I fratelli Lebano all'Excelsior Gallia La vera cucina dietro la firma dei Cerea

Non ci si faccia abbindolare dal nome: alla Terrazza Gallia, forte della firma dei tristellati di Da Vittorio, si trova una cucina di alto livello grazie anche al talento dei fratelli Vincenzo ed Antonio Lebano

Un concetto importante da rimarcare, e ancor più importante da interiorizzare e testare. Indubbi i tanti meriti della famiglia Cerea, fenomenali i loro Paccheri, immancabili nella carta della Terrazza. Ma diamo a Cesare quel che è di Cesare. Vincenzo, classe 1987, Antonio, classe 1991: loro sono i fratelli Lebano, new entries tra le fila di Euro-Toques, con esperienze alle spalle che spaziano tra le cucine di Gennaro Esposito (2 stelle Michelin), Antonino Cannavacciuolo (2 stelle Michelin) e Chicco e Bobo Cerea (3 stelle Michelin); loro sono gli artisti che danno vita alla cucina ormai punto di riferimento gourmet a Milano, nel ristorante al più alto pianto dell'Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel, Milan.

«La nostra filosofia - ha raccontato Antonio Lebano - consiste nell'andare alla ricerca delle migliori materie prime italiane, le chicche di ogni regione, così da ricreare nel piatto qualcosa che non rappresenti solo noi, che siamo campani, ma tutta la Penisola». Ecco allora arrivare sulla tavola dei Lebano il pane al grano arso, la mandorla siciliana e la sua gemella d'Avola. Una cucina che «è tutta incentrata sul prodotto».



Se i Lebano per lo spazio gourmet della Terrazza sono i resident, con executive chef i Cerea, per la restante parte della ristorazione nel Gallia ricoprono loro la figura di executive: questo ruolo in particolare pertiene al maggiore dei due fratelli: «Vincenzo da più di un anno è responsabile di tutta la ristorazione d'albergo, mentre io gestisco Terrazza Gallia, sia il ristorante, la sezione "gourmet", che il bar, dove invece serviamo piatti più semplici».

Perché al Gallia, hotel cinque stelle in una posizione assolutamente centrale, a due passi dalla stazione Centrale, la clientela è a dir poco variegata, e lo scopo della cucina è quello di «avere sempre una proposta che possa accontentare più tipologie di persone». Tra richieste particolari, mode, ma soprattutto allergie e intolleranze, i Lebano cercano di «andare incontro al cliente sotto questo punto di vista». In carta, quindi, «piatti di sole verdure per quanto riguarda il bar, mentre al ristorante ricette incentrate sulla materia prima ma che tengano conto delle esigenze alimentari, ad esempio piatti senza carne, altri senza latticini, altri ancora gluten free».

Un pranzo a Terrazza Gallia
Parliamo quindi di una cucina che sia esperienza, ben radicata nell'origine, sviluppata sulla potenzialità dei prodotti, corredata da talento, fantasia e un filo di mediterraneità. Noi l'abbiamo sperimentata questa cucina.

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Mentre attendiamo il tavolo assaggiamo un finger dal gusto sfavillante, un'Alice fritta servita con crema di burrata, pesto di basilico e salsa alla pizzaiola disposte a mo' di bandiera, in accompagnamento ad un Ferrari Perlé 2009 (per andare sul sicuro, per non sbagliare). Accomodati al tavolo, non dobbiamo attendere molto tra pane home made e stuzzichi vari, che subito arriva in tavola un primo antipasto: rimaniamo contenti della Triglia croccante servita su gnocchi di patate e tartufi di mare, il tutto a bagno di caciucco di mare. Un bel gioco sia nel servizio (la portata era predisposta in bocconi già preparati e combinati) che nelle consistenze (il croccante della triglia, la morbidezza dello gnocco e a far da mediazione il tartufo di mare).

Un fuori menu, secondo la disponibilità del giorno: Gambero viola di Santa Margherita, spuma di mozzarella, salsa di pomodoro confit, pesto di basilico. Tutta la freschezza del mare, Antonio la preserva, altro non fa che adornarla con qualche tocco per risaltare ancora più il gusto del piatto. Curioso: l'essenza della cucina dei Lebano in un piatto fuori menu.

Segue il piatto forte del pranzo: Risotto "il Chicco del mulino", cipolla di Giarratana, gamberi rossi e alghe croccanti. Due importanti accorgimenti su questo piatto danno ancora più identità e consapevolezza alla filosofia dei Lebano. La cipolla di Giarratana, che pervade con il suo gusto ogni singolo chicco di riso, è stata raccolta dai fratelli Lebano direttamente in azienda: questo già di per sé denota un'attenzione a dir poco scrupolosa per la materia prima. Il gambero è il secondo ingrediente a fornirci un altro importante indizio sulla passione di questi chef, vale a dire l'evoluzione: se prima era disposto come carpaccio a coprire il risotto, in una seconda variante è stato lasciato intero, semplicemente tagliato in tre parti, così da sentirne in diversi bocconi il gusto pieno e fresco e la consistenza.

Ricciola alla brace, pomodoro del Piennolo e scarola riccia all'olio extravergine d'oliva. Anche qui essenzialità negli ingredienti, il gusto autentico della ricciola, esaltato dagli elementi che lo accompagnano, primeggia: è la ricciola, scottata in padella gli ultimi dieci minuti, prima di essere servita.



Il vino al Gallia
Un esperienza a tavola non è solo cucina. Un concetto basilare, che però, in diversi casi, deve essere compreso e valorizzato dai diversi ristoranti. Non si può certo dire che Terrazza Gallia, in questo senso, non abbia fatto un percorso già di per sé notevole, ancor prima di viverlo sulla propria pelle.

A dar vita agli abbinamenti piatto-bicchiere ci pensa infatti Valentina Bernini. Solare, carismatica, «egocentrica» per come si definisce lei stessa, amante della Borgogna e Miglior sommelier d'Italia 2019 per le Guide l'Espresso. «Io dico sempre che noi sommelier regaliamo emozioni. Di base è questo. Non è solo bere vino, ma completare un percorso».



E il percorso risulta ancora più vincente quando la collaborazione tra cucina e sommellerie è affiatata e coinvolgente: «Sono fortunata, perché Vincenzo e Antonio sono molto giovani, non hanno quell'ego tipico degli chef. Sono ragazzi in gamba, umili, bravi... Al massimo quella egocentrica sono io. Noi insieme ci divertiamo».

Un'esperienza al Gallia è proprio questo: divertimento, tra food & wine. La giovinezza, e con essa la grinta genuina, tra cuochi e sommelier rende il percorso enogastronomico della Terrazza una vera e propria ventata di aria fresca.

Per informazioni: www.terrazzagallia.com