Idylio by Apreda è il ristorante all'interno del The Pantheon Hotel a Roma, in pieno centro storico. Una stella Michelin, è guidato da Francesco Apreda, uno dei talenti più noti della Capitale: la sua cucina è figlia di anni di esperienze, l'ultima delle quali era all'Imàgo dell'Hotel Hassler, sempre a Roma. Una cucina che è estro, tecnica, equilibrio, radici italiane ed eleganti pennellate di Oriente; una cucina che è in grado di far riempire il locale, ogni sera, dall'apertura ad oggi.
Terra e iodio
La riapertura e il costante sold out
«Siamo sempre pieni e questo ci rende davvero felici. Abbiamo riaperto l'hotel il 20 maggio insieme alla terrazza. Per Idylio invece avevamodeciso di attendere un po', approfittando della chiusura anche per allargare il ristorante. Effettuando dei lavori, siamo infatti riusciti a ritagliare lo spazio anche per un piccolo privé da 8-10 posti, portando i coperti da 22 a 32 in tutto». Il che rende più completo uno dei locali certamente più raffinati e ricercati della capitale.
Idylio ha ricominciato ad accogliere i suoi ospiti il 23 settembre e ad oggi fa sold out ogni sera. Lo fa dopo un periodo difficile dovuto alle chiusure imposte dall'emergenza Covid. Lo fa avendo trovato un equilibrio tra lavoro e offerta, a cominciare dal personale. «Prima della pandemia eravamo molti di più. Una situazione del genere obbliga a ridimensionarsi, a capire qual è la forza lavoro di cui puoi disporre. Non bisogna sempre, in ogni occasione, premere sull'acceleratore a mille, basta organizzarsi diversamente».
Francesco Apreda
E parallelamente a una brigata ridistribuita, anche l'offerta ha avuto una sua importante trasformazione. Con la riapertura, Idylio ha offerto inizialmente ai suoi ospiti due menu degustazione, recentemente divenuti tre. Una scelta dovuta a una semplice analisi della situazione, ribadisce Apreda: «Prima abbiamo aperto hotel e terrazza, poi il ristorante. È stata una scelta. Niente era facile, niente era scontato. Non potevamo sapere se saremmo ricaduti in una situazione anche peggiore di quella precedente. Ora possiamo dire, secondo me, che ci siamo lasciati il peggio alle spalle, e allora piano piano ricominciamo a programmare e riusciamo a fare quei passi in avanti» per tornare ad una situazione sempre più vicina alla normalità pre-Covid.
Dai classici alle novità: i menu degustazione
Da questa filosofia mixata con la cucina firmata dallo chef stellato nascono menu degustazione come Sapidità Essenziali e Iconic Signature by Apreda.
«Sapidità Essenziali è il risultato di un progetto partito prima della pandemia, quello appunto della sapidità essenziale: un menu senza aggiunta di sale, ma con un equilibrio trovato grazie a sapidità naturali, dagli ingredienti alle spezie. Giochiamo con la sapidità di alimenti come la colatura di alici, l'acqua delle ostriche, concentrazioni vegetali che facciamo noi con cotture al forno o al cartoccio. Inizialmente era quasi un gioco, avevamo inserito solo alcuni piatti in carta. Poi abbiamo avuto il tempo di analizzare bene il progetto e da lì abbiamo decido di dedicargli un intero menu. Lo cambieremo ogni stagione, mantenendo sempre la stessa impronta».
Seppur un menu innovativo, non è difficile cogliere l'impronta di Apreda in ogni piatto. Una cucina che, pur variando le sue proposte, rimane legata ad un'identità chiara e costruita negli anni. «È uno dei complimenti che più apprezzo. Quando vieni a mangiare da me, riconosci dal piatto che dietro ai fornelli c'è Apreda. Ecco perché, accanto a Sapidità Essenziali, c'è il menu degustazione Iconic Signature by Apreda, quindi i sei piatti simbolo che hanno caratterizzato il mio percorso. È per quelli che un cliente ritorna, li apprezza... Penso alla Capasanta, al Capperotto... Il cliente torna per quelli, torna perché quel piatto ha contribuito a fargli passare una bella serata. Noi cogliamo l'occasione per fargli assaggiare qualcosa di nuovo».
A tavola da Idylio by Apreda
E per esempio di cosa offre l'alta cucina si può cominciare con un'intrigante Terra e iodio, una crema di patate viterbesi e alici, accompagnando il tutto con tre salse, una ai ricci di mare, una al nero di seppia, una a base di ostriche e barbabietola. Si aggiunge una pastina soffiata alla cucuma. Poi la Capasanta impanata con panko, cuore di mozzarella di bufala, tartufo nero e foglie di senape, servita con una maionese a [...] e funghi shitake.
Altro piatto da non perdere è l'ottimo Pollo in due cotture sporzionato direttamente al tavolo (una vera esperienza). Viene marinato per 5 giorni in una salamoia fatta con peperoni arrosto. La cottura è a 65°C al cuore. Viene glassato con salsa teriyaki fatta con soia e peperoni arrosto. La cottura viene poi completata in forno per pochi minuti ad una temperatura di circa 350°C, per caramelizzare la parte esterna.
Idylio, la sala
Come predessert una finta Mozzarella di bufala - una sfera composta da yogurt, latte di bufala e cioccolato bianco, servita su di un crumble di lampone disidratato e una granita a base di cocco, mandorla e alici. A chiudere la Caprese di zucca speziata: al posto del cioccolato la zucca speziata, accompagnata con caramello salato, formaggio caprino, cialda di nocciola, polvere di caffè e gelato al caffè.
Idylio by Apreda
Via di Santa Chiara 4/A - 00186 Roma
Tel 06 87807070
www.thepantheonhotel.com