È tempo di bere bene: la grande mixology de Il Marchese di Roma

I cocktail che troviamo al banco del bar sono perfetti per l’aperitivo e un dopocena o per un percorso inusuale durante i pasti. Il bartender Fabrizio Valeriani ha diviso in tre capitoli la sua drink list

18 marzo 2023 | 17:23

di Jerry Bortolan

Sei cl Gin, 1 cl Vermouth dry, scorza di limone o oliva verde. Questa la ricetta ufficiale del Cocktail Martini che, anche se reinterpretato e personalizzato come lo voleva James Bond: Shekerato, non agitato, “perfetct”! Tutti d’accordo, per esperti intenditori è il The King dei cocktail. Ma il tempo passa e nei bar è arrivata la democrazia e il bere si è evoluto facendosi largo con proposte per abbinamenti impensabili che avrebbero fatto gridare al sacrilegio, ma tant’è, lo hanno capito subito quegli imprenditori della ristorazione come Davide Solari e Lorenzo Renzi che percepita la nuova tendenza hanno inserito un percorso del bere bene con il primo Amaro Bar d’Europa, con oltre 600 etichette di amaro, che propone anche una raffinata mixology. Oggi il Marchese offre, oltre a una cucina succulenta, anche una innovativa carta con cocktail pensati e realizzati da Fabrizio Valeriani, un veterano dei bar tender con una solida esperienza alle spalle per le start-up a tema mixology.

Il tempo (e il tempio) del bere bene

E se la cucina è stata fino a oggi la regina e il traino dei ristoranti, da un po’ di tempo si esce anche per il bere. Non solo per l’happy hour, ma perché è cresciuto in modo esponenziale l’interesse per long drink e distillati per un bere diverso, ad alta gradazione ma controllata, come il suo Americano equilibratissimo da degustare con un piatto di crostacei, drink diventato un must che aiuta a crescere e mantenere il successo del locale. In questi ultimi anni, sono emersi dal buio delle cantine dei club alla luce dei sofisticati bar con giovani e aitanti mixologist che osano provocazioni che si basano su un concetto di miscelazione tra classica e sperimentale, per catturare e piacere alla new generation di goduriosi del food and beverage, con i distillati magari un po’ allungati per accostamenti che si sposano con la cucina. Vengono usati ingredienti insoliti come le verdure, per una miscelazione d’avanguardia basata sul gusto e per indirizzare l’utente verso nuovi abbinamenti per diversificarsi dal solito vino e accompagnare i potenti e tosti piatti della tradizione che escono dalla cucina di Daniele Roppo, lo chef che spinge le sue salse e il gusto con forza tutta di tradizione romana.

Dall’aperitivo al dopo cena

I cocktail che troviamo al banco del bar sono perfetti per l’aperitivo e un dopocena o come dicevamo per un percorso inusuale durante i pasti. Ogni signature è creato con una grande selezione di distillati dai brand iconici, miscelati con texture diverse, per creare composizioni straordinarie e differenti tra loro.

La carta di Fabrizio Valeriani

Così nasce la carta di Fabrizio Valeriani che ha diviso in tre capitoli: quella dedicata agli Spritz, focalizzata sull’Americano e la raccolta di tutti i signature de Il Marchese, tra cui, il Cocktail Champagne dove il protagonista è il Franciacorta per creare un gusto dolce e amaro, un sapore perfetto per soddisfare tutti i palati. Seguono i cocktail “low Abv” (a basso contenuto di alcol) con un grande sapore. Inoltre grande importanza viene data alla sostenibilità, con un uso limitato della plastica, per avere un minor impatto ambientale, questo grazie all’ideazione e alla preparazione stessa di ciò che comporrà un cocktail come cordiali, sciroppi, infusioni, fake lime, tutti preparati in casa: ci vuole tanto studio, prove e tempo per arrivare a costruire un cocktail di grande gusto e fragranza che non viene alterato con un alto grado alcolico ma con un grande sapore e poterlo offrire al cliente nel minor tempo possibile.

Omaggio all’eleganza dell’aristocrazia francese dell’Ottocento

L’amaro e cocktail bar de Il Marchese è un omaggio all’eleganza dell’aristocrazia francese dell’Ottocento, dove trovano spazio stucchi preziosi, carte da parati e morbide texture in velluti. Si consiglia di dare un’occhiata anche agli Special, ovvero dei Twist on classic fuori menu.

Senza paura di essere smentito da Talebani del bere come il mio amico Guido Barendson grande frequentatore e critico di bar celebri, dove si fa servire i drink classici a base di solo Gin, vodka e whisky e non concede distrazioni modaiole: conoscendolo bene, converrebbe con me che al bar del Marchese con i suoi special prodotti alcolici e le 600 etichette di amari, e la mano di Fabrizio Valeriani è uno dei posti a Roma dove si può sorseggiare inebriandosi con sapori sofisticati, senza vivere dèjà vu. Cosi come la sua insuperabile Caipirinha, che solo sorseggiandola vi porta in Brasile senza fare lo stancante viaggio di 12 ore in aereo.

Da Roma a Milano

Fabrizio Valeriani è, infine, diventato un instancabile globe trotter per presidiare anche il bar del nuovo Marchese a Milano, che vanta un seguito di esigenti degustatori proponendogli gli “storici old drink”: cocktail creati da Jerry Thomas nel lontano 1860, il più grande barman di tutti i tempi, e seguito negli anni 50 da John Schiller, il barman del Sazerac Coffee di New Orleans, un mito che ha inventato il nome “Cocktail”: per il suo servizio utilizzava dei bicchieri caratteristici, che ricordavano la forma arrotondata di un uovo, chiamati Coquetelle da cui il nome “Cocktail”.