Campocori, il piacere di stare a tavola con la cucina di Pietropaoli

Il ristorante è al piano terra dell'Hotel Chapter Roma-Best Urban Hotel. Arte, design e mixology si uniscono per dar vita ad un format che punta sull'esperienza a basso prezzo

A due anni dall'apertura dell’Hotel Chapter Roma, Best Urban Hotel per Wallpaper e inserito nella Condé Nast Hot List, il progetto  dell'imprenditore Marco Cilia si è finalmente realizzato  con l'apertura del ristorante Campocori, al piano terreno della struttura del rione Regola. Siamo a Santa Maria dei  Calderari, nel ghetto ebraico, un vicolo che un tempo ospitava le fucine dei fabbri, i calderari che fabbricavano le pentole. Il ristorante, progettato dal designer sudafricano Tristan Du Plessis che ha anche curato la ristrutturazione di tutto il palazzo ottocentesco e delle stanze, si propone come un mix di arte, design, mixology, ed eccellenza gastronomica.

In cucina Alessandro Pietropaoli

La cucina è stata affidata al giovane chef Alessandro Pietropaoli, creativo e innovatore con solide esperienze alle spalle, con l'idea di offrire un "fine dining club", aperto ai romani, ai viaggiatori e ai gourmand. Accanto, per una sosta o aspettando il tavolo, c'è  il Lobby Bar con le opere degli artisti statunitensi David Leavitt e David Torres dove si è accolti dalla mixologist Solomiya Grytsyshyn,  per anni braccio destro di Massimo D'Addezio. Più in alto, al rooftop, c'è il panoramico Hey Güey per i classici drink dal gusto messicano ascoltando musica live. Tante sono le tappe della carriera di Alessandro Pietropaoli, cuoco 31enne di origine abruzzese e cresciuto sul mare di Anzio, che indica come sue "prime e insostituibili “maître” la madre e la nonna regine della cucina, vero centro della casa. Nasce così la sua passione per il pescato del mar Tirreno e per i frutti degli orti dell'Agro Pontino, sviluppata ed evoluta nei vari trasferimenti, dalla Costa Azzurra all’Egitto. Ma tanto ha appreso ed elaborato da maestri pluristellati come Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, Vito Mollica de La Veranda del Four Seasons Hotel a Milano e MIchelino GIoia de la Posta Vecchia.

Una cucina ricca di contaminazioni

«La mia cucina - dice lo chef - si nutre di incontri, esperienze, tecniche, sapori e ispirazioni dei luoghi che ha attraversato e che abita senza mai allontanarsi troppo dalle mie origini ma procedendo instancabilmente verso un’inarrestabile evoluzione». Così,nel menu di Campocori, se la base è l'italica cucina regionale, l'espressione finale è inedita e sorprendente, libera di incontrare le spezie, le alghe giapponesi o nuove tecniche di cottura restando tuttavia riconoscibile. L’obiettivo è quello di arricchirne l’identità in chiave contemporanea, elegante e cosmopolita anche in una diversa interpretazione cromatica.

«Mi piace - dice - completare i piatti direttamente al tavolo, per coinvolgere gli ospiti nella mia idea di esperienza gastronomica, rendendoli in qualche modo co-protagonisti delle mie alchimie, sorprendendoli senza mai farli sentire alieni. Il contatto con la sala per me è fondamentale». Sorprende per gusto e fantasia uno dei suoi piatti più richiesti, la Minestra del Mercato di Anzio a base di pesci poveri con pasta assortita cotta nel brodo del pescato con un’impeccabile mantecatura espressa.

Il gusto del limone cotto sotto sale custodito al buio per un anno è presente anche nei Tagliolini ai ricci di mare bufala e guanciale, un mix che intreccia mare e terra. Intrigante anche il suo Plumcake ottenuto bilanciando aglio fermentato, burro bruciato e gelée di ginger soda. E il piatto più amato a Roma, la Carbonara? La trasforma in un delizioso antipasto in versione bon bon, e anche la Coda alla vaccinara si trasforma in Tortelli, mentre i carpacci nuotano nel brodo chiarificato.

Non manca un profumato Risotto al pino mugo, con coscette di rana e salsa. Ma prima ancora si viene accolti dagli amuse bouche serviti su eleganti marmi: il Cannolo con ricotta, sfilacci di cavallo, miele e cannella, il Rocher pistacchio e foie gras, e le Animelle e Cardoncelli servito con Cappuccino di funghi in tazzina.

Secondi da non perdere sono il Pollo farcito al foie gras e tartufo nero, il Maialino in pochetta insieme a salse e contorni, il Rombo e il Piccione in due versioni: petto arrostito sulla brace, glassato con burro salato, con crema di pinoli, radicchio di Gorizia, bruschetta di mais e ragù di interiora. In carta non mancano le sue passioni come il capriolo e la lepre, ma dedica attenzione anche alle scelte vegetariane, ad esempio reinterpretando in versione romanesca, con i carciofi, le Zucchine alla scapece, un classico della Costiera Amalfitana.

Tutto ruota attorno al piacere di stare a tavola

Una scoperta è anche il cestino del pane, sfogliato e a bocconcini, a base di grani antichi e farine laziali, servito col burro mantecato. Perfetto per fare la scarpetta che qui, regno del fine dining, non solo è ammessa ma incoraggiata. Tutto deve stimolare il piacere di stare a tavola, in un dialogo senza confini tra tavolo e cucina. «È così che vedo Campocori - dice il patron Marco Cilia, impresario in prima linea nel rilancio della hotellerie della città, sempre piu aperta ai romani oltre che agli ospiti -  non solo un ristorante ma quasi un’esperienza senza tempo, ad un prezzo accessibile, quindi non un luogo da frequentare solo nelle occasioni speciali ma un posto speciale da vivere in ogni occasione».

I dessert, tra cui il richiestissimo Ricotta e barbabietola, firmati da Luca Scagliarini, pastry chef in cucina insieme al sous Valerio Baiano. All'accoglienza c'è la restaurant manager Marta Pandemiglio, responsabile della cantina, che vanta varie interessanti varietà regionale italiane e alcune tipologie di bollicine. Ma per un'esperienza completa conviene scegliere tra i menu degustazione. Il primo si chiama Emozioni :(5 portate a 70 euro), poi c'è il Viaggio (8 portate a 95 euro) e infine Natura (4 portate vegetariane a 55 euro). 

 

Campocori - Chapter Roma Hotel
via Santa Maria De' Calderari - 00186 Roma
Tel 06 89935351     
www.chapter-roma.com