Quella tra i due cuochi titolari di Banchina 63 a Roma, Angelo Zigrino e Luca Mancini, è stata un'amicizia nata davanti ai fornelli e consolidata da anni di comune lavoro e confronto in tante cucine di livello e stellate. È stato un rapporto forte che ha permesso loro di credere in un progetto comune quanto impegnativo nel periodo più nero della ristorazione italiana, rilevando questo locale del quartiere Prati, diventato negli ultimi anni uno dei più interessanti distretti del gusto della capitale.
Luca Mancini e Angelo Zigrino
Profumi e sapori di mare
Qui si privilegiano i profumi e i sapori del mare e si attinge a una tradizione territoriale mai nostalgica ma basata sulla genuinità della materia trattata con una tecnica in costante evoluzione che la esalta senza stravolgerne l'identità. L'impegno convergente dei due cuochi permette a ogni ingrediente di esprimersi e di armonizzarsi con altri in una chiarezza di gusto, anche se il risultato non concede mai loro la soddisfazione di essere arrivati al massimo.
Incontro di culture
Alla base c'è anche un incontro di culture che a tratti emerge dall'offerta: Zigrino è pugliese di Martina Franca (Ta), Mancini romano e ad unirli nelle rispettive tradizioni è soprattutto la cucina costiera. Lo indicano le foto e gli oggetti d'arte a soggetto marino e, accanto al bancone dei cocktail, ad anticipare l'offerta, sono esposti in bella vista pesci e crostacei veri e freschissimi.
Trionfo del pesce in tavola
Come a casa
La nuova gestione, pur lasciando la stessa insegna Banchina 63 (il locale è a Via Emilio Faà di Bruno al civico 63), punta ad una clientela evoluta con un'offerta basata sulla cucina di prodotto, che tecnica e ricerca lasciano definito e riconoscibile. Non è un luogo comune dire che qui ci si sente a casa: non ci sono confini tra sala e fornelli e neppure tra i ruoli perché i due cuochi si alternano anche in sala, raccontato i piatti con gli ospiti. Protagonisti insieme a loro di un'accoglienza tutt'altro che formale sono Ivana, moglie di Angelo e a Massimiliano, maître e maestro del drink.
Il pane “re” della tavola
L'arredo è sobrio, moderno ma con un tocco vintage e i toni caldi e le luci contenute invitano a godere di una parentesi enogastronomica col giusto relax sia nella sala interna sia nel dehor. Il progetto aveva preso vita nel novembre 2021 ma è stato subito congelato dall'allarme-variante del virus, archiviando la speranza di chi puntava per la ripresa sulle festività natalizie. Ma ora, fin dai primi giorni di vera apertura, appena un mese fa, l'interesse della clientela c'è stato davvero e sta alimentando una progettualità che guarda al futuro con iniziative e proposte per arricchire l'attuale menu. Qui si parte dal pane, anzi dai pani di farine selezionate, firmati dall'amico Giancarlo Giambarresi, maestro dell'arte bianca e presidente Confesercenti dei Panificatori di Roma, autore anche di dolci e biscotti. Al tavolo c'è sempre un "cestino" speciale: una coppa d'argento con pani e panini di varie forme e composizioni, tenuti in caldo da una piccola fiamma.
Non solo cena e non solo pesce
Banchina 63 è ristorante, ma anche luogo per il fuori orario convenzionale come per aperitivo e dopocena, con cocktail, degustazione di una buona bottiglia e piccoli assaggi. Il pesce, sempre più passione dei romani, la fa da padrone, ma non mancano valide proposte di carni e talvolta di quinto quarto.
Tra le proposte ci sono il Gran Crudo Banchina 63 che comprende scampi, gamberi rosa e rossi, tartare, ostriche Gillardeau, Pléiade Poget e Tarbouriech, il Carpaccio di tonno servito con misticanza di stagione e maionese al pepe Szechuan mentre quello di gamberi rossi viene servito con finger lime e petali di pane croccante. Contrasto di consistenze anche negli Scampi Croccanti in manto Kataifi con guacamole e mango. Non si punta solo pesci blasonati ma anche al pesce azzurro che diventa fine dining: è il caso delle Alici Baciate, ripiene di caprino su caponatina di verdure e dressing di peperoni arrostiti. Anche il baccalà, onnipresente in ogni menu romano, diventa speciale servito mantecato in crema di zucca con cozze, vongole e pomodoro appassito.
In due è meglio!
