Madeleine-Salon del Gastronomie, nel quartiere Prati un tocco di Parigi

Già il solo il nome, Madeleine-Salon del Gastronomie, è un'attrattiva per questo bistrot del quartiere capitolino Prati, sempre più distretto enogastronomico da scoprire per chi vuole provare gusti nuovi e scoprire altre culture. La Francia poi è sempre stata simbolo di raffinatezza e la formula scelta, quella del bistrot, coniuga l'eleganza ad un'offerta informale, senza schemi e senza orari. L'eleganza è espressa in pieno nell'arredo del locale che diventa quasi un affresco della Belle Epoque tra boiserie, specchiere, divani imbottiti, tavolini in ferro battuto e pezzi d’epoca originali, con poche concessioni al superfluo sia nelle varie sale che nel dehors.

Ma soprattutto in cucina è il gusto francese ed emergere a tratti, mixato alla tradizione mediterranea, nelle proposte del giovane chef Simone Maddaleni che esprime un'idea precisa, personale, matura. C'è quella sensibilità nell'approccio della materia, c'è tecnica che ne preserva l'essenza nella trasformazione e c'è quella rara dote di intendere il duro mestiere del cuoco in un gioco piacevole, esaltante. Tanto autentico da coinvolgere tutta la brigata di cucina e di sala, facendola sentir parte di un processo creativo gratificante. 

L'idea di un locale parigino

Questo è quello che colpisce da Madeleine, superata la sorpresa iniziale di trovarsi in un luogo speciale, confortevole, quasi parigino. Il ristorante è articolato su varie sale, la cucina è a vista e il dehors invita ad una sosta anche breve grazie al benevolo clima capitolino che anche dopo l'estate consente di sedersi per un caffè, una colazione, un thè con i pasticcini o un aperitivo con cocktails signature e grandi classici. 

I titolari del locale Giancarlo Battafarano e Daniele Quattrini lo volevano così, questo locale 7 anni fa, quando ne decisero la nascita. Entrambi esperti del settore e ideatori di realtà importanti come l’Hotel Butterfly, hanno condensato in Madeleine un progetto di bellezza e di piacevolezza che potesse trasformare il rituale del cibo in una esperienza. E forse hanno colto nel segno perchè tanti sono i clienti affezionati che arrivano secondo le loro esigenze e nei vari momenti della giornata in questa tranquilla via Montesanto risparmiata dal traffico e dal rumore. Ma oltre alla celebrazione del gusto con il giovane talento Maddaleni, qui in forze da due anni, affiancato per i dessert alla pastry chef Francesca Minnella e, al bar, da Federico Capuana, i due patron hanno messo a punto un progetto che ha coinvolto alcuni giovani creativi nel campo del design e dell'arte. A loro hanno affidato l'illustrazione dei menu che variano in ogni stagione. 

Lo chef, dietro un sorriso e una semplicità disarmante, dà prova sul campo di una solida preparazione tecnica e della consapevolezza che non c'è mai un punto d'arrivo per chi sceglie di chiudersi nella cucina di un ristorante. Ma già nei sui piatti emerge una certa maturità stilistica. «Come definirei la mia cucina? Sicuramente rivisitata e all’avanguardia - dice - semplice ma mai banale. Con i miei piatti voglio riportare alla mente i sapori dell’infanzia, dei pranzi in famiglia, senza stravolgerli ma riproponendoli in stile Madeleine». 

Nel menu

Lo sguardo a Oltralpe c'è, ma perfettamente in fusione con la tradizione mediterranea soprattutto per il risalto della materia di cui ammette di essere competente per esperienza familiare. Un esempio è la Terrina di Foie Gras calda, pane biscottato, pera alla cannella e salsa ai lamponi, uno dei piatti simbolo del bistrot, che si arricchisce di profumi e sapori caratteristici della stagione autunnale. Si può scegliere per antipasto, così come l’Uovo 68° con pan brioche, funghi porcini saltati e cime di rapa, e ancora, una Mazzancolla scottata, servita su una focaccia al rosmarino, con cachi, altro frutto stagionale, scarola saltata e un cremoso di ‘nduja.

