Bianca sul Lago, esperienza gourmet per il viaggiatore enogastronomico del presente

L’eccellenza nel gusto, la tranquillità nel viaggio: sembra un po’ il motto del viaggiatore tipo in periodo Covid-19, ma pare anche esser il perfetto punto d’incontro dell’offerta al Bianca Relais, boutique hotel 5 stelle sulle rive incontaminate del lago d’Annone.

Sei un turista a caccia di esperienze enogastronomiche? Ami uscire dalle rotte tradizionali per scoprire chicche gourmet che non ti aspettavi? Parti dal piatto per scoprire l’ottima qualità della materia prima offerta dal territorio circostante? Non è una pubblicità: è il cliente-tipo di Bianca, un cliente sempre più diffuso in Italia come in tutta Europa. Il giovane e compatto staff del relais è stato lungimirante non tanto per averlo compreso, ma per aver creato qualcosa che rispondesse appieno alle esigenze di questo viaggiatore curioso.

Si chiamava Ca’ Bianca prima, era un hotel 3 stelle in voga negli anni ’90. Ora ha completamente cambiato volto, e il merito va a tutta la squadra che l’ha partorito: al restaurant manager Roberto Filippelli e allo chef già stella Michelin ai Portici Emanuele Petrosino, ma anche agli chef de rang Silvia Redaelli e Massimiliano Padovan, al sommelier Marius Dumitru e a tutti coloro che, in gruppo, hanno lasciato l’unico stellato bolognese per trasferirsi in questo piccolo comune del lecchese, Oggiono.

Una perla di classe sul lago d’Annone

Il parcheggio è grande, nessuna difficoltà a trovar posto. Si cammina ben poco per trovarsi all’ingresso, oltre il quale si può approfittare della comodità del bistrot - lounge bar, meta ideale per aperitivi di lavoro con vista lago. L’eleganza regna in ogni ambiente e le ampie vetrate ti aiutano a ricordare che quella che si sta vivendo - sia per un aperitivo o una cena più pernotto - non sarà una semplice serata, ma un’esperienza.

Abbiamo degustato un twist sul Negroni, il “Conte Bianca”: gin, vermouth dry e come terzo ingrediente l’Italicus, un aromatico rosolio al bergamotto. Intenso e profumato, nasconde l’alcolicità del Negroni rilassando i sensi come farebbe l’aria di montagna.

Attorno, nessuna reception – l’ingresso per gli ospiti della struttura è separato rispetto alla zona ristorazione –, di fronte solo il lago e la terrazza, chiamata “Drop”: «L’architetto ha lasciato cadere delle gocce sulla piantina del locale dall’alto, basandosi su quelle ha realizzato una terrazza particolare, chiamata appunto Drop», spiega Filippella. Drop è anche il nome del bistrot: qui vengono serviti colazioni, pranzi, aperitivi, cene e cocktail after dinner. Un’offerta più semplice rispetto a quella del ristorante gourmet capeggiato da Petrosino, entrambi legati però da un filo conduttore: buon cibo e buon vino.

Bianca sul Lago by Petrosino, 35 coperti con vista lago

Il ristorante gourmet, Bianca sul Lago by Petrosino, è «più esclusivo, più ricercato, ha come obiettivo quello di soddisfare tutti i 5 sensi». Un’esperienza enogastronomica, da vivere con tutta calma in un’atmosfera idilliaca. Qualcosa di molto lontano all’esperienza vissuta in precedenza da Emanuele Petrosino, che al grand hotel bolognese aveva numeri molto più grandi, inclusi banchetti e ricevimenti.

35 coperti, quelli nella sala con vista diretta sul lago, più uno chef table, che può ospitare fino a 20 persone. Menu à la carte, ma anche tre possibili degustazioni – “Terra mia”, “Nel blu” e “Mano libera – Chef pensaci tu, da nord a sud”.

