Da Azotea a Torino la cucina Nikkei con Alexander Robles

Alexander Robles è il nuovo cuoco di Azotea di Torino. Classe 1989 e originario di Cuzco, in Perù, Alexander ha fatto gavetta nei due ristoranti di famiglia nel suo paese natale, prima di approdare in Italia. Qui, si è arricchito con la frequentazione dell’istituto alberghiero, con le esperienze a Chieri (To), agli ordini di Marco Avidano, e al ristorante Del Cambio a Torino, con il cuoco Riccardo Ferrero. Il ritorno in Perù, per replicare lo stesso percorso didattico fatto in Italia e per la prestigiosa esperienza dal cuoco più importante del Perù, Gastón Acurio, ha fatto da preludio al suo ultimo viaggio sola andata verso la nostra penisola.

L’Italia nel cuore

Nella seconda finestra italiana ha collezionato un ruolo da sous-chef a Villa Tiboldi, agli ordini di Andrea Ferrucci, sotto la consulenza di Davide Palluda, una stella Michelin, ha annoverato una parentesi al ristorante L’Escale in Francia, che gli trasferisce molto a livello professionale, la prima da cuoco in un ristorante di cucina italiana in Arabia Saudita, dove ha ottenuto riconoscimenti dall’ambasciata italiana per l’autenticità dell’offerta culinaria, e una seconda al Carlina Restaurant di Torino, dove ha ricoperto l’incarico di chef dal 2019.

L’approdo ad Azotea con la cucina Nikkei

Poi è arrivata la chiamata di Azotea. «Fin da subito sono stato catturato dall’idea dei titolari dell’insegna: un cocktail-restaurant nikkei, a Torino. Nikkei è un termine che indica gli emigrati giapponesi nel mondo e i loro discendenti. Nel mio caso, non solo faccio parte di questa ampia cultura, per via della bisnonna giapponese, ma incarno anche i valori di contaminazione che le migrazioni stesse hanno implicitamente prodotto. La cucina nikkei è nata per definizione dalla commistione fra quella giapponese e quella peruviana e io non credo possa esserci occasione migliore di Azotea per mettere in mostra la mia personale visione di questa tipologia di cucina equilibrata nei sapori e nei colori, frutto della fusione tra la disciplina nipponica e l’intensità gustativa sudamericana».

Anche i proprietari e rispettivamente anime di sala e cocktail bar Noemi Dell’Agnello e Matteo Fornaro sono visibilmente soddisfatti per la scelta: «Le sue origini ed esperienze lavorativo-culturali collezionate nel corso degli anni ci hanno fatto pensare sin da subito che fosse la persona giusta al momento giusto. Siamo orgogliosi del suo arrivo e siamo sicuri che sarà in grado di apportare un ulteriore valore aggiunto all’interno di un percorso che ci sta già regalando enormi soddisfazioni: dall’inaugurazione avvenuta a Laigueglia in Liguria, di fronte al mare, sino a oggi». Ad aiutare Alexander Robles c’è una brigata che ha avuto modo di conoscere il mondo Azotea da più tempo e che, per questo, potrà essergli ancora più d’aiuto perché già in sintonia con il progetto ancor prima del suo arrivo.

Perù e Giappone

Perù e Giappone distano 15.473,57 km in linea d’aria ma, nella realtà dei fatti, non sono così lontani come sulla mappa. Azotea ne è la cristallina testimonianza. Fin dall’inizio, il progetto, nato a Laigueglia (Sv) e maturato a Torino, è stato incentrato su un’idea ben precisa: esaltare a tavola il mondo nikkei, di contaminazione nippo-peruviana appunto, nelle sue mille e più sfumature. Qui non esistono divari culturali, linguistici, gastronomici, ma solo spunti. Per scoprire, approfondire e arricchirsi. Azotea significa terrazza e, se il termine fu scelto perché il locale poteva proprio vantare una terrazza ligure davanti al mare, il concetto è quanto mai attuale adesso, che il locale si trova nel centro di Torino, nei pressi di Piazza Vittorio e della Gran Madre. Terrazza è metaforicamente il privilegiato punto sopraelevato dal quale poter guardare il mondo, poterne raccogliere i migliori spunti e quindi contaminarsi.

