Alla scoperta delle origini del gusto lucano con la pizzeria Materia di Milano

Dalla Basilicata a Milano per promuovere i sapori e i gusti della propria terra: così nasce Materia di Vincenzo Marottoli. Prodotti di origine lucana e un impasto peculiare rendono unica l'esperienza in pizzeria

La Basilicata, con tutti i suoi sapori e profumi, a dieci minuti a piedi dal Duomo di Milano, in Via del Torchio 1. Da poco più di due anni il sogno di Vincenzo Marottoli è realtà, ed ha la forma tonda e irregolare di una pizza. Materia è innovazione e tradizione, ingredienti genuini e sperimentazione, eleganza e sorpresa. Ma è soprattutto una pizzeria eccezionale, di quelle con la P maiuscola, che fanno trasparire l'enorme passione e rispetto di chi ci lavora verso i prodotti di una terra poco mainstream ma ricca di gusto.

Peperone crusco, salsiccia a catena di Cancellara, olio Evo BioAgrimar - Igp e tante altre specialità di produzione dell'azienda di famiglia BioAgrimar o da partner selezionati, rappresentano in pieno il cuore del progetto: ingredienti lavorati in modo etico e sostenibile, che rispettino il sapore autentico e genuino della materia prima per poi arrivare all'origine del gusto, come recita lo slogan scelto da Vincenzo. 

Identità semplice, decisa, riconoscibile e soprattutto riuscita, grazie anche, e soprattutto, ad un impasto tanto unico quanto sorprendente: da Materia vengono utilizzate farine 100% italiane (di tipo 1 e con una percentuale di cereali), macinate a pietra per un gusto rustico e autentico, con una maturazione lunga e ad alta idratazione. Il risultato è eccezionale: dall'aspetto panoso, la pizza al morso rivela invece una scioglievolezza che trova pari solo nella sua fragranza, con un crunch piacevole che regala ulteriore profondità e complessità agli ottimi ingredienti proposti. La cottura avviene in un forno elettrico Moretti Neapolis di ultima generazione, con temperature al di sotto dei 400 gradi e una tempistica di almeno 120 secondi per ottenere un risultato asciutto ma allo stesso tempo avvolgente.

Le pizze di Materia all'insegna della stagionalità

Acqua, Terra, Fuoco e Aria: sono quattro elementi e anche quattro delle pizze del menu, che cambiano e variano in base alla stagionalità degli ingredienti. Il tutto si riconduce alla materia prima e all'origine, degli ingredienti e del gusto. Le origini, come anticipato, sono tutte lucane e portano a Cancellara, nell'azienda agricola BioAgrimar. A conduzione familiare, fornisce a Materia tutti quegli ingredienti che la rendono unica, a partire dall'olio extravergine d'oliva Bio - Igp Lucano e la salsicca a catena di Cancellara, prodotto simbolo del territorio: le carni del suino nero, allevato libero nel bosco dalla stessa azienda, vengono lavorate a punta di coltello per ottenere un risultato che garantisca equilibrio tra parti magre e grasse, poi impastate con sale, polvere di peperone crusco e finocchietto selvatico, aromi che daranno al prodotto il gusto caratteristico. Infine il tutto viene insaccato con budello naturale di suino, formando così almeno 3 anelli dal diametro di 4 cm l’uno che andranno a creare la tradizionale “catena”.

Dopo 45 giorni di stagionatura naturale, in un ambiente privo di umidità, ecco pronto il prodotto finale, che da Materia diventa protagonista della pizza Diavola: pomodoro Bio, fior di latte dei monti lattari, salsiccia a catena di Cancellara di maiale nero Lucano, polvere piccante di peperone crusco di Senise Igp, basilico fresco, Olio evo Bio-Igp Lucano. Tra le offerte più soddisfacenti e goduriose grazie al gusto unico della salsiccia di Cancellara, con la carne di maiale nero che richiama un gusto decisamente umami e con sentori di nocciole e ghiande, a testimonianza dell'alimentazione dell'animale allo stato semi brado.

Degne di menzione anche la pizza Lucana: fior di latte, cimette di rapa di stagione condite e ripassate in padella, salsiccia fresca di Cancellara di maiale nero Lucano, peperone crusco di Senise Igp, basilico fresco, Olio evo Bio-Igp Lucano, che offre al cliente una panoramica pressocché completa sui sapori del territorio. Da Materia non manca l'utilizzo di vino di qualità, come vedremo più avanti: nella pizza Terra (provola affumicata, patate al forno, porchetta artigianale cotta alla brace di Maiale Nero Lucano, riduzione di vino rosso Aglianico di Basilicata, rosmarino fresco, Olio evo Bio-Igp Lucano) troviamo anche una riduzione di vino rosso Aglianico di Basilicata, che regala al gusto complessivo quella nota acida che permette di bilanciare la grassezza, comunque mai esagerata, della provola e della porchetta. Da Materia la pizza è per tutti, come dimostra la Orto, una proposta vegana che fa della stagionalità il suo punto forte. In autunno non sarà difficile trovarci su della crema di zucca o di castagne, mentre ora propone del pomodoro San Marzano Dop cotto a bassa temperatura, zucchine e melanzane trifolate, peperoni al forno, riduzione di tofu in crema di alternativa vegetale alla soia, basilico fresco, olio evo Bio-Igp Lucano.