Il menu

Partiamo dicendo che Petrosino si è mosso un po’ dappertutto. Il Giovane Chef dell’Anno 2019 per la Michelin si è fatto il suo bagaglio in Francia, da Crippa, da Esposito. Affinate le sue conoscenze e la sua tecnica da Nino di Costanzo, si sposta ai Portici per poi entrare in cucina al Bianca, sostituendo Fabrizio Albini.

Un Aperitivo all'italiana

Con tutto questo girovagare, non stupisce l’arrivo in tavola, come entrée, dell’Aperitivo all’italiana. Un mix ben assortito di prelibatezze da tutto lo Stivale. Uno Gnocco fritto con coppa di Mora Romagnola, gustoso ma delicato; una Caprese rivisitata – sferificazione di bufala, maionese al pomodoro su cartelletta – e ben equilibrata; un Macaron di farina di noci farcito con una cacio e pepe, un po’ salato ma ottimo, specialmente pensando quanto siamo lontani da Roma; un Cono di alga nori, maionese di bottarga, tartare di tonno rosso e melissa… se non vi viene portato, richiedetelo!

Vino: centrato l’accompagnamento con uno Chardonnay Pas Dosé 36 mesi sui lieviti. Si chiama Zero Spaccato, un prodotto non facilmente reperibile ma capace di rappresentare in un sorso le potenzialità ormai note della Franciacorta: dosaggi bassi, bollicine eleganti, profumo top e ottima persistenza.

In tavola, un altro mix: il Vege-Table

Zucca arrostita al centro, ricoperta con ricotta di bufala: un bell’abbinamento, tra il dolce intenso della zucca e il delicato fresco della ricotta. Carpaccio di barbabietola, Parmigiano Reggiano 24 mesi e rucola: un'intrigante rivisitazione del classico Bresaola e Grana, divertente, croccante e intensa. Estrazione di lattuga, aceto balsamico, pecorino croccante, fave e piselli: variegato in sapori e consistenze; Spaghetto di patate con crema di zucchine e zucchine alla scapece: un continuo transitare di gusti al palato; Pane, acciughe e verdure (una rivisitazione dell’insalata di rinforzo): si presenta determinato e intenso più delle altre proposte, le verdure esprimono la loro essenza al meglio; Gazpacho di pomodoro, fragola selvatica e basilico: freschezza, prima di tutto, a ripulire la bocca.

Vino: abbinamento interessante quello con il San Lurins di Marco Pecorari, una Malvasia Istriana del Collio rifermentata in bottiglia. Siamo vicini a Gorizia, la produzione è di 5mila bottiglie, bassa ma di alto livello, una qualità che affonda le sue radici nell'esperienza trasmessa a Marco dal nonno.

Petrosino ci porta a spasso fuori d'Italia: un Volo in Russia

L'ispirazione viene da lì, e la si ritrova chiara nel piatto. Un uovo poché, oro e caviale (questo severamente italiano, Calvisius) fa da Uovo Fabergé, quelle realizzazioni di gioielleria ideate presso la corte russa. Poi un mix di verdure cotte e crude, alcune marinate, a richiamare i colori di San Pietroburgo. Insieme, una sorta di insalata russa gourmet. «L'uovo è il legante di questa insalata russa rivisitata - ci spiega poi Petrosino - Normalmente a unire gli ingredienti nella ricetta tradizionale ci sarebbe la maionese... Noi ne abbiamo tolto "la parte grassa"».

Vino: Gusti intensi per gusti intensi, nel calice una Vernaccia di San Giminiano, quella di Cesani Riserva 2017. «Un vino per tavole importanti», così riassume l'abbinamento il sommelier Marius Dumitru, pensando alla richezza che contraddistingue la rivisitazione "italo-russa" di Emanuele Petrosino. «La prima annata di questo vino è del 1995, prodotto intorno a 280 metri sopra il livello del mare». Un vino fresco, molto fresco, con una buona persistenza.

Si torna a casa, in Italia, in Lombardia, con un buon risotto

Un Carnaroli, naturalmente, La Cornacchia, con zucca violina in due consistenze, liquida e croccante. Insieme, anche della stracciatella di bufala e, all'opposto, alici di mare, alghe e lime. Un piatto che vince per bilanciamento degli ingredienti, con agli estremi la dolcezza della zucca e l'asprezza del lime.