Nonostante la cucina contemporanea stia attraversando una fase fluida, distaccandosi dalla tradizione e incorporando le nuove tendenze del gusto, qui nel piatto resta la concretezza della materia. È un processo complesso, ed è difficile credere che siano due i cuochi a orchestrare la scena, in una professione che tende ad un individualismo spinto se con a creare miti. Eppure, qui sanno convogliare le proprie idee nella stessa direzione. «Ma non andiamo sempre d'accordo – precisano - dopo tanti anni di comune lavoro nella ristorazione e nel settore alberghiero abbiamo compreso che è dal confronto che emergono le buone idee».
La sfilata degli antipasti è un buon inizio, e conviene per la scelta affidarsi a loro, prima di passare ai primi: Spaghettoni trafilati in bronzo di Benedetto Cavalieri, mantecati ai tre pomodori con gamberi, burrata e salsa al basilico; Paccheri al tonno pinna gialla con pomodori secchi e pesto di melanzana; Tagliolini con rombo, olive taggiasche e datterino, e il sempre richiesto Risotto che sa di mare, con crudo e cotto di scampi e la nota agrumata del lime. L'anima romana di Luca Mancini propone anche i superclassici Amatriciana, Carbonara e Cacio e pepe, mentre la Puglia di Angelo Zigrino riaffiora negli Spaghettoni burro e alici con granella croccante di taralli al peperoncino, oppure nella Zuppetta di gamberi con burrata andriese e olio alla vaniglia.
Intesa totale su tanti altri piatti del menu che seguono i gusti più classici, come il Gran Fritto di Calamari e Gamberi, la Grigliata mista, o il Pesce al sale, servito al tavolo con rito scenografico, la Tartare di Fassona oppure la Tagliata proposta con misticanza all’aceto balsamico, rucola o a scelta e con carciofi o funghi.
Il tocco dolce di Antonio Pianese
Al tempo del dessert la scelta diventa davvero problematica perché entra in scena un pastry chef, Antonio Pianese, con proposte irresistibili: il Tortino caldo con cuore di cioccolato bianco, noci dolci e salate, crema leggera rum e castagne; la Tarte 63, sablè alla vaniglia con crema cheesecake e frutta in osmosi; il Savarin al limoncello, crema al limone e mandorle sabbiate e la Gianduia Che Passione: bavarese alla nocciola e al cioccolato fondente 70%, cuore vivo al cacao speziato e salsa al passion fruit. Non poteva mancare il Tiramisù che qui viene rispettato nella sua prima formula: mascarpone, savoiardi e caffè Arabica. La carta dei vini porta il segno della competenza, con ricarichi accettabili.
Tarte 63-Sablè alla vaniglia con cream cheese e frutti in osmosi
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Savarin al limoncello, crema al limone e mandorle sabbiate
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Passione per la cucina ereditata in famiglia
Per Angelo Zigrino, al suo terzo decennio ai fornelli, tutto era cominciato nella cucina di casa, consapevole tuttavia che il tocco della mamma doveva essere integrato da conoscenza e tecnica e che anche il successivo diploma dell'alberghiero esigeva nuova formazione. La strada è stata lunga, dalla gavetta degli stage e delle stagioni, ma poi l'estero e la cucina degli altri ne hanno arricchito il bagaglio fino all'approdo a Venezia, nella cucina del Cipriani e agli anni allo stellato Adrovandi Assaje di Roma.
Per Luca Mancini invece il mestiere di cuoco era già in famiglia a Lenola, col ristorante della zia e, ancora bambino, ha deciso la sua strada. Dopo l'Alberghiero di Formia non gli è stato risparmiato il pellegrinaggio di tutti, in giro per le cucine d'Italia. Ma poi ecco la consapevolezza di essere cuoco, al Quisisana di Capri e al Tazio del Boscolo di Roma. L'incontro con Angelo ha rafforzato la passione e da allora non si sono più separati curando nuove aperture, dal Sestriere a Terracina.
Futuro roseo
Ma ora è qui, al Banchina 63, la vera sfida in un momento in cui tutta la ristorazione è messa a dura prova e quando insegne avviate sono costrette ad abbassare le serrande per l'inadeguatezza di sostegni. Questo locale però, in una zona centrale della città, con un'offerta ristorativa importante e con la cura di ogni dettaglio, a poco più di un mese dalla piena attività, sta acquistando solidità e apprezzamento. Comunque, un buon risultato, intanto, attesa di una normalità sospirata.
Banchina 63
Via Emilio Faà di Bruno 63 - 00195 Roma
Tel 06 8778 0548 - 388 9277037
www.banchina63.it