Da Uliassi a Senigallia, tra sperimentazioni e grandi classici

Oggi quando pensi alla riviera Adriatica non immagini più solo lunghe e dorate spiagge e file di ombrelloni colorati, bensì anche indirizzi gourmet da stelle Michelin. E quando si parla di stelle Michelin e riviera non possiamo non pensare a lei, la mecca delle città gourmet, Senigallia (An), la città dalla spiaggia di velluto con il più alto numero di stelle Michelin pro capite (cinque in totale: tre stelle a Mauro Uliassi e due a Moreno Cedroni). Il ristorante Uliassi poi, sembra quasi nascosto e confuso tra gli stabilimenti balneari che affollano il litorale…

Passione di famiglia

D’altronde il ristorante è nato nel 1990 dalla passione di due fratelli, Mauro e Catia Uliassi, che volevano rendere più gustose le giornate dei bagnanti trasformando il bar di famiglia in un vero e proprio ristorante. Da questo sogno all’Olimpo dei tre stelle Michelin il passo è breve!

«Siamo due fratelli, nati e cresciuti a Senigallia. Abbiamo aperto il Ristorante Uliassi nel 1990 con leggerezza e grande entusiasmo. Volevamo che le persone si appassionassero alla nostra cucina e avessero voglia di tornare. Poi, pian piano, quello che per noi era quasi un gioco è diventata una realtà solida. Oggi siamo un team di oltre 30 persone e il nostro ristorante è valutato con 3 stelle Michelin, 5 cappelli Espresso, 3 forchette del Gambero Rosso», raccontano Mauro e Catia.

Una cucina semplice e contemporanea

Un successo nato da un mix sorprendete e da un’unione tra fratelli quasi magica: Catia e Mauro, lo yin e lo yang. Catia che accoglie con il sorriso e fa gli onori di casa, insieme a Filippo (figlio di Mauro), e Mauro che incanta i palati con la sua cucina.

Una cucina semplice e contemporanea che affonda le radici nelle tradizioni della riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni. Mauro Uliassi si ispira al profumo del mare, ma gli piace cimentarsi anche nella selvaggina. Ogni anno nei Lab presenta dieci piatti inediti, che si affiancano al percorso Classico delle proposte storiche.

Il menu Lab 2022

Il Lab 2022 è il trionfo del vegetale e incorpora anche la frutta e la sua pelle come elementi costitutivi del piatto. «#Slidetotaste è leitmotiv del lab 2022 – spiega Uliassi - Il ventesimo lab che mettiamo in campo. Invita a scorrere il dito sul piatto per gustare fino in fondo il sapore delle salse e a scorrere piatto dopo piatto l’intero menu fino alla fine. #Slidetotaste è lo scorrere nel tempo dei 200 piatti di questi venti anni che ci hanno portato alla consapevolezza gastronomica di oggi. Il primo lab nasce nel 2003 dopo l’esperienza fatta in Spagna alla corte di Ferran Adria, nella fine degli anni '90. Ferran, al di fuori del suo ristorante, aveva un gruppo di dieci persone dislocate a Barcellona che facevano solo studio e ricerca, producendo un'infinità di nuove tecniche, tecnologie e pensieri di cucina. Per noi è stato un importante stimolo al fare bene. Avendo il ristorante chiuso tre mesi ogni anno, quindi, decidemmo che per 40 giorni ci saremmo dedicati alla realizzazione del nuovo menu, che poi avremmo chiamato Lab. Questo studio che affrontiamo per migliorarci si fonda ultimamente sull'analisi della percezione dei sensi, dei cinque sensi: il tatto, l’udito, la vista, il gusto e infine l’olfatto. Noi non mangiamo più con la fame contadina dei nostri nonni, noi mangiamo per puro piacere, e il piacere si muove su altri registri. Ha bisogno del desiderio».

«Occorre creare un'armonia nelle sequenze di un menu composto da varie portate – continua Uliassi - Se metto in fila 2 o 3 piatti con le stesse sapidità o consistenze, al quarto il mio cervello si annoierà, spegnendo l’interesse. Quando si mangia è come nell’amore: ci dev'essere il "desiderio entusiasta di desiderare". È questo il nostro modo di lavorare, un modo che è in continua evoluzione, uno stile che si nutre di altri stili, che interagisce con la cultura in genere, con i viaggi che facciamo e con tutto quello che ci circonda, superandosi di continuo. Uno "stile non stile" che non ha una meta, ma è un lungo interminabile viaggio, dove tutto è proiettato verso interpretazioni libere e senza schemi».

Ecco allora comparire in menu: Ricci freddi, mandarino, zafferanella; Seppie crude, pomodoro verde, polline, olive nere essiccate; Gambero rosso, buccia di arancia, zenzero, cervella di gambero e cannella; Insalata di ostrica, pesto di rucola, rucola, limone, borragine; Lumache, peperone friggitello, origano, erbe soffiate; Anguilla affumicata, albicocca, alloro, rafano; pasta e pomodoro alla hilde in infuso di foglie di fico; Colombaccio scottato, tabacco, cardamomo nero e pompelmo asciugato.

A cui si aggiungono i “classiconi” come il Gambero rosso, estratto di mandarino, fiori di salvia e ananas o il brodetto all’anconetana (solo su prenotazione), cotto in un’albanella che quando la apri si sprigiona il mare.

Esperienza da vivere

Una goduria per il palato e un'esperienza colorata e piena di energia che scalda il cuore come solo in riviera succede. In un ristorante che è bello sempre, in tutte le stagioni, con il vento o con la pioggia, con la neve oppure quando le giornate sono immobili sotto il sole dell’estate.

Uliassi
Banchina di Levante 6 - 60019 Senigallia (An)
Tel 071 65463