Per l'Epifania torna a Roma La Galette des Rois, la Torta dei Re dalle antichissime origini con cui si festeggia in Francia il 6 gennaio. Era uso già alla corte di Carlo Magno gustare questo dolce di pasta sfoglia con un cuore di crema frangipane, a base di mandorle e crema pasticciera, che conteneva una sorpresa: la “fève”, una fava secca simbolo di fertilità e della vita che rinnovandosi continua. Chi la trovava, nella sua fetta, diventava re o regina per un giorno. A proporre questo dolce, glassato, decorato e cotto al forno e sempre sormontato da una corona di cartone, è Jildaz Mahé, titolare de Le Carré Français, restaurant, bistrot, boulangerie e pâtisserie, di Via Vittoria Colonna che dal 2015 propone la vera cucina francese ai golosi della Capitale.
La Galette des Rois
Una tradizione anche nella Roma antica
Con la Galette des Rois questo energico bretone ha voluto rendere onore alla città dove ha scelto di trascorrere la sua seconda vita perché ad inventarla non furono i cuochi del grande imperatore incoronato a San Pietro da Leone III. Già i romani, infatti, audaci conquistatori dei popoli gallici, negli eventi conviviali dell'inizio dell'anno, con un dolce simile regalavano agli schiavi l'illusione della libertà per un giorno: chi trovava nella sua porzione l'ambita fava, legume molto consumato nella Roma antica, era non soltanto libero ma sovrano per un intero giorno.
Immancabile il 6 gennaio in Francia
In Francia nel tempo la tradizione si è sovrapposta alla celebrazione dell'Epifania, festa molto sentita, e la Galette des Rois, croccante, glassata, profumata e cotta in forno viene consumata in allegria in tutte le famiglie francesi il 6 gennaio, specie se ci sono bambini che sonoramente fanno il tifo per chi ha la fortuna di avere la fetta giusta, quella con sorpresa.
L’arte della pasta sfoglia
A preparare il dolce, nel vasto laboratorio de Le Carre Francais è il pasticciere di scuola francese Giancarlo Bruno. «La difficoltà - dice - è nella lavorazione della pasta sfoglia che richiede diverse ore e anche più giorni, nonostante gli ingredienti basici: burro, farina, acqua e sale. Nei due dischi si inserisce la frangipane con una prima glassatura con l'uovo, e poi, a cottura ultimata, si glassa ancora con lo zucchero».
Ma questa torta si può fare in casa, poiché con la pandemia siamo diventati tutti pasticcieri? «È possibile - risponde Jildaz Mahé - ma se qualcuno vuole personalizzarla, darle un ultimo tocco, decorarla come vuole e inserirci una sua sorpresa possiamo mandarla a casa con una precottura».
A Parigi il concorso per la migliore
A Parigi si svolge ogni anno un concorso sulla migliore Galette des Rois a cui partecipano 1200 panetterie. «Chi vince - aggiunge Mahè - riesce a venderne fino al 700% in più rispetto all’anno prima. Noi qui abbiamo le nostre, in genere ne vendiamo mille nella prima settimana di gennaio. Anche quest’anno ci sarà una “fava” nuova, così i bambini potranno accrescere la loro collezione. In molti per l’Epifania proporranno le fave più insolite da usare nelle Galette des Rois. Sono coinvolte nella tradizione anche le maisons dell’alta moda francese, che fanno le loro limited editions, anche in oro”.
Jildaz Mahé
I capisaldi della tradizione francese
Boulangerie e la pâtisserie sono i capisaldi della tradizione di Francia e i forni sono sempre aperti - lo sono stati anche durante i periodi più difficile e le guerra- sfornando baguette e croissant, così come il lockdown non ha mai fermato l'attività di questo appassionato ambasciatore della cultura gastronomica d'Oltralpe.
Piatti e interi menu della chef Letizia Tognelli sono stati preparati per l'asporto o inviati a domicilio e nessuno della numerosa e affiatata brigata è stato mandato a casa, collaborando ed eventualmente scambiandosi i ruoli. Anche la figlia giovanissima, Morgane, dà una mano quando serve. Sopra il laboratorio Mahè ha anche affittato un appartamento per i suoi fornai, soggetti ad orari difficili.
La Francia a Roma, dai piatti alla storia
Qui, all'ombra del Cupolone si mangia francese ma si celebrano a tavola anche le feste ed i personaggi della storia di quel grande Paese. Ci sono stati i menu di Napoleone con il Pollo alla Marengo, gli eventi a tema sulle varie regioni, quelli di altre grandi feste come Capodanno, La Presa della Bastiglia, la Pasqua o Natale e ultimamente è stata proposta la gastronomia di montagna riproducendo una vera e propria baita e servendo Raclette e Fonduta savoiarda.
È solo nostalgia del suo Paese? «No - risponde Jildaz Mahé - per i francesi il cibo significa anche altro, è storia, cultura, territorio, società. Un piatto non nasce mai per caso ma è sempre legato a qualcosa, ad un evento storico, a una festa religiosa, come questa Galette, simbolo di una doppia cultura millenaria, perché noi siamo gallici-romani. Quando ho aperto il locale nessuno la faceva, ma oggi sono orgoglioso di sapere che anche alcune pasticcerie hanno imparato a proporla perché così si crea un legame non solo commerciale ma culturale. Quando presento la carta del ristorante ai clienti sono felice di raccontare l'origine dei piatti e il perché dei loro nomi. Come l'Hachis Parmentier, un brasato di carne di manzo o anatra con patate e coperto di formaggio fuso, dedicato ad Antoine Parmentier, agronono e nutrizionista. Alla fine del '700 creò una farina alternativa dalle patate permettendo alla Francia e all'Europa tutta di sopravvivere alla devastante carestia dovuta alla mancanza di grano. Ricordiamo che la cucina francese è dal 2010 tra i Patrimoni culturali immateriale Unesco». Le Carré Français, ha diverse anime vocate all’enogastronomia, ben 10 boutiques di eccellenze enogastronomiche d’oltralpe ed è anche boucherie (macelleria), fromagerie (formaggeria) epicerie (drogheria) e cave à vin (enoteca).
Le Carré Français - Ristorante Francese
Via Vittoria Colonna 30 - 00193 Roma
Tel 06 6476 0625
www.cfr-international.fr