Il Grottino a Gualdo Cattaneo, tra spiritualità, bellezza e peccati di gola

Un palazzetto medievale con vista sul campanile della chiesa del borgo medievale di Gualdo Cattaneo (Pg) recuperato dall'abbandono ospita ora il ristorante Il Grottino con annesso resort di quattro camere. Un restauro rispettoso ha trasformato quella che era la canonica del parroco della chiesa di piazza Beato Ugolino in un luogo del gusto e dell'accoglienza, in un'atmosfera calda e rilassante in pieno stile umbro.

Lo hanno immaginato così al primo sguardo due imprenditori romani Giorgiana Guidi e Raffaele Tomaino, quando per caso sono capitati in quel borgo tutto di pietra, magico e silenzioso. Non è stato facile restituirgli la vita e fare in modo che divenisse un approdo per ospiti speciali, con il coinvolgimento in un vasto progetto inclusivo della comunità e degli artigiani locali.

Borgo di origine longobarda

Gualdo Cattaneo sorge su uno scoglio di roccia che si affaccia su Foligno e sulla vallata del torrente Puglia fino a Montefalco, patria del Sagrantino e gioiello d'arte per gli affreschi di Benozzo Gozzoli nella chiesa di San Francesco. Ma la vista spazia fino al Parco Nazionale dei Monti Sibillini tra vigneti e oliveti.

Di origine longobarda il borgo ha una storia antica e per la sua posizione militarmente strategica, fu spesso al centro di contese e alterne dominazioni tra i signori di Foligno e Spoleto. Ne sono testimonianza i tanti castelli della sua rete difensiva, un vero museo a cielo aperto. Dominato da una rocca quattrocentesca, è ricco di testimonianze della fede come le Chiese di Sant'Agostino e di Sant'Andrea. Da "il Grottino" possono partire tanti itinerari e agli ospiti di Giorgiana e Raffaele non mancano suggerimenti e indirizzi per vivere la terra di San Francesco con proposte personalizzate come le passeggiate in bici, escursioni a cavallo per le vie del Sagrantino e immersioni nel foliage autunnale dei boschi che lo circondano. Il toponimo Gualdo deriva proprio da "Wald" (selva, bosco) e Cattaneo da "Captaneorum" (capitani, signori al servizio del re).

Bellezza e accoglienza a 36°

«Questo progetto è nato proprio come una sfida - raccontano i titolari - scoprendo che a Gualdo Cattaneo, luogo magico e bellissimo, mancava un’attività in grado di accogliere e offrire una proposta gastronomica di livello. Il nostro obiettivo è quello di animare questo spettacolare borgo, rendendolo una meta dove trascorrere una piacevole serata per i visitatori locali e un luogo di cui innamorarsi per i turisti. Facciamo vivere ai nostri clienti un’esperienza di bellezza a 360 gradi, a partire dal soggiorno nelle nostre camere, passando per l’aperitivo, fino alla cena con proposte dalla cucina e dalla brace. Vogliamo che la vita riprenda ad animare questi vicoli. Per questo il venerdì e il sabato offriamo anche intrattenimento musicale aperto a tutti, con spettacoli di musica jazz live, di cui l’Umbria è patria d’elezione. Nonostante il periodo difficile appena trascorso della pandemia, che ci ha molto limitato, possiamo dire che questo nostro progetto è stato compreso e che le risposte non sono mancate. Un segno che eravamo nella direzione giusta che avevamo deciso di percorrere».

Braciere sempre acceso

Entrando al "Il Grottino", ci si sente subito avvolti da un'atmosfera pacata e rilassante e attratti dal calore del grande camino di ferro sempre acceso. A curarlo è uno del mestiere, il bracierista Damiano Morici che alimenta con legni differenti a seconda di quanto viene affidato alla griglia. Soprattutto le carni esigono attenzioni particolari e costanti a seconda della qualità e del taglio.

