Bergamo, Balzer riparte da Fusari «Sfida complicata, ma affascinante»

Il cuoco Vittorio Fusari arriva a Bergamo per tentare una sfida che, sulla carta, si preannuncia complicata ma affascinante: ridare lustro allo storico locale Balzer di Bergamo. Lo farà con un progetto a lungo termine

La data di partenza è fissata, perché proprio oggi ha annunciato che il via sarà dato a partire da mercoledì 28 marzo. Dunque una tappa intermedia, quella del 31 luglio, giorno in cui si farà un primo bilancio di quello che si è fatto e di quello che ancora bisognerà fare. Poi, altro “check point” entro Natale 2018 dove Vittorio Fusari (che a inizio anno ha lasciato le cucine del Al Pont de Ferr di Milano) conta di arrivare con la macchina operativa già rodata per consacrarsi entro la prima parte del 2019.



Gli ingredienti per vincere la sfida Fusari, d’accordo con la S-Link dell’imprenditore bergamasco Patrizio Locatelli, li ha ben in mente e bollono già in pentola: valorizzazione del territorio, stagionalità, orizzonti ampi, coinvolgimenti dei bergamaschi ed entusiasmo. «Balzer è un mito per la città di Bergamo - ha spiegato Fusari - e noi vogliamo che torni ad essere tale dopo un periodo di calo». Dopo l’annuncio dell’abbandono della proprietà storica, era subentrata la società Codesa la quale però ha fatto flop. Forse perché diretta da un imprenditore non bergamasco, che nonostante l’impegno e la passione non conosceva a fondo il particolare tessuto sociale di Bergamo e della sua gente. Locatelli invece bergamasco lo è e questo è un punto a favore.
 
Entrando in cucina, Fusari ha le idee chiare: «Vorremmo costruire un locale stile bistrot parigino - ha ammesso - che inizi a servire la clientela dalla colazione e finisca con il dopo cena. Proporremo una colazione dolce e salata per ribadire quanto questo sia il pasto più importante della giornata; poi passeremo all’aperitivo, che intendiamo come un servizio “al tavolo” e non più al bancone per evitare sprechi ed educare la gente a mangiare bene. Proporremo dunque il pranzo e anche un menu pomeridiano studiato appositamente; arriverà poi l’ora del tè che accompagnerà verso l’aperitivo della sera. Prossimamente introdurremo anche la cena e il dopo cena, che a noi piace chiamare già da ora “dopo teatro”. D’accordo col Teatro Donizetti infatti vorremmo che quello che viene definito il Salotto di Bergamo torni ad essere vivo anche in seconda serata, quando la gente esce dal cinema o dal teatro o semplicemente a fare una passeggiata in centro».



Convincere i bergamaschi delle novità non è mai cosa semplice, Fusari lo sa, ma sa anche che toccando le corde giuste si può ambire a qualcosa di importante. È una sfida nella sfida la sua, perché per un cuoco come lui entrare nella cucina di un locale così particolare non è cosa da poco. «Cercheremo di puntare su piatti della tradizione - ha osservato - ma affidandoci anche a qualcosa che proviene da altre regioni d’Italia tenendo l’occhio ben puntato sull’equilibrio, sulla sostenibilità e sulla voglia di insegnare alla gente a mangiare bene. Partiamo dal presupposto, controcorrente, che bisogna mangiare quando se ne sente il bisogno, senza imposizioni né privazioni, ma soprattutto che bisogna mangiare con consapevolezza e meditando su quello che si sta facendo».

Balzer è salito alla ribalta soprattutto per la sua pasticceria e da lì si vuole ripartire. Soprattutto dalla domenica tipica del bergamasco, che esce a far colazione, va a messa e prima di rientrare per il pranzo “passa da Balzer” a prendere un vassoio di pasticcini. «Avremo la nostra pasticceria - spiega Fusari - che anche in questo caso si reggerà su solide basi della tradizione locale, ma per raggiungere luoghi anche molto lontani. La collaborazione con Massari che era stata ventilata qualche mese fa ci sarà, ma sarà più che altro intellettuale; è un amico e mi consiglierà come muovermi laddove ne avrò bisogno ma non sarà parte attiva della macchina».



Insomma, per quanto Balzer non sia più un riferimento vissuto davvero per la città, la saracinesca abbassata di questi giorni fa un certo effetto. Tanti, passando davanti e vedendo gli addetti ai lavori entrare o uscire chiedono se sia già aperto, sperando in un sì. «Aprirà mercoledì», rispondono però in coro. La faccia dei clienti si rilassa, soddisfatta per quella che pare una promessa. Si riparte, con entusiasmo ed ottimismo.

Per informazioni: www.balzer.it