Glam, non il solito ristorante Il tocco di Bartolini a Venezia

Se sei veneziano non ti viene in mente di andarci perché preferisci i locali collaudati. Se non sei di Venezia invece ci vai e ci ritorni perché sei un attento fine dining lover

Oppure sei un turista che ha la fortuna di alloggiare in una delle 18 camere e suite di Palazzo Venart, Luxury Hotel 5 stelle affacciato sul Canal Grande, palazzo cinquecentesco che ospita il Glam, uno degli 8 ristoranti di Enrico Bartolini, 7 stelle Michelin all'attivo, per ora. Imprenditore e talent scout, Bartolini ha subito pensato di affidare la cucina al giovane Donato Ascani, classe 1987, che gli restituisce la fiducia con la conquista della meritatissima stella Michelin nel 2017. Un po' schivo, poco amante del glamour a dispetto del nome deputato al ristorante, Donato porta a Venezia il suo piccolo (per la giovane età) enorme (per l'intensità vissuta) bagaglio di esperienza frammista alla sua talentuosa capacità creativa.


Originario di Fiuggi, Donato frequenta l'Alma che gli aprirà le porte dapprima ad Alba da Enrico Crippa, fermandosi per 4 anni, e poi ai Tre Cristi di Milano affiancando Paolo Lopriore il tempo necessario per conquistare la stella Michelin e poi farsi arruolare nella squadra di Bartolini. Il Glam, dicevamo, una sala-scrigno per una trentina di posti contornata da una curatissima oasi incastonata tra le impareggiabili architetture veneziane. Il menu firmato Bartolini con i suoi classici è un solido percorso che affianca quello del resident chef. Qui Ascani si cala nella cultura veneziana e, affrontando differenze e distanze rispetto al suo percorso esperienziale, fa sua Venezia con i suoi inimitabili tesori enogastronomici, per un risultato di una cucina di gran classe, nobile, serenissima.


La degustazione parte con una serie di antipasti che creano un'aspettativa molto alta, un preludio che omaggia sia la sua terra d'origine con la sua “Noci puntarelle e alici” sia la laguna che l'ha accolto con le tartellettte a forma di "fero da pròra" (il ferro di prua della gondola) al nero di seppia e caviale d'aringa. La sua è una cucina d'istinto basata sì sulla spesa quotidiana, ma con l'impulso che diventa piatto, come ad esempio la dolce esplosione della “Granita wasabi, cozza e limone” o come la fredda seduzione del “Mandorla, liquirizia e fegato di seppia”.


Nei suoi piatti c'è il senso dell'armonia dove la semplice aggiunta o sottrazione di un'erba fa da ago della bilancia, come per gli "Asparagi dei Colli Euganei, uovo e birra", creazione difficile da dimenticare per molteplici motivi: per l'intelligenza di utilizzare gli asparagi precoci euganei che ti fanno giocare d'anticipo (grazie al calore termale che scalda il terreno); per la sublime marinatura alla birra del tuorlo; e per quell'insieme di erbe studiate singolarmente e assemblate con maestria che fanno da giudice imparziale tra gli ingredienti.


Donato Ascani è un abile giocoliere che lavora gli ingredienti il meno possibile e li restituisce a nuova vita esaltandoli anche in maniera ludica, come per esempio con le “Acquadelle in salse” dove l’ittico e le salse si esaltano reciprocamente con la regia del commensale. Lo capisci da come si racconta che Ascani si sente a casa a Venezia; qui ha trovato la sua cifra, ogni giorno è un continuo stimolo alla ricerca di materie da “giacimenti” unici al mondo che suscitano nuove sfide: dal mercato di Rialto per il pescato di Laguna alle erbe di barena a Cavallino, con una passeggiata tra gli orti delle isole come Sant’Erasmo.


Ma non ha chiuso i ponti con le sue origini che anzi emergono come ad esempio nel nobilitare il quinto quarto: ecco quindi l’“Animella, ras el hanout e salsa italiana” racchiusa in foglia di cavolo cappuccio e la Lingua d’agnello, burro alle erbe e bovoletti che diventano la quadratura del cerchio. La sua abilità nel far sembrare semplice, fluida, immediata l’alta cucina la ritrovi perfettamente anche nel lato dolce del suo menu, come ad esempio con il Cioccolato bianco con sorbetto al lampone e ciliegia”; qui si troverà la sorpresa, il nocciolo che diventa edibile. Come? L’idea, l’istinto, l’impulso... perché l’illusione della gioia toglie il fiato anche alla notte, come recita in un suo brano Patty Paravo. È nata una nuova perla veneziana, da segnare non solo nel moleskine del perfetto fine dining lover, ma nel cuore dei veneziani.