Da provare, a qualsiasi ora, una selezione di formaggi francesi, serviti con confetture fatte in casa, così come tutte le salse del menu. Tra i primi piatti è da provare il Risotto Carnaroli, una versione aggiornata del Riso alla crema di scampi degli anni Ottanta, mantecato con una bisque di scampi e arricchito con cavolfiore e nocciole. Un omaggio alla cucina di casa sono i Quadrucci all’uovo fatti in casa con funghi porcini, prezzemolo e castagne. E ancora i Tortelli ripieni di zucca, serviti con una spuma al Parmigiano reggiano 36 mesi, salvia e tartufo nero. Ma talvolta non manca un tocco d'Oriente come nel Petto d’anatra, salsa alla pechinese, radicchio crudo e cotto, uva e noci. Ad arricchire la carta anche il Polpo, salsa pomodorini arrosto, pak-choi, yogurt alle erbe e pane al chorizo e il Controfiletto di vitello alla fornara, spinacino, funghi porcini saltati e salvia. Lunga, per gli amanti del benessere, la lista delle insalate. Competente la lista dei vini con un buon assortimento di Champagne e vini francesi e di ottime cantine nazionali.

Qui la pasticceria non è un'offerta marginale: ci si viene apposta per gustarla o per asporto. Aprono la lista Prime le Madeleine tanto amate da Proust, servite calde in tante varianti (cocco e cioccolato bianco, vaniglia e limone, gocce di cioccolato e fiori d’arancio) poi croissants, torte e crostate, fino a dolci più elaborati. La mitica Sacher c'è sempre, con all’interno la composta di albicocche, ricoperta con una glassa morbida base ganache al cioccolato fondente 55% Valrhona, così come un altro classico, il Millefeuille assemblato al momento per garantire la fragranza della sfoglia, preparata con burro di Normandia, francese) arricchita con chantilly alla vaniglia, frutti di bosco o gocce di cioccolato.

Tra i cavalli di battaglia, la crème brulée sempre presente, la Tarte Tatine con le mele pink lady che mantengono la consistenza in cottura, caramellate, ricoperte da uno strato di pasta frolla e servite calda con del gelato alla vaniglia. Immancabili i macarons in tutte le variazioni da gustare alla francese con cioccolata in tazza, tisane e thè orientali. Per l'inverno Francesca Minnella ha ideato anche una linea di dolci dai sapori avvolgenti e speziati come l'Occhio alle Mele, un sablè alla mandorla con chantilly alla vaniglia, mele caramellate, pinoli saltati, caramello mou e gelato al pinolo e Bijoux, un eclair ripieno di cremoso alla gianduja, pistacchi sabbiati, suprema al pistacchio e lamponi freschi. Altro must le Crepes assortite con gelato alla vaniglia e panna e i pancakes anche in versione Brûlée, con crema pasticcera flambé amarene e panna.

Fiore all’occhiello di Madeleine è anche la proposta dei drink, disponibili dall’aperitivo fino al dopo cena nel piccolo Boudoir, vero e proprio tempio della mixology. Qui, tra i comodi divanetti in pelle si possono gustare le creazioni di Federico Capuana. Tra i cocktail signature troviamo l’Hugo, fresco e femminile con il suo intenso sentore di sambuco, ma anche l’Oriental Express, un sour profumato realizzato con due tipologie di sakè (normale e alle prugne), liquore al cocco e Gran Masala. E ancora Le Magnifique 2.0, un Tommy’s margarita con tequila, tè e infuso alla pesca, sciroppo di jalapeno fatto in casa e lime e La Fumé, un twist sul paloma realizzato con gin, tè nero affumicato, liquore alla resina, sciroppo d’agave e soda al pompelmo.

Madeleine-Salon del Gastronomie
via Monte Santo 64 - 00195, Roma
Tel 06 3728537