Il menu conta 18 pizze diverse, suddivise in Classiche, Stagionali e Contemporanee. Numero che sembra relativamente basso, ma la vostra concezione cambierà dopo averne assaggiate un paio: ogni offerta è unica, ricercata e studiata alla perfezione per offrire un prodotto leggero, digeribile, equilibrato e allo stesso tempo estremamente gustoso. In ogni fetta si assaporano tutti gli ingredienti, senza che nessuno prevalga sull'altro. Questo grazie anche ad un impasto che si discosta dai canoni classici della pizza contemporanea napoletana, virando su un crunch al morso presente, ma comunque scioglievole e leggero, con un carattere ed un gusto peculiare dato dalla presenza di un blend di farine rimacinate a pietra e cereali: la base della pizza diventa protagonista così come i condimenti posti sopra. Provare per credere.

Pratica comune in tante realtà moderne, ma il giro d'olio evo Bio-Igp Lucano BioAgrimar versato sul cornicione di ogni pizza regala al piatto un sapore ed un profumo unico, che si sprigiona grazie al calore del prodotto appena sfornato. Olio protagonista anche del piccolo benvenuto che lo staff di Materia riserva ad ogni cliente, con una fetta di pane (fatto da loro, con lo stesso impasto della pizza) accompagnata da un giro di olio evo Bio-Igp Lucano: un'idea di Emiliano, responsabile di sala attento e premuroso con tutta la clientela. Una chicca che rende ancora più forte e definita l'identità della pizzeria, così come le tante bottiglie di Olio Evo BioAgrimar personalizzate, con oliere dipinte a mano in stili differenti con un'edizione limitata chiamata "Olio a regola d'arte", per valorizzare ancora di più un prodotto di altissima qualità.

Pizzeria Materia, la missione di Vincenzo Marottoli

Prima di essere un imprenditore di successo, il classe 1991 Vincenzo Marottoli, originario della Basilicata, è un grandissimo amante della pizza: «La mia passione è quella che hanno tutti i bambini che aspettavano il fine settimana per andarla a mangiare, felici poi di avere il piatto davanti a sé - ci racconta col sorriso sulle labbra - Questa passione nel tempo è cresciuta girando l’Italia, visitando e scoprendo pizzerie, con tutte le evoluzioni degli ultimi 15 anni che hanno segnato questo mondo». Ma prima di buttarsi in questo ambiente difficile e affascinante c'è stata un'esperienza "da lontano": «Dopo un percorso di studi qui a Milano che mi ha portato alla laurea in Economia, ho deciso di rilanciare l’azienda BioAgrimar dal punto di vista commerciale e del marketing con alcuni eventi a cui abbiamo partecipato dopo aver conosciuto innumerevoli pizzaioli e chef in tutta Italia. Abbiamo iniziato a lavorare come fornitori per pizzerie e locali importanti: da qui ho potuto conoscere questo mondo ed è nata la mia passione per la ristorazione». 

Materia è un progetto con un'identità forte, chiara e definita: «Il focus è sul prodotto, nient’altro. Non è Vincenzo, non è il pizzaiolo o chi altro. Chi viene qua è perché mangia bene e si sente bene. Non perché c’è la star in pizzeria o perché Vincenzo fa i numeri in sala. La responsabilità è mia, ma il focus è e sarà sempre e solo il prodotto». Vincenzo ci tiene tanto a far conoscere la sua terra ad un pubblico più ampio possibile: «Essendo la Basilicata una piccola regione ancora da scoprire, volevo portare qua a Milano tutto quello che c’è di buono dal punto di vista enogastronomico. Milano è una piazza internazionale, visitata da turisti che vengono da tutto il mondo: l’idea di voler portare questi prodotti poco conosciuti come la salsiccia a catena di Cancellara o il peperone crusco e farli assaggiare ad americani, giapponesi o australiani era per me una sorta di sfida. Una sfida che per me diventa quasi un’ossessione: tutti i clienti che vengono qui devono uscire soddisfatti dell’esperienza che hanno vissuto, quella è la cosa fondamentale».

Materia, il beverage accontenta tutti

Il beverage di Materia rispecchia completamente il core del progetto, con tante proposte uniche e particolari. C'è la fortissima anima Lucana, con una selezione di birre artigianali di produttori della Basilicata.

