La provincia di Rovigo, tra le altre venete, non è particolarmente nota per essere vivace da un punto di vista gastronomico. Eppure, al di là del maestoso paesaggio del Delta del Po che da solo varrebbe una deviazione, quest'area defilata e un po' meno conosciuta della regione come il Polesine, ha tante cose da raccontare, prodotti d'eccellenza inclusi. Ca' Bernarda è una meravigliosa villa dell'inizio del XVII secolo in piena campagna con il fiume Canalbianco che le scorre accanto. Da una mappa catastale del 1616 si legge che qui «Giovanni Battista Bernardo possedeva uno palazzo murato, solarato et cupato con forno, corte et horto, colombara, broilo, con alberi da frutto e un terreno coltivato ad asparagi».
Laura e Danilo, mamma e papà di Bernardo Tavola Temporanea
Ai giorni nostri Laura Braggion e Danilo D'Alete, coppia nella vita e sul lavoro, hanno creato proprio dentro Ca' Bernarda un'azienda specializzata nella produzione di fondi e complementi per la ristorazione. Non ci è voluto molto perché si rendessero conto che la loro lunga e articolata esperienza in questo mondo, la prima sia in sala sia ai fornelli e il secondo in cucina, avrebbe potuto essere valorizzata anche con l'apertura di un locale che vale la pena conoscere. Laura, un passato nel mondo della moda, si innamora dell'accoglienza e della ristorazione e si muove tra diversi ambiti: si forma all'Institut Paul Bocuse di Lione, lavora come private chef su imbarcazioni di lusso e poi si sposta in sala, in luoghi importanti come Il Palagio del Four Seasons di Firenze e Il Pagliaccio di Anthony Genovese a Roma, sviluppando una rara sensibilità per il mestiere.
Bernardo Tavola Temporanea: Danilo D'Alete e Laura Braggion
Dal canto suo Danilo parte in cucina fin da giovanissimo e si ritrova a lavorare con professionisti del calibro di Heinz Beck ed Ernesto Iaccarino. Non solo, perché anche lui passa dal mondo Four Seasons, a fianco di cuochi come Andrea Accordi e Vito Mollica. Ecco quindi che i due danno vita a uno spazio elegante, con un interno in stile british, caldo intimo e accogliente, dedicato a una decina di coperti, in cui gustare coccolati da un servizio con i fiocchi un ricco menu unico proposto a 110 euro. L'apertura da ottobre a maggio, durante i weekend, rende Bernardo Tavola Temporanea un luogo allo stesso tempo esclusivo e accessibile.
Il menu e i piatti di Bernardo Tavola Temporanea
"Lungo il Canalbianco" è un percorso di degustazione che nasce con l'idea di rappresentare una gita lungo gli argini di questo canale, di cui si narra dal Cinquecento, che nasce dalle risaie del basso veronese per mescolarsi infine all'Adriatico. Se da un lato guarda alla tradizione dei contadini del luogo, non manca di evocare le origini molisane di D'Alete. Volendo, ma ha molto senso farlo perché ci diverte, Laura ha ideato una serie di abbinamenti, enologici e non, che propone a 40 euro.
Bernardo Tavola Temporanea: la mise en place
Si inizia quindi con una squisita cotenna di maiale soffiata, crema di bruscandoli (i germogli del luppolo selvatico), riduzione di birra e polvere di carletti. Delicato e suadente è l'ovetto di quaglia bollito con cuore all'aglio nero, avvolto da una polvere di asparago verde e una crema di formaggio marzolino del caseificio Caccialupi. Goloso il capitolo dei pani, ottenuti da farine locali, con una focaccina morbida cui vengono aggiunti di semola e olio d'oliva novello delle tenute dello chef, ovvero la "scanata" e una pagnotta rustica morbida al suo interno e con la crosta croccante.
Bernardo Tavola Temporanea: ovetto di quaglia bollito con cuore all'aglio nero
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Bernardo Tavola Temporanea: i pani artigianali
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Bernardo Tavola Temporanea: crema di aglio orsino con lumache, beurre blanc, lardo croccante e ravanelli crudi
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Bernardo Tavola Temporanea: ovetto di quaglia bollito con cuore all'aglio nero
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L'amuse bouche è una crema di aglio orsino dei Colli Euganei con lumache di Pernumia ripassate nel loro intingolo, beurre blanc, lardo croccante e ravanelli crudi: un delizia vera. Si prosegue con i riusciti contrasti della crema di fegatini di pollo con salsa di fagioli in potacin, gamberetti di fiume spadellati, la loro salsa e olio all'erba cipollina. Nel primo piatto ricompare un ingrediente molto discusso, dal quale in questo caso si ricava un profumatissimo brodo. Si tratta del granchio blu che accompagna, insieme a un battuto di salicornia e limone candito, i golosi bottoni di pasta all'uovo ripieni di carciofi e caprino. Notevole anche riso, rosole e rane, con il cereale mantecato con crema di rosole e ragù di rane.
Bernardo Tavola Temporanea: crema di fegatini di pollo con salsa di fagioli in potacin, gamberetti di fiume (e salsa) e olio all'erba cipollina
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Bernardo Tavola Temporanea: bottoni di pasta all'uovo ripieni di carciofi e caprino
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Bernardo Tavola Temporanea: riso, rosole e rane
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Bernardo Tavola Temporanea: petto e coscia di germano con spugnole, taccole, agretti, cipollotto e pomodoro confit
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Bernardo Tavola Temporanea: crema di fegatini di pollo con salsa di fagioli in potacin, gamberetti di fiume (e salsa) e olio all'erba cipollina
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È una carne importante e di grande eleganza quella del germano: petto e coscia sono servite con spugnole, taccole, agretti, cipollotto e pomodoro confit; alla base una intensa salsa di midollo e una demi-glace del volatile realizzata anche con le sue interiora. Il dolce è frutto di ricordi d'infanzia, con la polenta che viene ridotta in strati di sfoglie alternati a una vellutata crema di latte infuso nei chicchi di caffè, con miele e anisetta Rosati fumé. Si termina in ulteriore dolcezza con la gelatina di fiori di sambuco e con la mistocca, dolce tipico della tradizione polesana a base di farina di castagne e olio d'oliva, servito avvolto in una croccante grue di cacao. Un'esperienza da fare.
Via L. A. Ghirardini 3552 45020 Pincara (Ro)
Ven 19:00-21:00; Sab 12:00-14:00, 19:00-21:00; Dom 19:00-21:00