Al ristorante Seta di Milano, 3 nuovi menu all'insegna della sostenibilità

Per il ristorante Seta di Milano, la sostenibilità è un impegno ben preciso che riguarda ogni aspetto del ristorante. A cominciare dalla scelta dei fornitori, selezionati personalmente dallo chef Antonio Guida, un parterre di piccoli e medie produttori del territorio. Importante, per la scelta delle collaborazioni, sono la filiera tracciata e l’evitare totalmente gli sprechi. Quindi, materiali sostenibili in cucina e l’abbandono di ogni tipo di plastica monouso. A guidare le scelte del Seta di Milano e del suo chef Antonio Guida sono la cura dell’ospite e dell’ambiente.  E il risultato sono oggi i suoi 3 menù che rispondono a questo criterio La via della seta, Pesce azzurro, Qui e Ora.

Ristorante Seta di Milano: l'impegno per l'ambiente

«Per lo chef il rispetto per il cibo e la cucina è assoluto», racconta Federico dell’Omarino, sous-chef del Seta «per il prodotto e la cura del prodotto, così come per l’ospite che è al primo posto. Si crea identità solo cercando di essere sé stessi». E questo, per lo chef Antonio Guida, significa occuparsi in prima persona della ricerca delle materie prime che vengono utilizzate nella sua cucina, ma anche prendersi cura del suo team di lavoro e del suo benessere. L’attenzione e il rispetto del lavoro di gruppo sono percepibili direttamente dagli ospiti, che grazie allo Chef’s table possono avere un’esperienza unica a contatto con la brigata.

«Stiamo lavorando tantissimo sulla sostenibilità della pesca», racconta il sous-chef Federico dell’Omarino, «e lo stesso vale per la carne, lavorando con allevatori diretti, piccoli produttori e distributori che ci forniscono materia prima da allevamenti sostenibili». Piccole realtà lombarde che preferiscono il biodinamico e in biologico e raccoglitori di erbe spontanee sono tra i fornitori del Seta. L’azienda che fornisce le uova, per esempio, si distingue per l’allevamento di galline libere, allo stato semi-brado, stando attenta alla salute fisica degli animali oltre che al loro nutrimento. Seguendo le linee guida del Gruppo Mandarin, il Seta è sensibile verso la fornitura di prodotti come caffè, vaniglia, cacao, tè, frutti di mare. Per questo motivi sono sempre richieste certificazioni riguardo i loro standard di correttezza, equità e sostenibilità.

"No waste", la filosofia di Antonio Guida e del Seta di Milano

Al ristorante Seta di Milano, è fondamentale evitare qualsiasi spreco. Per questo nessuna materia prima o parti di animali sono sprecate, ma sono piuttosto nobilitate in creazioni autonome o di supporto tecnico ai piatti. Nascono così salse, fondi, riduzioni e brodi. Per esempio, il pollo: «il nostro indirizzo è utilizzare tutte parti del pollo che acquistiamo intero. Il petto viene cucinato per il menù del Seta, mentre la coscia serve il Mandarin Garden, il bar & restaurant del Mandarin Oriental, Milan; con le carcasse facciamo il brodo e i fondi, con le interiora il paté di fegatini o altre preparazioni». Anche per quanto riguarda il pesce «non si butta via niente»: le teste, per esempio, vengono utilizzate per il fumetto. Infine, grande attenzione alla scelta dei detergenti, rigorosamente ecologici.

Gli impegni sociali del ristorante Seta di Milano

Altro valore fondamentale per il Seta è l’impegno sociale e il supporto ad associazioni no-profit, fino alla scelta dei fornitori. È un lavoro costante e importante che coinvolge tutto il team di cucina e di sala. Per questo è importante la decisione di appoggiare fornitori impegnati nel sociale, come l’impresa agricola biodinamica Pappaluga, di Vadano Olona, in provincia di Varese, che coinvolge persone con disabilità cognitive, in un contesto di “agricoltura bioinclusiva”.

Tra le collaborazioni anche quella con la Onlus L’Abilità, che lo chef Guida supporta grazie a un format di cene “A casa di Antonio”, per raccogliere fondi e supportare la Onlus nella sua missione di promozione della crescita dei bambini con disabilità e di sostegno alle loro famiglie. Una volta al mese lo chef apre le porte di casa sua e invita gli ospiti a sedersi alla sua tavola per degustare un pranzo in stile familiare. Il ricavato è devoluto all’organizzazione no-profit L’Abilità. Tra gli ultimi progetti sostenuti quello delle “Piccole case”, nuovo centro in via Cipro di Milano. Qui sarà attivo un nuovo servizio per 52 bambini con disturbo dello spettro autistico, grazie alla collaborazione di 8 educatori, uno psicomotricista e un logopedista. Si tratterà di un servizio diurno, che accoglierà i bambini dai 2 agli 11 anni dal lunedì al venerdì, di mattina e di pomeriggio.

Seta
Via Andegari, 9 - 20121 Milano (Mi)
Tel. 02 8731 8897