L’eleganza del nero, la purezza delle orchidee, la perfezione dei giardini zen, il fruscio di un inchino: Konnichiwa, benvenuti da Taki. Non siamo a Kyoto, ma a Roma (piazza Cavour), ma l’atmosfera che ci accoglie e immerge in questo ristorate giapponese e quella di un raffinato locale dell’antica capitale del Giappone. E, tra le sale, piccole, per non distogliere il cliente dal momento di relax e disposte su più piani, dall’estetica minimale portata all’ennesima potenza, ci sembra, quasi, di poter scorgere il kimono di una geisha di passaggio…
Design minimalista dall’equilibrio perfetto
Vera o no, inseguiamo questa nostra visione e addentriamoci in questo ambiente mutevole, che segue il corso della natura, attraversiamo i piccoli giardini zen che ci trasportano dall’altra parte del mondo, facciamoci avvolgere dal perfetto equilibrio tra il nero che ricopre pavimenti, pareti e decorazioni, tavoli e sedie, e le luci soffuse, sediamoci ai tavoli, respiriamo e prepariamoci a viaggiare e immergerci in una cultura dove la perfezione è il mantra.
Come un museo dell’artigianato giapponese
Ma prima ancora uno sguardo intorno per godere della bellezza del dettaglio: dalla mise en place, con le tazze per il tè e per il sakè importate dall’Estremo Oriente, come alcuni dei piatti realizzati con la ceramica nipponica originale, all’hishaku, un mestolo di legno usato durante le cerimonie del tè verde giapponese; dalle botti di paglia per il sakè alle matrici originali delle cinture dei kimono, incorniciate in eleganti quadri sulle pareti. Se chiudiamo gli occhi sembra di sentire il fiume Kamo che scorre lento… un sogno che, per un attimo ci fa anche dimenticare tutta la bellezza di Roma che ci aspetta fuori dal locale.
Prodotti e ricette autentiche
Ma non possiamo fermarci, il nostro viaggio deve continuare addentrandosi nell’autentica cucina giapponese che vede nel menu del Taki, sia piatto freddi sia caldi. Tutte le preparazioni sono eseguite dai cuochi giapponesi, anche le più lunghe che richiedono tempo e attenzione. Oltre alla proposta alla carta c’è sempre un menu legato alla stagione in cui i cuochi seguono alla lettera le ricette tradizionali portate in Italia da Yukari Ohashi, proprietaria insieme al marito Onorio Vitti.
Per un pranzo veloce, da non perdere il Lunch Salmon, con zuppa di miso, insalata giapponese, riso al vapore, salmone in salsa teriyaki e dashimaki, o la versione con il pollo, il Lunch Chicken (entrambi a 15 euro). Ma per vivere l’esperienza autentica della cucina tradizionale giapponese, bisogna chiedere la Kaiseki (su prenotazione): un’usanza legata alla cerimonia del tè durante la quale si mettevano in tavola dei piccoli piatti gourmet preparati espressi con alimenti acquistati al mercato la mattina stessa.
Hida Wagyu, la carne migliore al mondo
Il tuffo autentico nella cucina giapponese non può non concentrarsi anche sulla carne: da Taki si trova la Hida Wagyu Exclusive, considerata la più pregiata al mondo. Si tratta di una carne sceltissima di razza bovina, certificata e importata da Wagyu Italy direttamente da Hida, nella prefettura di Gifu, nelle Alpi centrali giapponesi. La particolarità di questo allevamento che dà vita alla Wagyu sta nell’offerta di una carne più ossigenata e di qualità superiore. Il miglior modo per assaporarla è alla griglia, con le venature che si sciolgono leggermente rendendo ogni boccone di una consistenza incomparabile. La peculiarità di questa carne è la marezzatura con massima qualità A5, con le sottili infiltrazioni di grasso insaturo tra le fibre muscolari, grazie alle quali è particolarmente morbida, dolce e succosa. Il colore rosa è dovuto alla presenza diffusa di grasso che non è confinato all’esterno del taglio ma penetra in profondità, fino anche al 50% del peso. Si tratta però di un tipo di grasso diverso rispetto a quello cui siamo abituati e, infatti, abbassa i livelli di colesterolo, essendo ricca di Omega3. Caratteristiche che derivano prima di tutto dalla razza, in aggiunta a un’alimentazione salubre e a base di sostanze nutritive che favoriscono un naturale accrescimento dell’animale, senza uso di ormoni e sostanze chimiche. I manzi vengono allevati in montagna, secondo criteri molto precisi: al pascolo nei mesi più caldi, al chiuso nel periodo più freddo, con mangimi speciali a base di farina e paglia di riso, responsabili dell’accumulo di grasso dei bovini.