Tortino di patate con cremoso di parmigiano e tartufo nero di Norcia

1/5

Cuore di baccalà portoghese Con panatura panko, perle di mango e salsa yogurt

2/5

Maiale abbracciato Filetto di maiale sfumato al Sagrantino e guanciale croccante

3/5

Selezione di crudi di carne

4/5

Tiramisù del Grottino

5/5

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In cucina Marco Micucci

A guidare la sala è Luisa Minrath, che guida una piccola squadra di giovani attenti al servizio nei particolari. In cucina c'è un cuoco di lungo corso e con tanta esperienza anche all'estero, Marco Micucci, perugino doc che ha fatto del cibo la sua passione e che ha realizzato il sogno di tornare a casa. Figlio d’arte, da sempre impegnato dietro ai fornelli, lascia esprimere la sua vena creativa e il suo dinamismo in una proposta che coniuga la tradizione umbra alla voglia di novità, guardando anche oltre i confini regionali per cercare l'eccellenza. La carta propone piatti concreti, dai sapori intensi e riconoscibili, realizzati a partire da ingredienti attentamente selezionati dai fornitori locali, come le verdure provenienti da Cannara, famosa per una speciale cipolla bianca dolcissima, i legumi per le zuppe o l’immancabile tartufo nero, preziosa risorsa dei boschi del territorio e presente anche in altre varietà stagionali. Di ogni produzione Luisa è lieta di spiegare la provenienza e il metodo artigianale di lavorazione e trasformazione. Si va così dagli antipasti come il Tagliere di salumi dell’azienda Torre Brado, di Giano dell’Umbria, specializzata nell’allevamento di suini in stato semi-brado, al Tortino di patate con cremoso di parmigiano e tartufo nero di Norcia, fino all’Uovo soffiato al tartufo, preparato in doppia cottura e servito in un padellino di rame. Si passa poi ai primi, dove la stagionalità è protagonista in piatti come i Maltagliati di farina di farro e canapa con ragù rosso di cinghiale, o i Canestrelli ai funghi porcini, con crema di caprino, porro croccante e crumble di noci, realizzati con la pasta ripiena fresca, proveniente dal pastificio La Spiga di Santa Maria degli Angeli, realtà locale in costante collaborazione con la cucina del Grottino. Tra i secondi, baluardo della cucina territoriale, trionfa il Maiale Abbracciato sfumato al Sagrantino con guanciale croccante: il filetto, appena infarinato e cotto in olio, viene sfumato col famoso vino di Montefalco, lasciato ridurre fino a diventare una salsa molto densa da guarnire con foglie di guanciale croccante.

L’estro dello chef e la voglia di fornire una proposta variegata alla clientela, fa sì che in menu non manchi poi un piatto come il Cuore di baccalà portoghese, con panatura al panko, perle di mango e salsa yogurt: il pesce, dell’azienda Jolanda De Colò, viene dissalato e poi passato in uovo, farina e fiocchi di pane. Le perle di mango conferiscono dolcezza in contrasto col sapido del baccalà e hanno anche un retrogusto aspro che aiuta a pulire il palato, insieme alla salsa di yogurt che contribuisce ad aggiungere una nota di acido.

Irresistibile la carne alla brace

Irresistibile la carne alla brace, talvolta marinata con una formula creata dallo chef, e lasciata qualche minuto sul legno perché i succhi si stabilizzino prima del servizio a tavola. Ma prima ancora è la frollatura che dura anche 60/70 giorni che la rende speciale. Arriva da allevamenti umbri, ma c'è anche una selezione internazionale come la Manzetta prussiana dell’azienda Jolanda De Colò, la scottona di età inferiore ai 30 mesi, dal gusto delicato ma caratteristico, allevata tra Germania e Polonia, presenti in tagli differenti, dalla tagliata cuberoll, alla costata e fino alla fiorentina. Non manca poi la Vacca Starj, allevata in Europa orientale: bovini adulti di circa 5 anni di età che donano una carne dal sapore più intenso con media marezzatura e contenuto di grassi più alto.

E ancora, non mancano la Costata Galiziana proveniente dalla Spagna, il Filetto irlandese e la Bistecca di Tomahawk insieme all’Agnello alla scottadito, autenticamente umbro, anch’esso esaltato dalla cottura alla brace.

L’interessante menu degustazione

Un menu degustazione che comprende le offerte più interessanti potrebbe essere Uovo soffiato al tartufo, Paté di fegatini di pollo con flan di ricotta e tartufo, pane alle noci e cioccolato fondente, Canestrelli ai funghi porcini con crema di caprino, porro croccante e crumble di noci, Maltagliati di farina di farro e canapa con ragù rosso di cinghiale, Petto di piccione ripieno all’Umbra con la sua riduzione profumata all’anice e castagne, su disco di polenta fritta e Costine di manzetta prussiana alla brace. Tra i dolci, i grandi classici della casa: immancabile il Tiramisù del Grottino e lo Scrigno di pasta frolla, con pere e cannella su crema inglese calda.

Sugli abbinamenti detta legge il giudizio di Luisa Minrath, che è anche sommelier ed è sempre felice di raccontare tutto ciò che racchiude un bottiglia, dal vitigno al processo di vinificazione senza tralasciare il fattore umano, perché spesso la scelta cade su piccoli produttori o cantine a gestione familiare.

Semplicità e sobrietà nelle camere

Per raggiungere le camere e godere di una ospitalità calda e discreta basta salire la scala esterna del palazzetto. Nessuna pretesa di eleganza ma semplicità e sobrietà negli arredi. Le camere (due matrimoniali, una tripla e una quadrupla su due livelli) che offrono la possibilità di soggiornare e vivere giornate rilassanti. Spazio comune è una confortevole sala di lettura. Il paesaggio che si ammira dalle finestre parte dal cuore del borgo e si apre verso le colline circostanti e invita a scoprire questa regione, definita il cuore verde d'Italia, mistica e sorprendente, in un percorso articolato tra spiritualità, bellezza e peccati di gola.

Il Grottino – Hosteria & Residence
Piazza Beato Ugolino 5 - 06035 Gualdo Cattaneo (Pg)
Tel 0742 760228