Stile vintage-esotico

Chiave dell’identità di Azotea è stata fin da subito anche la cura riposta in prima persona nei singoli dettagli d’arredo. La scelta degli oggetti e della loro disposizione negli spazi dallo stile vintage-esotico non è stata mai scontata né, in alcun modo, banale. Tre sono gli ambienti dove ci si può accomodare: la Saletta Tropicale appena di fronte all’ingresso, con 12 coperti, ampi tavoli, carta da parati colorata, pareti pastello, poltroncine di velluto aragosta e un inconfondibile tocco vintage, anche prenotabile per eventi privati da 4-12 persone, la Sala Verde affacciata sul dehors, situata sulla sinistra, con 25 coperti, un’atmosfera unica, uno splendido tavolo centrale, angoli intimi e preziosi particolari d’arredo, tra cui le sedute in rattan, e infine la Cocktail Room in fondo, spazio d’ispirazione internazionale dedicato alla miscelazione con 10 comode sedute in velluto al tavolo e 6 alla barra, dove ogni limite tra chi prepara un drink e chi lo assaggia viene cancellato grazie alle alte sedute che si affacciano sul banco bar ispirato alle atmosfere dei grandi alberghi d’epoca. Appena dietro, nel retrobanco di inizio ‘900, fanno libero sfoggio esclusivi bicchieri soffiati artigianalmente, infusiere, copitas sudamericane e coppe degli anni ’30-’40 collezionate nel corso degli anni. La bottigliera dalla struttura ottonata con premium spirits appesi a vista, davanti agli occhi del cliente e dei bartender, e piccoli ma imperdibili dettagli, come le gabbie che richiamano il mondo dell’hôtellerie, chiudono il cerchio.

Nonostante questa primaria suddivisione degli spazi, non ci sono ostacoli alle richieste, si può scegliere di gustare un menu degustazione nella Cocktail Room, un drink abbinato al proprio piatto scelto dalla carta nella Saletta Tropicale o nella Sala Verde. Inclusione è il termine che meglio identifica quest’esperienza, che vuole abbracciare un mondo sempre più ampio. Quello nikkei.

Perfetto connubio tra due cucine e due tradizioni

Se le ricette peruviane si caratterizzano per l’intensità gustativa, l’arte culinaria nipponica si distingue per la pulizia stilistica. Il perfetto connubio tra queste due caratteristiche è il fil rouge delle ricette protagoniste da Azotea, cocktail-restaurant dove la ricerca tende sempre verso un equilibrio etereo in ogni piatto, nei profumi e nei sapori. Chiave identitaria della meta è la scelta di una strada individuale. La ricerca delle migliori materie prime sul mercato è solo il tassello base, dal quale si sviluppa un lavoro che culmina con il racconto al tavolo. Si sfoglia, per la prima volta, un dizionario che quasi nessuno di noi può vantare di custodire nella propria casa: platano, funghi enoki, canchita, manioca, leche de tigre, camote, salsa tonkatsu, achiote, rocoto, aji amarillo, bok choy, daikon, dulce de leche.

Tapas e cucina

Due sono le sezioni in cui si suddivide l’offerta gastronomica: tapas e cucina. Le tapas raccontano di un’universalità contemporanea, di quei bocconi che stuzzicano il palato, anche se gli ingredienti non li abbiamo mai provati in precedenza. Le tapas possono rappresentare l’inizio di una cena o il pasto stesso: si tratta di assaggi di cibo di strada sudamericano e giapponese, come le empanadas e le chips di platano oppure i bao e i noodles, rivisti in una chiave decisamente personale. La presenza di ingredienti e tecniche giapponesi in una ricetta sudamericana e viceversa è il fattore distintivo di questa proposta, che si fa apprezzare per la versatilità di consumo e per la possibilità di essere abbinata con i cocktail.

La cucina è quanto di più emotivo e libero possa essere pensato, elaborato e realizzato, rimanendo in questi larghi e sconfinati paletti del mondo nikkei. Essendo presente un divario culturale nel servizio dei piatti tra Sudamerica e Giappone e tra questi due Paesi e l’Italia, la scelta fatta è stata quella di costruire un menu in cui, a fianco di ostriche, antipasti e secondi, potessero trovare posto anche Zuppe, gyoza y tajarin e un menu degustazione, in grado di offrire un assaggio di piatti provenienti da entrambe le culture, con contaminazioni e influenze che spaziano dalla Cina all’Amazzonia ancestrale.

