In trattoria a Milano? Ecco il menu di Piazza Repubblica firmato Matteo Scibilia

Piazza Repubblica a Milano (via Manuzio 11) riapre con una nuova proposta enogastronomica. Matteo Scibilia, socio Euro-Toques Italia, noto chef, seguirà la cucina e Nicoletta Rossi, sua moglie, esperta di vini sarà in sala. Un amore per la cucina e tanti riconoscimenti per Scibilia, che, tra le altre cose, è stato premiato dal presidente della Repubblica Napolitano e dal ministro Lorenzo Ornaghi per meriti culturali sulla salvaguardia e della promozione della gastronomia italiana, nonché tra i primi divulgatori di eccellenze alimentari al fianco delle nascenti Longino & Cardenal (1990), Fattoria dell’Oca Bianca, oggi Jolanda de Colò e Gran Chef di Bolzano.

Ricette in equilibrio tra emozione e modernità

Scibilia è un cuoco alla continua ricerca di ingredienti dei territori che permettano di realizzare e proporre ricette della tradizione in chiave moderna. Ricette che diano emozioni e sapori di una cucina semplice ma passionale, con anche formaggi affinati da Marco Vaghi di Pavia, tra cui un Gorgonzola stagionato su legni di abete.

Piatto must: il vitello tonnato alla piemontese

Ecco allora in carta il Vitello Tonnato all’antica, piatto lombardo/piemontese di origine del ‘700, che negli anni 80 verrà rinominato “Vitel Tonné” che tradisce una maternità francese. Tant’è che nelle varie interpretazioni della ricetta una delle domande è con maionese o senza, probabilmente aggiunta proprio dai francesi. Matteo Scibilia la realizza senza maionese, seguendo invece una tradizione piemontese.

Ma c’è anche Bari nelle influenze

Matteo tradisce la sua origine barese in un piatto del suo passato, ma modernissimo, la Crema di Fave con le Cicorie, con una aggiunta di olio Extravergine di Bisceglie, uno dei piatti simbolo della sua regione.

Salumi, giardiniera e Missoltini

E per finire oltre a una selezione di salumi tra cui un vero salame di Varzi, proposto insieme al re dei prosciutti crudi il Pata Negra con la giardiniera realizzata in casa da Nicoletta, che verrà proposta anche in vendita.

Un altro ingrediente di cui Matteo in questi anni si è letteralmente innamorato sono i Missoltini dei laghi lombardi (lago di Como e di Iseo) sicuramente uno dei sapori più antichi della Lombardia di cui ci sono tracce anche nei Promessi Sposi del Manzoni. A Iseo sono ancora denominati con il loro vero nome, Sarde di Lago: trattasi degli agoni, pesce di acqua dolce imparentate con le sarde di mare, che Matteo propone in maniera leggermente innovativa, grigliate con patate viola lessate oppure in un primo piatto Spaghetti con le sarde di lago che è la esatta copia del più famoso pasta con le sarde siciliana, quindi con pinoli, uvetta sultanina, finocchietto selvatico ed appunto i Missoltini il tutto condito, quando riesce a reperirlo con olio evo del lago di Como.

Menu che segue le stagioni

In carta, il menu cambierà, ogni mese seguendo la stagionalità delle materie prime e ci saranno proposte di mare e di terra. Matteo racconterà secondo la sua filosofia gli aspetti romantici e scientifici del cibo.

Nicoletta, invece, cura la sala e soprattutto la carta dei vini. In questi anni si è specializzata nella ricerca di piccole aziende, fedeli al territorio, rispettosi del “terroir” e quindi saranno presenti in carta anche vini naturali, biologici e qualche vino tra quelli oggi affinati nelle anfore, metodo e tecnica di affinamento che viene da lontano.

Naturalmente il tutto corredato da una buona selezione di distillati e grappe. Nicoletta si occupa anche della proposta dei dessert, tutti realizzati in casa.

E in vendita molti degli ingredienti

Il ristorante proporrà in vendita creando un angolo per gli appassionati, molti degli ingredienti utilizzati in cucina. Dalle paste, al riso, agli oli, al vino…

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