Vico Pizza&Wine si rinnova: l'evoluzione della pizza napoletana a Roma

Roma prova da tempo a contendere a Napoli lo scettro di capitale della pizza grazie a veri talenti importati dal prestigioso Gotha vesuviano. Questa volta lo fa con un giovane pizzaiolo, Ciro De Vincenzo, nato nei Quartieri Spagnoli di Napoli, a cui un indiscusso guru della pizza, Enzo Coccia, ha ceduto da poco il timone da "Vico Pizza&Wine". 

Vico Pizza&Wine, non solo tradizione

È un locale multifunzionale e dinamico in piazza Rondanini, a un passo dal Pantheon che offre momenti piacevoli dall'aperitivo alla cena fino all'after dinner, con un menu che va anche oltre la pizza e con una varietà che nulla toglie all’accuratezza di ogni singolo piatto. E se il richiamo del gusto e il profumo della pizza non bastano per varcare quella porta del cinquecentesco Palazzo Rondanini, c'è quello della bellezza dei soffitti affrescati e del liberty.  Fatto edificare dal cardinale inglese Thomas Wolsey, nominato cardinale da papa Leone X, passò nei secoli a nobili famiglie come i Boncompagni e gli Aldobrandini. 

La proposta di De Vincenzo è quella di offrire questo piatto della tradizione con competenza e creatività, assegnandogli il compito di trasmettere al palato un’emozione sensoriale di grande unicità. Gli ingredienti sono studiati nella loro essenza e nella capacità di entrare in un equilibrio ragionato di consistenze e sapori. In carta le pizze sono una ventina e molte appartengono al progetto originale di Enzo Coccia. «Ho cucito la sua carta di su di me senza snaturare il suo progetto - dice Ciro- e spesso estremizzando e sviluppando le caratteristiche delle sue creazioni partendo dagli ingredienti. Come nella Diavola, sviluppando il piccante con un ragù napoletano alla ‘nduia o, in altre, sostituendo la mozzarella di bufala con la stracciatella, con il piennolo che diventa pomodoro coulis, o con il basilico che diventa crema». Fa confezionare dagli artigiani del cibo gli ingredienti che ha in mente, come la salsiccia per la Pizza con i friarelli che fa cogliere tardivi perché abbiano sviluppato i preziosi germogli (i cicci romani). L'amalgama dei gusti, il gioco di consistenze e la leggerezza dell'impasto diventano il suo diritto d'autore. 

Vico Pizza&Wine, un’evoluzione continua

Questo 31enne determinato dimostra di avere già conquistato un posto nell'evoluzione della pizza, da povero "pane e pummarola" che esorcizzava la fame a capolavoro gastronomico frutto della sfida di tanti innovatori, in un percorso coraggioso che non poteva non registrare qualche flop di qualcuno come la pizza all'ananas o con gli spaghetti. Ma sempre si è guardato oltre. Anche nella lievitazione dell'impasto si è fatto molto, e oggi ci si può anche svincolare dal mito del lievito madre. 

Ciro ha vissuto tutto questo, poco più che bambino, dopo la scuola, nella pizzeria del nonno e poi in tanti altri locali. «Ma devi andare in giro - lo ammoniva - perché la pizza non è solo quella che fai tu». E allora ecco le esperienze in giro per Napoli, tra pizzaioli di quartiere o ben affermati. «Ogni persona con cui ho lavorato è stato mio maestro - dice Ciro -: ho rubato con gli occhi, cercando di farmi trasmettere i loro punti di forza». Ne cita molti, con rispetto e gratitudine, determinanti nella sua formazione: Vincenzo Mignone, Ciro Scognamiglio, Alfredo Forgione "il Cavaliere", detto così perché fu il primo pizzaiolo del mondo ad essere stato nominato Cavaliere del lavoro, e Antonio Troncone allievo storico di Enzo Coccia. Cominciò così il suo primo contatto col grande Maestro che anni dopo gli avrebbe ceduto il timone di "Vico Pizza&Wine". 