Taki esalta la Wagyu proponendola in steak, cioè in pezzi interi arrostiti o nello Shabu Shabu, nel quale ci sono delle sottili fette di Wagyu Hida scottate al momento per pochi secondi in un brodo caldo di verdure miste. Si tratta di un piatto completo, leggero e nutriente e che, in estate, è stato anche proposto nella sua versione fredda: è il Rei Shabu, con le fettine passate nel ghiaccio e la zuppa fresca Yuzu Ponzu, con salsa di soia, aceto di riso e yuzu, il lime giapponese. Si può ordinare anche il Wagyudon, un piatto unico ideale per un “fast lunch” con Gohan, un riso bianco semplice, con sopra sottili fette di carne Wagyu e di cipolla cotte insieme nel brodo di tonno su una base di salsa di soia e sakè.
Sakè, tè e birre rigorosamente giapponesi
Il sakè che, infatti, non può mancare, non solo nei piatti. Oltre alla carta dei vini con etichette italiane e internazionali, Taki ci sorprende con i suoi tanti Sakè, tutti diversi per gradazione e gusto, provenienti da varie parti del Giappone.
In particolare, è da assaggiare assolutamente l’Hana-Fuga, un Sakè frizzante dal sapore dolce e fruttato, aromatizzato allo yuzu e con una bassa gradazione alcolica (5%), ideale per un aperitivo da accompagnare a Edamame o al Kushikatsu di formaggio o salmone, impanato e fritto. Ottimi anche il Karatanba Honjozo Namachozo, che proviene dalla Prefettura di Hyogo, caratterizzato dalla qualità Namachozo, servito anche con ghiaccio, e ideale per piatti crudi e cotti, e il Dassai, derivante dal territorio di Yamaguchi-ken, che vanta la qualità massima Junmai Daiginjo. Una varietà molto raffinata, in cui vengono usati solo i migliori chicchi di riso (il 23%), è il Dassai 2 Wari 3 Bu.
Dal Sakè al tè che, come nella migliore tradizione del Giappone più autentico, non può mancare sulla tavola: da Taki troviamo i tè delle piantagioni del Sol Levante, che si trovano a Uji nel Sud di Kyoto e a Shizuoka, vicino allo spettacolare Monte Fuji e alla metropoli di Tokyo. Il protagonista assoluto, naturalmente, è il tè verde, che si beve come fanno le famiglie nipponiche al posto dell’acqua naturale. Su tutti, vale la pena provare il Gemmai Cha, a base di riso integrale tostato e tè verde, ideale per chi ordina carne alla griglia come il manzo Shioyaki. O anche l’Houji Cha, da abbinare alle portate di pesce come lo Shiromi Shioyaki (pesce bianco alla griglia al sale), a base di tè verde stufato e tostato.
Ma Taki soddisfa anche gli amanti delle birre artigianali, con diverse opzioni rigorosamente giapponesi, che arrivano da Niigata. Come la Flying Pale Ale, una birra perfetta per coloro che preferiscono l’amarezza e la delicatezza in bocca, suggerita con piatti come lo Shake Yaki Udon, gli spaghetti di farina giapponese saltati con verdure e salmone, e con salsa di soya.
Yukari Ohashi
L’inno alla bellezza
Un viaggio sublime che, come una cascata (il significato del nome Taki) che nella filosofia orientale, simboleggia l’uomo immerso nella natura in un “tutto unitario”, dove la sua individualità si fonde con essa, come l’acqua in un fiume che scorre, ci porta completamente a sentirci là, in Giappone, una terra da amare con garbo ma con tutti noi stessi per quello che sa insegnare, primo fra tutti il rispetto della bellezza in ogni ambito.
Taki • Ristorante giapponese
Via Marianna Dionigi 56/60, 00193 Roma
Tel. 06 320 1750
www.taki.it