Arnolfo nasce nel 1982, quando la trattoria materna pian piano si trasforma in ristorante. Quattro anni più tardi la guida Michelin incorona il più giovane stellato italiano e nel 1990 sopraggiunge Giovanni, sommelier professionista incaricato di dirigere la sala. La famiglia Trovato ha deciso di trasferire il ristorante, che è affiliato all’associazione Relais & Châteaux, nell’attuale location, a Colle di Val d’Elsa. Accanto al locale sono state allestite 4 camere e nel 1999 è arrivata la seconda stella.

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Due restyling importanti hanno interessato il ristorante nella sua lunga storia, fino alla scelta recente di costruire una location del tutto nuova per dare un futuro sempre più forte ad Arnolfo, divenuto ormai una vera e propria istituzione. Giovanni è da oltre vent’anni il cerimoniere di questo luogo, frequentato da clienti alla ricerca di qualità, creatività, servizio e riservatezza. Il Maitre gentiluomo Giovanni Trovato (socio Eurotoques), l’alter ego dello chef in tutto il suo percorso, sta lasciando ora il passo, com’è abitudine della famiglia, alle nuove generazioni e Alice Trovato, figlia dello chef, sta raccogliendo l’enorme eredità di uno dei ristoranti riferimento della cucina italiana contemporanea.

Accanto a lei c’è un altro collaboratore ormai considerato parte della famiglia, Calogero Milazzo, che dopo diverse esperienze è rientrato in Italia ed è diventato in breve tempo alter ego di Giovanni. Dopo alcuni anni di esperienza all’estero, soprattutto in Australia, Alice a 28 anni rappresenta la direzione che il futuro del locale sta prendendo e ha da subito dimostrato capacità gestionali e creative importanti, come perfetta summa dei percorsi dei fratelli Trovato. Oltre alla tecnica culinaria che la brigata apprende dallo chef, Alice ha istituito delle attività extra che permettano ai ragazzi di ampliare la formazione ma soprattutto di fare team building come lezioni di pittura, visite guidate ad aziende di caffè o escursioni presso i loro produttori. L’antica formazione incontra l’human-resources di stampo moderno per una fusione in perfetta regola tra passato e futuro.

Lo chef Gaetano Trovato e la ricerca dell’essenziale

Se si chiede allo chef Gaetano Trovato quali siano gli elementi distintivi e allo stesso tempo gli obiettivi del suo lavoro lui risponde pacatamente: «Far riconoscere in ogni piatto il nostro territorio ed estrarre il gusto intenso di ogni elemento che uso in cucina». La ricerca gastronomica dello chef siciliano, ma ormai toscano per scelta, è un percorso incessante e tenace verso l’esaltazione del gusto, il racconto del piacere di individuare i modi e le tecniche più efficaci per creare dei sapori persistenti e accattivanti senza mai manomettere però la natura intrinseca dell’alimento. Come tutti i grandi artisti, pochi sono i principi che regolano il suo atto creativo. La lavorazione dei prodotti non è mai troppo sofisticata ma tende ad essere riconoscibile e anzi inconfutabilmente “arnolfiana” nell’uso delle cotture e delle texture. «Io procedo di solito ad accostare componenti abbinabili e più possibile compatibili per farli emergere», spiega lo chef. Una sorta di moderno enfleurager che adotta il principio medioevale de “il simile scioglie il simile” che si usava appunto per estrarre le fragranze dai fiori.

Il legame con il territorio, principale alleato dello chef, e con l’arte

La ricerca è iniziata oltre trent’anni fa, con l’instancabile selezione di produttori virtuosi come Laura Peri che fornisce la carne di piccione, diventato nel tempo un piatto signature dello chef, e altri volatili oppure la carne di Simone Fracassi oppure ancora grani particolari e oli speciali. «In tutti questi anni ho lavorato le materie più diverse, molti pesci e molte carni cosiddette nobili che però non sono del nostro territorio, per soddisfare una clientela che qui da noi è per l’80% straniera, ma ora sto progressivamente abbandonando questo modello per cercare di raggiungere una proposta esclusivamente territoriale».

Il legame è dunque molto forte e rientra anche in una precisa visione sull’evoluzione del mondo, che esige un impegno che definiremo “ecologico” nello sfruttamento delle risorse anche alimentari, e sulla propria cucina che ad esempio è sempre più dedicata al vegetale con la selezione anche qui di fornitori speciali come Cavolo a Merenda e l’Azienda agricola Sant’Uliveri. La competenza tecnica si avvale poi anche di un altro importante talento dello chef, quello artistico. «Fin da piccolo ho sempre avuto la passione per l’arte, il disegno in particolare, e cerco di metterla anche nei miei piatti».

Gaetano Trovato si definisce prima di tutto un creativo, una sorta di homo aesteticus prestato alla cucina. Non solo le mura del ristorante Arnolfo, o meglio della sua casa, come ama chiamarla, sono costantemente prestate ad artisti vari da fotografi a pittori emergenti o affermati, ma la sua indole artistica è parte integrante del processo di creazione dei suoi piatti. A “casa Arnolfo” chiunque può sfogliare dei quaderni che contengono gli schizzi preparatori dei suoi piatti, come facevano i pittori rinascimentali, ogni progetto è prima impostato sulla carta. Uno strumento questo a disposizione dei tanti allievi che fanno parte ciclicamente della brigata del ristorante.

Il ristorante Arnolfo si trova a Colle di Val d’Elsa, in provincia di Siena, in via XX Settembre al civico 50. Per maggiori informazioni basta contattare il numero 0577920549 o visitare il sito www.arnolfo.com

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