Poi c'è un'enorme componente personale, a dimostrazione di come Vincenzo metta tutto se stesso in quello che fa per il locale: il vino rosso Aglianico "Dedicato" di Basilicata è un omaggio dolce e sentito a suo nonno Vincenzo, scomparso ormai tre anni fa e vero motore che ha dato il via a questa avventura: «Ci sono sono stati due snodi che mi hanno portato a maturare l’idea di aprire Materia - racconta Vincenzo - Uno è stato il Covid, che mi ha dato tempo di tornare in Basilicata quasi un anno e di riflettere sul mio futuro professionale. Il secondo, molto importante, è stata la perdita di mio nonno al quale ero legatissimo. Aveva il mio stesso nome, Vincenzo. Era la mia ispirazione. Mi sono sentito di volergli dimostrare di essere un degno primo nipote. Lui è stato un grande imprenditore, una persona che ha avuto un legame con la Basilicata molto importante. Volevo fare del mio meglio per renderlo orgoglioso». E da qui nasce quindi "Dedicato", questo Aglianico di Basilicata che sull'etichetta porta la figura di nonno Vincenzo rivolto verso i campi della sua amata terra.

C'è anche una selezione di drink, creati in collaborazione con gli ideatori dell'evento "Mixology Experience". Una scelta che abbraccia l'anima milanese del locale: identità riconoscibile, ma sempre aperta alla novità e alla sperimentazione per abbracciare il più ampio numero di preferenze e necessità del cliente.

Materia, non solo pizza. Dall'antipasto al dolce

La pizza da Materia la fa sicuramente da padrona, ma l'offerta del locale va anche su una selezione particolare di antipasti e dolci, con alcune chicche tutte da scoprire. Come le polpette di melanzane servite con maionese al peperone crusco: piatto vegetariano ma non per questo meno gustoso o saporito. Per chi invece non riesce a fare a meno della carne c'è anche la versione con la salsiccia di Cancellara e fonduta di pecorino lucano. C'è anche la versione ittica, e le polpette diventano di baccalà. Immancabili poi le degustazioni di salumi tipici lucani dell'azienda BioAgrimar: capocollo, guanciale, prosciutto crudo 24 mesi, salsiccia di Cancellara. Tutti salumi naturali e con lavorazione artigianale, privi di additivi e conservanti. Ampia scelta anche con la degustazione di formaggi, selezionati da piccoli produttori lucani con l'accompagnamento di confettura di stagione: caciocavallo podolico Lucano, pecorino canestrato Lucano, scamorza al peperone crusco, scamorza al tartufo nero, pecorino stagionato Lucano. Formaggi naturali e artigianali, privi di additivi e conservanti.

L'offerta dei dolci è soddisfacente tanto quanto quella di antipasti e pizze, a partire dal tiramisù di produzione propria: equilibrato e goloso allo stesso tempo, con un tocco di cioccolato fondente al 70% che gli conferisce un bel carattere. Dalla pasticceria Marigliano a Nola (Na) arriva il babà con crema chantilly e fragoline semicandite. Il contrasto tra il rhum invecchiato della bagna e l'acidità solleticante delle fragoline vale da solo la visita al locale. Il pezzo forte però è sicuramente il Tartufo di Pizzo Calabro, che viene spedito direttamente dall'Antica Gelateria del Castello a Pizzo (Vv). Il Tartufo di Pizzo è un gelato artigianale, fiore all’occhiello della pasticceria calabrese. Rinomato e ricercato in tutto il mondo, è il primo gelato in Europa ad aver ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta. Da Materia è disponibile nella versione classica, bianca ed al pistacchio di Sicilia, in piena linea con l'idea di offrire ai propri clienti prodotti particolari e unici.

Materia, una pizzeria elegante e accogliente

Lo stile del locale rispecchia perfettamente l'identità del progetto. Essenziale, minimalista, concreto, elegante e dinamico, proprio come la Milano internazionale che vuole conquistare. Un modo di essere gentile e accogliente, che si riversa anche nel rapporto che si vuole instaurare con il cliente: «Cerchiamo di creare una fidelizzazione: nonostante il locale sia in centro, in una zona visitata e trafficata vista la vicinanza al Duomo, abbiamo una clientela fidelizzata che viene spesso a trovarci e che si fida di noi, di me e del responsabile di sala Emiliano che è con me da due anni e mezzo. Per me è molto importante, anche perché credo che a Milano si sia un po’ persa l’attenzione verso il cliente negli ultimi anni. Da Materia - conclude Vincenzo - quello che proponiamo è effettivamente quello che comunichiamo. Un dialogo diretto e sincero che si rivolge ad un pubblico ampio, in antitesi con le ultime mode social».

Materia quindi è un progetto tanto unico quanto identitario, che in un mondo della ristorazione ormai saturo riesce a proporre qualcosa di nuovo e allo stesso tempo di enorme qualità. Vincenzo Marottoli ci mette la faccia e le idee, i ragazzi in sala rendono piacevole l'esperienza al cliente e la pizza ed i prodotti lucani parlano da sé. In una città come Milano che negli ultimi anni ha ampliato la sua proposta in termini di pizza, Materia è una delle nuove eccellenze; a pochi mesi dalla sua apertura, nel 2022, è stata infatti insignita con i Due Spicchi nella guida "Pizzerie d'Italia" Gambero Rosso.

Materia Pizzeria Milano
Via del Torchio 1 - 20123 Milano (Mi)
Tel 02 4971 4985