Situato nel cuore del centro storico di Rivoli, a pochi passi da Torino, Dosaggio Zero si affaccia su una suggestiva piazzetta di ciottolato, un angolo fuori dal tempo capace di far dimenticare, anche solo per un attimo, il ritmo frenetico della città.
Il vino al centro dell'esperienza di Dosaggio Zero
Qui, l’enoteca con bistrot Dosaggio Zero ha recentemente rinnovato la sua proposta gastronomica e il concetto di food & wine pairing, grazie all’energia e alla visione di due giovani appassionati di enogastronomia. Il risultato è un’esperienza che unisce sapori ricercati e abbinamenti sorprendenti, in un’atmosfera intima e accogliente.
L'offerta beverage di Dosaggio Zero si concentra sui vini naturali
In sala, a guidare l’esperienza tra calici e cocktail, c’è Christian Graziano, classe 1988, il cui sguardo attento e curioso è rivolto al bere non convenzionale. A lui è affidata una carta vini eterogenea, composta da oltre 250 etichette italiane e internazionali, con una netta predilezione per i vini naturali e biologici, espressione autentica del territorio e della filosofia di Dosaggio Zero.
Oltre al vino, Christian firma una proposta di mixology creativa, che spazia dai grandi classici - rivisitati con un twist di personalità - fino a signature cocktail studiati per esaltare al meglio l’esperienza gastronomica. L’obiettivo è creare un vero e proprio percorso di pairing, in cui ciò che si trova nel bicchiere dialoga perfettamente con il piatto, completandolo in un equilibrio di sapori e sensazioni.
La cucina con forte influenza iberica di Dosaggio Zero
In cucina, a dare carattere e identità ai piatti, c’è lo chef Damiano Palombo, classe 1992, originario di Frosinone, con un’energia instancabile e una forte voglia di esprimere la sua firma culinaria. La sua proposta è decisa e dal sapore pieno, con complessità mai forzate e una struttura chiara che permette di apprezzarne i piatti a diversi livelli di lettura. L’equilibrio tra immediatezza e profondità gustativa è ciò che rende la sua cucina accessibile e al tempo stesso affascinante per i palati più esperti.
Costina di Rubia Gallega con asparagi
Chi sceglie Dosaggio Zero per il puro piacere della tavola troverà piatti dal gusto appagante e nitido. Chi invece ha un background gastronomico più raffinato potrà cogliere i rimandi all’alta cucina spagnola e alla new wave iberica, iniziata trent’anni fa da Ferran Adrià, nonché il profondo legame dello chef con le tecniche e i sapori dell’Oriente.
Meringa al fungo, aglio nero e tartufo: uno degli abbinamenti originali di Dosaggio Zero
Nascono così creazioni come l’astice con vaniglia e peperoncino fermentato, il calamaro con salsa iberica e satay, o il piccione con salsa spicy XO, piatti che raccontano un’idea di cucina contemporanea, ambiziosa e personale, in perfetto equilibrio tra creatività e gusto. Proprio come la Meringa al fungo, aglio nero e tartufo, che lo chef racconta così: «Come nella cucina spagnola si gioca molto sulle consistenze. È una meringa molto effimera, molto leggera ma intensa di sapore».
Il servizio alla spagnola e il piacere del pairing perfetto da Dosaggio Zero
La passione per la Spagna non si riflette solo nelle ispirazioni culinarie, ma anche nella modalità di servizio. Da Dosaggio Zero, l’esperienza gastronomica assume la forma delle tapas, piccoli bocconi sapidi e appaganti, perfetti da gustare con un calice di vino o un drink. Questo approccio non solo valorizza il concetto di condivisione e convivialità, ma diventa anche la base dei percorsi degustazione, che spaziano da cinque a nove assaggi, con un costo che varia tra 45 e 90 euro.
Il locale fresco e moderno di Dosaggio Zero
La selezione delle materie prime è accurata e riflette un perfetto equilibrio tra mare e terra. Tra gli ingredienti protagonisti spiccano ostriche, alici, acciughe, polpo e capesante Hokkaido, ma anche eccellenze come carne salada, costine di Rubia Gallega e agnello irlandese. Il menu alla carta è pensato per essere versatile e trasversale, costruito con l’intento di esaltare ogni scelta enologica. L’invito è quello di sperimentare, di lasciarsi guidare oltre la propria comfort zone, alla scoperta di abbinamenti inediti e sorprendenti.
Lo chef Palombo racconta Dosaggio Zero: «La nostra cucina è fuori dagli schemi»
Lo chef Damiano Palombo ci tiene molto a far capire l'anima fuori dagli schemi del progetto: «Ho preso in gestione questo posto da circa un anno e mezzo: inizialmente lo spirito era quello classico di un’enoteca con bistrot, è diventato, con la mia idea, un luogo di cucina divertente, dove le persone possono venire a provare cose fuori dal comune». Ma quanto fuori dal comune? Palombo parla delle influenze iberiche sulla sua formazione con grande entusiasmo: «Adoro la cucina d’avanguardia spagnola. Da quando ho iniziato a fare questo mestiere sono sempre stato affascinato dalla scienza in cucina, ho visto questi super chef come Ferran Adrià come dei semidei. Quando ho fatto il passaggio all’Alma, che mi ha dato un’impronta importante per quello che sono diventato oggi, ho cominciato a mettere le basi per quella che è la ricerca. Mi sono appassionato, ho comprato libri di qualsiasi tipo, soprattutto quelli di Ferran Adrià. Ammiro il modo di mettere a tavola il divertimento, è un approccio molto giocoso: mi piace farlo nel nostro locale, mi piace far passare del tempo alle persone in maniera serena e divertente».
Piccione e salsa Xo di Dosaggio Zero
E il pubblico come ha accolto questo modo di intendere la cucina? Domanda legittima, a cui Palombo risponde con sincerità: «È molto difficile, Rivoli non è una piazza facile. Innanzitutto abbiamo dovuto “lottare” per questo cambio di prospettiva del locale, con il passaggio da enoteca con bistrot al tipo di proposta attuale. All’inizio non è stato semplice. Ora le persone ci stanno conoscendo, stiamo creando la nostra fanbase che viene di proposito per assaggiare determinate cose e si lascia trasportare dalla nostra proposta. Chi si affida a noi o ci scopre ci dà un responso molto positivo. E noi vogliamo continuare su questa linea per portare avanti la nostra idea di cucina».
Lo chef infine racconta i piatti a cui si sente più legato: «In realtà li modifico nel tempo per cercare sempre di migliorarli. Ma uno di quelli che più piace e mi diverte è il calamaro con salsa iberica e salsa satay sferificata, lì c’è proprio della fusione della tecnica spagnola della sferificazione, i calamari dell’adriatico e la salsa satay che è orientale. C’è questo mix di culture che adoro. Ma anche il piccione con la salsa Xo, una salsa di origine cinese che viene lavorata con la tecnica della sferificazione. Mi piace molto questa salsa anche per la narrazione che c’è dietro: a Hong Kong, il termine Xo è spesso utilizzato per denotare qualcosa di prezioso. Infatti vengono utilizzati gamberi e capesante per “elevare” questa salsa molto profumata e speziata, che con il piccione si sposa alla grande, una fusione che funziona molto bene». E quindi perché bisogna scegliere di provare Dosaggio Zero? «Perché si può provare qualcosa di differente rispetto a quello che la piazza propone».
Via Fratelli Piol, 35 10098 Rivoli (To)
Mercoledì-Venerdì 17:00-23:00, Sabato 11:00-14:30, 17:00-23:00. Domenica-Lunedì chiuso