Mare, profumo di mare… tra le vie di Roma. Dal caleidoscopio di colori che evoca i variopinti fondali dei paradisi tropicali ai sapori del Mediterraneo: siamo approdati a Livello 1, il ristorante dedicato al pesce e al buon bere all’ombra dei pini di via del Serafico. Emilia Branciani e Claudio Montingelli hanno racchiuso qui le loro ambizioni più belle, realizzando un luogo che fosse dedicato al mare a 360 gradi. Con loro a bordo lo chef Mirko Di Mattia. Ma attenzione meglio dirlo subito: Livello 1 non è solo un ristorante ma anche pescheria freschissima del litorale e gastronomia giornaliera grazie a La Pescatoria.
Come a bordo di uno yacht
Non ci resta che salpare. Entriamo e siamo accolti da un ambiente luminoso come se fossimo approdati sulle sabbie delle coste italiane, anzi la sensazione è quella di salire a bordo di un moderno yacht dotato di tutti i comfort, pronto a veleggiare verso lidi lontani e a far vivere un’esperienza autentica “al sapore di mare”, dal gusto deciso, che parte dalla cucina completamente a vista (grazie alla parete di vetro dalla singolare forma a onda, decorata da un grande corallo) e arriva sulla tavola. La mise en place colorata, anche per i tavoli dei due dehors esterni, è un omaggio alle acque smeraldo o celesti, blu profonde o azzurrissime dei nostri mari.
Il relax qui è totale, grazie al sapiente irraggiamento interno che rende il bianco dominante fra tutti, e che fa rifulgere il lineare design, opera della patron Emilia, a partire dal grande banco all’ingresso e dai tavoli, a cui fa da corollario il calore del legno dei tronchi di betulla sulle pareti.
La cucina di Mirko Di Mattia tra divertimento ed eleganza
Comodamente seduti, ci lasciamoci guidare dal capitano: Mirko Di Mattia. Occhi severi e curiosi, sembra ancora un ragazzo Mirko, il quale ha invece alle spalle già 25 anni di esperienza, vincitore del Premio “Chef de l’Avenir 2019” assegnato a livello mondiale dalla Accademia della Cucina Italiana in collaborazione con l’Accademia della Cucina di Francia.
La sua cucina è insieme divertimento ed eleganza, in un gioco che unisce il pesce alla terra attraverso l’uso di tecniche diverse, ma rispettose della materia prima come le marinature liquide e a secco, cotture in acqua di mare, bassa temperatura, brace, piastra e fondi. Fondi di mare e vegetali sono usati come legante e per conferire freschezza ed equilibrio attraverso un’armonizzazione dei sapori e permettono di far sentire tutti i profumi più intensi del pescato e dei vegetali preservando la preziosità e la delicatezza della materia prima. Elementi distintivi di ogni piatto sono un eccellente pescato, le note acide ricercate nell’uso di aceti e frutta, elementi di croccantezza, offerti in chips o prodotti di pane, verdure e ottimo olio Evo.
Raffinato percorso tra mare e terra
Lo chef Mirko Di Mattia ci prende per mano e ci guida in un raffinato percorso di mare e di terra. Si parte dagli antipasti con la Battuta di Gambero Rosso alla parmigiana che accosta lo strepitoso gambero di Mazara alla cremosità della burrata e alla morbidezza e dolcezza della melanzana che, affumicata con il suo stesso aroma, gioca con l’acidità del pomodoro arrostito e la freschezza del basilico. Golosissimo il Calamaro in tempura, yogurt, pepe nero e cipolla marinata. L’acidità dell’aceto di lamponi in cui è cotta la cipolla, la freschezza dell’estratto di cetriolo che si nasconde nella salsa allo yogurt e una particolarissima tecnica di panatura del calamaro rendono questo antipasto imperdibile per la sua paradossale leggerezza. Solo apparentemente più classico il Polpo e patate in consistenza. Lo stesso nome del piatto evidenzia il gioco dello chef che propone le patate in chips aromatizzate alla curcuma, in cubi affumicati e in crema.