Vino: Si va sul sicuro, stavolta (e si fa centro) con un Lugana Riserva 2017 dalle Vigne di Catullo - spicca come etichetta tra le tante bottiglie del Consorzio. Mandarino prima, poi pesca, poi note agrumate. In ordine, al naso, e poi di nuovo in bocca, in un ben riuscito equilibrio naso-bocca. Buona anche la persistenza.

Avanti e indietro, ci si sposta alle abitudini dei Paesi nordici

Quella di abbinare "la pasta con un secondo" da noi certamente non è una consuetudine. Tant'è, apprezziamo egualmente l'abbinamento tra un Tagliolino da una parte e una Triglia dall'altra.

Il tagliolino è all'uovo, servito su spuma di patate cotte con aglio e olio, pane croccante aromatizzato al basilico e guazzetto di triglia. La triglia, dal canto suo, è di scoglio, rossa, del Mediterraneo, sfilettata e farcita con spinacino e ricotta di bufala, pomodorino semi dry, patata cotta con zafferano e germogli di basilico, su pesto di basilico. Quest'ultima conserva tutto il sapore deciso tipico del pesce, che però incontra la delicatezza dello spinacino e regala al palato una sensazione equilibrata e speciale. La pasta è preparata con maestria italiana e si presenta all'ospite con quel tocco internazionale che chi viene dal Nord Europa amerà sicuro - un po' come sentirsi a casa.

Il percorso di Bianca sul Lago

Dopo il dessert - un Tortello con ananas e mango - e un cocktail liquirizia e tonica, scambiamo due chiacchiere con Emanuele Petrosino, alla ricerca - insieme - della strada che il Bianca al Lago sta prendendo.

Puntare sull'eccellenza. Questo è chiaro, e fondamentale, specialmente dopo un anno come quello appena trascorso. «Siamo passati dalle 16 ore in cucina al non fare niente, per poi rientrare. Non è facile riprendere tutti i meccanismi. Ma dopo qualche mese di stop, siamo di nuovo in pista e vogliamo fare e creare. In questi mesi passati di piatti ne abbiamo creati davvero tanti».

Piatti che spaziano, l'abbiamo visto, un po' dappertutto, anche se di fil rouge ce n'è uno: «La tradizione italiana. Nel menu ci sono solo prodotti italiani, niente ostriche, niente foie gras. La nostra filosofia è la tradizione, dalla Sicilia a Trieste, passando per la fassona piemontese, per la coppa emiliana, per la faraona toscana. Un mix di tradizioni che rispecchiano il mio stile, figlio delle esperienze che mi hanno influenzato».

L'abbinamento nord-europeo non deve sembrare un controsenso: «La nostra visione è internazionale, vogliamo portare qui gli stranieri». Con piatti come il tagliolino-triglia, «lo straniero si trova in un contesto italiano - con ingredienti italiani, ricordiamolo - ma apprezza anche il sentirsi un po' a casa».

In futuro, più territorio

È chiaro a chi si vuole puntare. Ma è anche chiaro cosa si vuole offrire? Sì! «Ci stiamo organizzando per realizzare più piatti con materie prime del territorio - chiarisce Emanuele - Mi sono innamorato di questo posto, voglio iniziare a sperimentare di più, creando piatti con pesci di lago e anatre. Ora sto pensando ad una personale rivisitazione del Risotto al pesce persico».

Quello che, si spera presto, lo straniero o l'italiano food lover, troverà al Bianca sul Lago sarà il territorio, quindi, con qualche immancabile influenza della tradizione del nostro Belpaese che contraddistingue la variegata esperienza di Petrosino. Un luogo dove scoprire la buona cucina italiana, generale e particolare. Con la possibilità, poi, di pernottare, godersi colazioni e aperitivi vista lago in questo luogo incantevole e ancora inesplorato.