con salsa Pimà, creazione di Vinod a base di peperoncino, lemon snack dalla scorza edibile e peperone rosso di Policoro).
Gli antipasti sono un inno al territorio: dal “Sole di Puglia” (antipasti misti caldi e freddi, secondo mercato: fiori di zucca fritti farciti con ricotta; capocollo e formaggi di latte vaccino; la frisella con i pomodorini; la parmigiana di melanzane, olive verdi e carciofi sott’olio, ma anche le carnose olive di Cerignola o le spaccatelle con ricotta forte e buccia di pomodoro essiccata) al Tagliere di salumi stagionati e formaggi di latte vaccino e caprino (senza dimenticare che Vinod originario delle Mauritius ma da 24 anni in Italia, è uno dei Maestri affinatori del Capocollo), sino alla classica burrata di latte vaccino da condividere, accompagnandoli con taralli e pizza barese fatta in casa.
Pesce e carne (Misto di agnello arrosto, bombette di maiale e rotolo di salsiccia) si alternano al vegetale viaggiando dalla tradizionale Purea di fave essiccate al sole, battuto all’olio extra vergine, verdura di stagione, cipolla rossa in agrodolce e peperoni friggitelli, all’insalata idroponica coltivata dagli chef proprio a Ceglie.
Per gli interni lo stile delle masserie pugliesi. Foto: Benedetta Bassanelli
Vino, olio e distillati
Partner d’eccellenza di questa nuova avventura i vini dell’Agricola Felline e quelli dell’azienda Varvaglione 1921, insieme all’olio del Frantoio Muraglia.
La carta dei vini, pensando al territorio, include una selezione di vitigni pugliesi proposti da queste due aziende care agli chef cegliesi. Agricola Felline è un’azienda vitivinicola che a Manduria, capitale mondiale del Primitivo, rappresenta l’impegno familiare di tre generazioni storicamente legate ai Ricci. In Osteria porta - tra gli altri - 4 cru di primitivo di Manduria (Felline, Giravolta, Sinfarosa Zinfandel e Dunico), il Cicala Rosé, tradizionale rosato del Salento, il Sussumaniello Sum e il Metodo Classico Edmond Dantès.
L’altra azienda, Varvaglione 1921 fa vino da 100 anni a Leporano, alle porte del mar Jonio. Giunta alla quarta generazione, ha come protagonista della sua produzione il Primitivo di Manduria, ma accanto valorizza i vitigni autoctoni pugliesi, dal Negroamaro, alla Malvasia Nera e all’Aglianico, nonché bianchi quali Verdeca, Falanghina, Malvasia Bianca e Fiano. Una nutrita selezione è presente nella carta pugliese di Ricci Osteria.
La scelta dell’olio è andata al Frantoio Muraglia di Andria, capitale dell’olio pugliese, che esiste da cinque generazioni: il suo olio extravergine di oliva è ottenuto dalle pregiate varietà di oliva Coratina e oliva Peranzana, selezionate e lavorate secondo il metodo classico della spremitura a freddo. In Osteria gli chef hanno scelto di utilizzare diverse tipologie, tra cui il fruttato intenso e quello medio, il denocciolato, oltre agli aromatici (limone, zenzero, peperoncino e sedano).
Anche nei distillati Ricci Osteria ha voluto valorizzare due scelte di territorio: Gin Muma, imbottigliato a Cerignola (Fg), nel quale sei botaniche mediterranee sono distillate con acqua di mare e un ingrediente segreto; e Altamura Vodka delle omonime Altamura Distilleries, ottenuta da una miscela di antiche varietà locali di grano duro, come Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto, e altre varietà coltivate ad Altamura.
Spazio piccolo, ma elegante
Restyling e decorazione degli interni son stati affidati a Rossana Parizzi (architetto e garden designer) che partendo dal termine “osteria” ha voluto evocare in uno spazio piccolo ma elegante lo stile delle masserie pugliesi riproponendo i colori delle campagne nelle due tonalità di verde della foglia d’olivo, oltre che nel colore della tipica terra ruggine, inserendo elementi in corten e tavoli in legno. Sul bianco caldo delle pareti che rinfrescano e illuminano gli ambienti, taglieri, canovacci e setacci (che qui incorniciano piante grasse) rimandano al tema cucina. Non mancano specchi, stampe e le iconiche luminarie delle feste pugliesi.
Per gli interni lo stile delle masserie pugliesi. Foto: Benedetta Bassanelli
La mise-en-place rimanda agli stessi concetti di semplicità, senza tovaglia ma con classici runner rural-chic in tessuti naturali (lino e abaca) su cui spiccano le solari ceramiche di Enza Fasano, punta di diamante dell’arte figulina grottagliese. Piacevole il piccolo dehors su strada che ospita 14 coperti all’ombra di fiori e ombrelloni.
Antonella Ricci e Vinod Sookar
Chef stellati di Puglia dal 1991 nel ristorante di famiglia (“Al Fornello da Ricci dal 1966”), Antonella e Vinod si sono conosciuti durante un seminario di cucina pugliese che Antonella ha tenuto alle Mauritius nel 1998. L’anno successivo si sono sposati e da allora sono una solida coppia anche a livello professionale. A Ricci Osteria affiancano oggi un’intensa attività di chef a domicilio e banqueting di alto livello.
Antonella Ricci, originaria di Ceglie, è laureata in scienze Economiche e bancarie, a cui ha fatto seguire il diploma di Alberghiero. All’attività nel ristorante di famiglia (Al fornello da Ricci) affianca plurime esperienze a partire dalla celebre scuola di cucina di Lione di Paul Bocuse, seguita da uno stage bistellato in Normandia.
Nel 1998 entra a far parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e dal 2004 è docente presso Alma, scuola di cucina internazionale allora diretta da Gualtiero Marchesi, che nel 2010 le assegna il prestigioso premio “Arti e Mestieri, la qualità della formazione”. Alterna la sua presenza come guest alle principali manifestazioni di food a partecipazioni televisive, tra cui “È sempre mezzogiorno” di Antonella Clerici (dove è ospite fissa), “La prova del cuoco” e “Masterchef”.
Vinod Sookar, nato nella Repubblica di Mauritius, prima di conoscere Antonella lavora come chef per il prestigioso gruppo Beachcomber Resorts & Hotel. Trasferitosi in puglia dove vive e lavora stabilmente, Vinod diventa executive chef de Al Fornello da Ricci. Con grande perseveranza coltiva in parallelo due cucine, quella del suo Paese di origine all’insegna di pescato fresco, frutti e spezie, e quella pugliese di cui ha sputo accogliere ingredienti e tradizione, in particolare quella dell’arte norcina: è uno dei Maestri riconosciuti del Capocollo pugliese.
La profonda conoscenza delle spezie lo porta a firmare nel 2006 una sua ricetta di Mojito, mentre nel 2015 produce Grand Bay, birra italiana dalle note esotiche. Alter ego di Antonella, Vinod viaggia con lei in Italia e all’estero risultando complementare in tutte le attività che riguardano il loro sodalizio. Vinod è stato autore e protagonista insieme ad Antonella del programma televisivo “Una vita fusion” per Gambero Rosso Channel.
Ricci Osteria – Dal 1966
Via Sottocorno 27 – 20129 Milano
Tel 02-49705612