Emilia Branciani e Mirko Di Mattia
Passando ai primi qui l’attenzione per ogni materia prima si evidenzia. Non solo un grande pesce ma anche una rigorosa attenzione e selezione per i produttori di riso e di pasta. Il Risotto Cascina Oschiena, parmigiano, paprika affumicata e Triglia offre un riso coltivato in ambiente a biodiversità protetta, in una ricetta che lo vede cuocere nel latte e mantecare con una fonduta di parmigiano e sposarsi perfettamente, grazie a un gioco di sapori intensi e freschi di paprika affumicata e limone, con una triglia del nostro mare con squame soffiate. L’eccezionale Fusillone Felicetti è il cooprotagonista di un altro primo piatto il Fusillone pastificio Felicetti di Mare dove ritroviamo l’amore per i fondi. Un sapore concentrato, ricco, persistente, estratto da tutto ciò che le preparazioni degli altri piatti mettono a disposizione unito alla sapiente capacità di legare ogni sapore dà vita a una ricetta che è mare. Altra golosità le Pappardelle, burro acido, funghi cardoncelli, mandorle e Crostacei, un piatto fresco sebbene importante negli ingredienti. Infatti, la pappardella viene mantecata con burro acido che rende l’incontro tra la terra del fungo cardoncello con la sua polpa carnosa e la dolcezza dei crostacei, un frizzante connubio.
Nei secondi ritroviamo l’anima laziale e la passione per la cucina romana e i suoi sapori decisi. Via allora con la Spigola croccante all’arrabbiata, cotta in forno ricoperta da un pane al pomodoro e peperoncino, aromatizzata con aglio nero e clorofilla di prezzemolo e un tocco di pomodoro infornato per mettere in campo tutti gli elementi del classico sugo. Per chi ama invece sapori più freschi ma ugualmente decisi, ecco il Rombo alla scapece. Qui il gioco è tra la preziosa e delicata carne del rombo ricoperto con finissimi filini di zucchine, cotto in forno, infine servito con crema di zucchine e croccanti zucchine fritte condite con la gustosissima salsa alla scapece: un piatto piacevole e fresco che porta in riva al mare. Per finire il Tonno alla brace, peperoni e ricci di mare: l’essenzialità di questo piatto sta nella freschezza degli ingredienti e nella capacità di giocare con la dolcezza delle uova di riccio e i peperoni che qui troviamo in una doppia veste, cotti in forno e cruschi. Il gioco di equilibri in una cucina che ricerca sapori intensi per esaltare una materia prima preziosa e delicata, come solo un grande pescato può essere, è di nuovo perfettamente riuscito.
Pesce freschissimo e non solo a La Pescatoria
Pescato che non ritroviamo solo al ristorante ma anche da La Pescatoria, un punto di riferimento per il quartiere: ogni mattina, sul suo banco, trova collocazione una variegata offerta di pesce, il meglio di quel che propongono le storiche aste delle coste laziali. Ma non solo: l’ostrica non manca mai, e non sono da meno i crostacei e i tranci di salmone e tonno, o anche le ombrine, i branzini, le spigole e molto altro ancora. L’offerta è in grado di soddisfare, per qualità e quantità di prodotti, i romani alle prese con l’acquisto di una spesa ideale per un conviviale pasto in famiglia.
Il personale della Pescatoria offre al cliente consigli e suggerimenti sul pescato del giorno o idee da mettere nel piatto, grazie anche alla disponibilità dello chef Di Mattia a svelare alcune delle sue fantastiche ricette.
In questo spazio, accanto al ristorante, vengono serviti al bancone anche dei prelibati piatti da consumare al tavolo del dehors, una ventina di posti a sedere al riparo dalle intemperie.
La Pescatoria
Qualche esempio per un pranzo leggero e semplice in un gustoso omaggio al Mar Mediterraneo? Si va dal Filetto di branzino in crosta di patate all’Insalata di cous cous o di riso venere con bocconcini di pesce, fino alla Catalana di baccalà, da applausi. Da provare anche il Pacchero “alla papà Franco”, ricetta del padre di Emilia, uno dei piatti “best seller” della Pescatoria.
La formula del “light lunch” nel dehors a base di pescato locale e di stagione della Pescatoria, prevede un piatto unico, tra quelli disponibili, al costo di 10 euro, ma è possibile anche usufruire del servizio delivery (si ordina dalle ore 11 alle 18, con consegna fino alle 21) e da asporto (ordini e ritiri dalle ore 11 alle 14:30), facendosi preparare delle portate semplici di gastronomia.
Non ci resta che… salpare!
Ristorante Livello 1
Via Duccio da Buoninsegna, 25 - 00144 Roma
Tel: 06 5033999
www.ristorantelivello1.it