Un viaggio culinario sorprendente

Tutte le portate profumano di viaggi, di avventure o di racconti, tradotti in una scelta controcorrente, in un contrasto o nell’aggiunta di un ingrediente insolito. Si parte dai prestigiosi molluschi, dove spicca l’ostrica Acevichada, dressata come un piccolo ceviche, e si prosegue con icone della ristorazione nikkei e sudamericana come il Tiradito e i Tamales. Il primo è un piatto che parla delle tradizioni peruviane per contaminarsi con un’evidente influenza giapponese: si tratta di un pesce il cui taglio è simile a quello di un sashimi, che viene condito con un dressing leggermente piccante e piacevolmente acidulo. Il secondo, invece, è il piatto più rappresentativo del Perù amazzonico, un involtino di foglie di banano che nella versione di Azotea è farcito con cozze, vongole e achiote. Nei primi piatti, se così vogliamo chiamarli, troviamo le differenti declinazioni dell’argomento pasta: tra tajarin, zuppe e dumplings si ha sempre l’imbarazzo della scelta. Fra i secondi, invece, un importante spazio viene occupato da piatti capisaldi della cultura mondiale, come Lomo Saltado e il Tataki, alternati a ricette più di nicchia, con varietà di mais e tuberi sconosciute ai più, e una spiccata presenza di pesce. I dessert sono un felice divertissement per concludere al meglio l’esperienza, tra colori vivaci e sapori che puntano a lasciare il segno.

Il mondo in un cocktail

La miscelazione proposta da Azotea parte dall’ingrediente. La materia prima è lo spunto sul quale il bar manager Matteo Fornaro e il bartender Andrea Ghiori costruiscono l’intero racconto alcolico - o non - a corollario di esso. Può essere uno sciroppo di carrube, l’orientale e agrumato yuzu, piuttosto che il lattico kefir. Le prove svolte al fine di raggiungere un ottimale risultato finale sono volte a ottenere un equilibrio totale nel gusto, che non consenta a un sentore o a uno dei sapori di prevaricare sull’altro. Dopo i test su carta e quelli successivi al bancone, si arriva allo sviluppo di un menu cocktail dove l’idea che muove la ricerca non è quella di focalizzarsi sulla base alcolica, quanto piuttosto sull’ingrediente e sul risultato gustativo d’insieme. Essendo l’ideale accompagnamento delle tapas e dei piatti serviti, i drink condividono molte caratteristiche con la cucina. In primis, l’obiettivo ultimo: l’esaltazione degli ingredienti sudamericani e asiatici all’interno dello stesso contenitore. Le materie prime vengono trattate e valorizzate in modalità differenti in tapas, piatti, dolci e cocktails. Assumendo consistenze e colori sempre diversi, si prestano così a svariati usi nelle molteplici carte servite da Azotea. Diverse sono materie prime che compaiono sia dietro il banco bar, che ai fornelli. Basti pensare al tomato de Arbol o a Hongos Y Laurel, letteralmente funghi e alloro, un mix di funghi essiccati, Boletus luteus, e foglie di alloro utilizzato in molte ricette tradizionali peruviane.

Discorso essenziale dal quale non può prescindere Azotea è il connubio tra i due mondi accostabili, quello peruviano e quello giapponese, sia al momento dell’aperitivo con le tapas che a quello della cena con i piatti in arrivo dalla cucina. L’importanza del binomio cibo-cocktail è aumentata a tal punto da studiare un intero percorso degustazione che possa far vivere al cliente un’esperienza nikkei completa. A ogni assaggio corrisponde un sorso, concentrato di gusto in porzione ridotta - alcolico, a bassa gradazione alcolica o analcolico – che possa esaltare il piatto per contrasto o concordanza. I cocktail sono preparati con elementi del mondo nikkei, provenienti dallo stato nipponico o, come più spesso capita, dal Sudamerica. Ci sono il whisky giapponese, il sake, il lime, particolarmente protagonisti nella sezione Orient Express, ma anche il mezcal, la tequila, il rum, il pisco, il tamarindo o lo sciroppo d’agave, altrettanto in primo piano nel capitolo Sudamerica. Inaugura il menu cocktail una versione dedicata ai Twist and Classics, che racchiude sia le icone della miscelazione così come sono state pensate, sia le versioni contemporanee e personali di Azotea, che non disdegna mai di aggiungere un tocco personale, possibilmente nikkei, al tema. Un esempio per capitolo? Nel Sudamerica il rotondo e affumicato Cynara, con tequila infuso ai fiori di malva, Cynar, mezcal, pompelmo rosa, Cointreau, lime, agave syrup, maroccan bitters, in Orient Express il drink che tende a nascondere la sensazione alcolica Nuvole Rosse servito in una french press con infusione di fiori e bucce di lime, e in Twist and Classics il Freezed Oyster Martini con gin infuso con foglie di ostrica, vermouth dry, bitter al luppolo e pompelmo e soluzione salina. Per ogni drink sono elencate in menu le sensazioni gustative che lo stesso può dare, oltre al tipo di bicchiere scelto non certo a caso. Se la descrizione non è sufficientemente esaustiva, allora viene in aiuto il lavoro di intermediazione di Matteo, che tra i tavoli si muove per intercettare i desideri delle persone e per tradurli in forma liquida.