Comprese gradualmente di dover fare una pizza diversa, ragionata, equilibrata, moderna e dopo un breve giro all'estero per dare un'occhiata alla cucina degli altri, ecco il trasferimento a Roma, per amore di una ragazza e poi della città. "Cherchez la femme!" dicono infatti i francesi per spiegare le svolte impreviste della vita. E nella Capitale incontra un altro pizzaiolo napoletano, Giovanni Lombardi, quello che - come dice - gli ha dato di più, traghettandolo verso una maturità stilistica più definita. 

Vico Pizza&Wine, il segreto negli ingredienti

Un suo segreto è come tratta gli ingredienti. Solo il  pomodoro, è scelto tra varietà diverse ed elaborato con differenti cotture, e così avviene per ogni ingrediente. La riconoscibilità dei sapori può far sembrare semplice ciò che è frutto di studio e ricerca, e forse è questa la vera ambizione per lui come per chi sceglie il mestiere della cucina. La Margherita,per esempio, banco di prova per tutti i pizzaioli e inamovibile dal primo posto nelle richieste, Ciro la propone classica con mozzarella di bufala ma anche in versione più intrigante: Provola e Pepe. C'è il San Marzano, la Bufala Campana,il basilico, olio Evo della Sabina, parmigiano e una miscela speciale creata dallo chef Francesco Apreda grazie alla sua esperienza in Paesi esotici. Il suo blend di spezie "Pepe e sesami" figura anche nella pizza Pantheon dedicata al vicino monumento della romanità. 

Come si mangia da Vico Pizza&Wine

Da provare, tra le 21 in menu, la Camilla, la stagionale Zucca e Guanciale, la croccante Genovese in doppia cottura, la Napoli, la Santa Lucia e Siciliana con pesce spada affumicato. C'è anche il Calzone napoletano, gonfio e appagante monumento imbottito con i gusti più intensi della tradizione partenopea. Una versione ridotta, ma solo di dimensioni, è il Piscitiello napoletano, consigliato come antipasto che qui è definito in carta con l'accattivante invito “Accumminciammo”. È in versione baccalà, salsiccia o provola e abbinato alle soffici Montanarine imbottite: la Vesuvio, piennolo e Bufala, Langhe con tartufo e porcini, Cetara con alici e cicoria, e Polpetta con vitello, ragù napoletano e cacioricotta.

L'impasto è semplice: farina Petra e una piccola quantità di Senatori Cappelli. Niente grassi né sale, e poi lievitazione di 6 ore con lievito fresco e maturazione in frigorifero fino a 30 ore, secondo quanto si vuole ottenere. Il pizzaiolo è sempre accanto al forno a legna, a vista, rivestito da un mosaico a motivi circolari tipico della Costiera Amalfitana, con i suoi ragazzi Nicolò Bandiera e Pietro Pane. Ma volentieri va ai tavoli - se richiesto- a raccontare la sua idea di pizza.

I dessert, come la Coccinella e la Delizia al limone,portano la firma di Ciro Chiummo mentre la lista dei vini conta un centinaio di etichette scelte da Simone Trombini, direttore di sala e sommelier. Una novità è la cocktail list curata Vincenzo Mangiola e Valentina Vari di "Salotto 42" con interessanti abbinamenti con le pizze. Chiediamo a Ciro come ha vissuto il momento impegnativo del passaggio del testimone dal maestro Coccia. «Bene - ci risponde -, ha detto: "Credi in quello che fai"». 

Vico Pizza&Wine, l’ambiente

Per progettare gli interni delle storiche sale del locale, il titolare Antonio Palumbo della Famiglia De Angelis, proprietaria anche del "Vico Pizza&Wine" di Capri,  ha scelto lo studio Rpm Progect di Roberto Antonbenedetto. Sculture, macchiette napoletane, pezzi vintage e liberty, come il grande lampadario, creano un eclettismo armonico che non contrasta con la solennità del luogo e con le decorazioni a grottesche del soffitto. Pezzo di gran pregio è la boiserie in legno, i cui committenti furono i Florio di Palermo, realizzata dagli stabilimenti Ducrot nel 1908 su progetto di Ernesto Basile. 

Gioca il contrasto di colori, anche nelle stoviglie Villeroy & Boch con motivi che sembrano simboli ma che insieme compongono la scritta Vico, con al centro una coccinella, simbolo benaugurante che richiama la forma della pizza.

Vico Pizza&Wine

Piazza Rondanini, 47 00186 Roma (Rm)

Tel +39 06 87809501