L'inverno è alle porte e le località di montagna si preparano per accoglierlo con l'offerta più indicata per la stagione fredda. A San Giacomo di Roburent (Cn) ad esempio, dove si trova lo chalet Euthalia e il suo ristorante, sotto la guida dello chef Gian Michele Galliano. Tra autunno e inverno, il menu del ristorante cambia, passando dalle tinte verdi e calde dell’estate alle sfumature del marrone della terra dell’autunno. Cambiano infatti i piatti proposti, ma non viene meno la filosofia dello chef, come se fosse una passeggiata in montagna, alla scoperta dei frutti della terra e della natura, una camminata alla scoperta dei boschi.
E anche in questo periodo dell’anno, il ristorante Euthalia non segue la linea rigida di una carta o di un menu fisso, ma mantiene i suoi due percorsi degustazione assecondando i ritmi delle stagioni, utilizzando solo ciò che la natura dona di settimana in settimana, di mese in mese.
Chef Galliano con la sua sous-chef all'Euthalia
Le proposte per le stagioni fredde
Così, ecco tra gli antipasti il Capunet, con salsiccia, carne di maiale, verza, cavolo nero, cavolo cappuccio, fatto nello stile di un involtino primavera cotto a vapore, con una crema di verza bruciata e con il cavolo nero scottato, che dona croccantezza e crea un gioco di consistenze diverse. Ma anche il primo piatto Diventerà un plin, di funghi e capretto: un plin proposto con una forma alternativa, lunga, da servire con il tagliapasta, con il ripieno di funghi del territorio e delle polpettine di capretto poste all’esterno della pasta.
Lo chef Gian Michele Galliano ha fatto dell’usare solo ingredienti del territorio e autoctoni (ortaggi, erbe spontanee e aromatiche) la sua cifra distintiva, senza però lasciare fuori la creatività, data dall’ispirazione continua da sapori e ricette estere - come nel caso del Capunet, e del curry di montagna, creato utilizzando solo erbe dell’orto del ristorante. Da questo curry, arriva il Risotto con robiola di Roccaverano, curry di montagna, sedani, con sedano rapa caramellato, sedano verde appena scottato, foglie di levistico, olio al levistico e buccia di limone. L’uso e la ricerca delle erbe aromatiche e spontanee, si conferma fil rouge all’interno di tutti i piatti del Ristorante Euthalia.
Sapori d'infanzia per le stagioni fredde
Tra i secondi, le proposte di carne come l’Agnello sambucano, tipico delle zone del cuneese, con topinambur e agastache o il Maialino con cicoria e fichi, si affiancano al pescato d’acqua dolce. Una cucina di montagna molto alleggerita, elegante, che si rifà alla tradizione ma con un occhio sempre all’armonia dei sapori e dei gusti, dei profumi e delle consistenze.
Ricordi d'infanzia
La cucina dell’infanzia di Gian Michele Galliano, che attinge ai ricordi delle baite di montagna fino a creare nel commensale le emozioni e le memorie dei sapori di quando si è piccoli. Tutte le materie prime provengono direttamente dall’orto di Euthalia, o dai piccoli produttori della zona, tra margari, agricoltori, pescatori. Una scelta precisa, filosofica, gastronomica e anche etica, di sostenibilità e di rispetto della natura e dei suoi ritmi, anche quando sono più lenti e meno produttivi come nell’inverno.
Chalet Euthalia
via Tetti 15 - 12080, San Giacomo di Roburent (Cn)
Tel0174 192 0703