Tanta la ricerca su tutto il mondo low-alcohol e su quello analcolico, che occupa sempre un importante spazio tra le scelte della clientela. Anche in questo frangente si cerca di fare cultura, informazione, come testimonia il Soursop con la guanabana, un grande frutto esotico verde puntinato con polpa bianca e dal sapore aspro, che qui viene abbinato a sciroppo di tè verde, lime, cetriolo, pompelmo giallo e ai fiori della stessa pianta del frutto.

Il delivery… Fanatico

Fanatico è un viaggio solo andata Sudamerica-Torino. Nasce a fine 2021 dalla volontà di Azotea di comunicare il proprio lato più immediato, intuitivo e, in una sola parola, semplice e si sviluppa a fine gennaio 2022. Il progetto si costruisce intorno alle empanadas, cibo di strada sudamericano che prevede una variante peruviana, quella protagonista da Fanatico, con una ricca presenza di burro nell’impasto e una cottura in forno. Il risultato, ottenuto con l’artigianale chiusura a mano, custodisce un gustoso e morbido ripieno racchiuso all’interno di un guscio estremamente croccante, che può variare notevolmente da empanada a empanada. Le farce sono le più disparate: come per il menu del ristorante, alcune raccontano delle contaminazioni tra Perù e Giappone, altre di quelle con la Cina, altre ancor sono state pensate ex novo. Si va da La Classica ispirata al piatto tipico peruviano Aji di gallina, con pollo, aji amarillo, olive taggiasche, uovo sodo, a La Chifa, con girello di manzo, soia, oyster sauce, zenzero, coriandolo, peperoni, pomodoro, cipolla, fino a La Nikkei, con pancia di maiale stufata con soia, sake e kombu, cipollotto, camote, e alla più golosa Mex-Burger, con manzo macinato, salsa bbq, chipotle, cheddar, cipolla caramellata.

La scelta di parlare del Sudamerica e di farlo attraverso il cibo è solo un pretesto per indagare a fondo le contaminazioni culturali che si sono costruite nel corso dei secoli. C’è sì spazio per il mondo nikkei, ovvero quello relativo alla cucina nata dall’incontro tra Giappone e Perù, ma anche per quello chifa - Cina-Perù - e per quello della tradizione, caposaldo dalla quale partire per innovare, come testimonia l’empanada Dulce, con platano maduro e dulce de leche. Ogni opzione di empanada ha la sua salsa abbinata, realizzata per arricchire in modo complementare i gusti che la stessa nasconde. Due esempi più significativi sono quelli della salsa Azotea, con miele, senape e aji amarillo, e della salsa Chipotle, una maionese dal retrogusto affumicato preparata con peperoncino fatto macerare, essiccare e ridotto in polvere. In abbinamento agli ordini non possono mancare bevande che caratterizzino lo stile di vita sudamericano. Non ci sono limiti allo sviluppo dello spazio libero e creativo di Fanatico. Parliamo di un concetto e, come tale, non si pone ostacoli. Partito con l’idea di portare vivacità nelle case dei torinesi tramite l’asporto e la consegna a domicilio, non è escluso che un domani faccia altrettanto, in una casa tutta sua. Il prodotto così universale, versatile, divertente e goloso, in fondo, non permette di fare calcoli.

Azotea
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