Fabio Silva è spesso in viaggio: con la valigia, per trarre costante ispirazione dalle sue mete, ma anche con la mente e il cuore, con cui guarda sia all’altissima qualità dei suoi piatti, alle materie prime utilizzate e alla relazione di fiducia con i loro produttori. Eppure, da oltre 20 anni lo chef mai fermo ha trovato casa al ristorante Derby Grill di Monza. Perché anche qui è un viaggio continuo, tra riscoperte, valorizzazioni e sperimentazioni.
Fabio Silva, chef del Derby Grill
Derby Grill, una posizione strategica
Il Derby Grill è annesso all’Hotel de La Ville, affiliato al marchio Small luxury hotels of the world: luoghi in cui a fare la differenza è quel fattore umano che lo chef napoletano tanto ricerca nella sua creativa quotidianità. La famiglia Nardi, dal 1958 proprietaria della struttura da cavalier Luigi a Bartolomeo, ai suoi figli Luigi e Tany, è maestra di quella cultura del saper ricevere, capace di arrivare anche nei piatti. Sarà per questo che nel circuito della Formula Uno finiscono tutti per apprezzare questo angolo di Brianza dalle atmosfere un po’ british e dove calore e raffinatezza si uniscono, tanto che le principali scuderie soggiornano storicamente qui durante il Gran Premio di Monza.
Luigi, Francesco e Tany Nardi dell'Hotel de la Ville di Monza
Francesco, 33 anni, quarta generazione della famiglia Nardi oggi alla guida dell’hotel, sin da piccolo ha visto transitare da qui i più grandi campioni dell’automobilismo. Con il Gran Premio 2024, in arrivo dal 30 agosto al 1° settembre, in un Autodromo nazionale in questi mesi al centro di un importante intervento di ammodernamento, i piloti troveranno anche un Hotel de La Ville rinnovato.
Derby Grill, il nuovo look
I lavori hanno interessato anche il Derby Grill. Nella motivazione riemerge quel fattore umano che è tratto distintivo del luogo. «L’alta cucina del nostro executive chef meritava un intervento importante, al passo con le sue proposte. In due mesi e mezzo di chiusura e lavori abbiamo alzato ancora di più l’asticella - racconta Nardi in un attestato di grande stima per Silva, entrato giovanissimo nella cucina di Monza e arrivato ai vertici con importanti riconoscimenti. - Innovazione e sostenibilità le due linee guida del restyling».
Innovazione e sostenibilità hanno guidato il restyling del Derby Grill e dell'Hotel de la Ville
"C’è una nuova cucina con blocchi distinti - spiega lo stesso Silva - dalla pasticceria alla banchettistica, con un'area che si occupa solo del fine dining e una destinata al bar-bistrò. Abbiamo inoltre rimesso al centro le dinamiche del servizio di sala. Cultura della memoria e valorizzazione contemporanea si sono unite, facendo tesoro della storia di questo luogo, in nuove proposte. I grandi classici sono ancora in menu, ma vengono serviti con uno stile tutto nostro, legato al mondo dell’hotellerie».
Come si mangia al Derby Grill
Il fine dining è in una cornice tutta nuova. Nel menu Silva ha studiato nuovi percorsi di degustazione che si ispirano alle sue due anime, tra sapori mediterranei e piatti di tradizione della cucina italiana, che guardano però anche a nuovi orizzonti gastronomici. Restano i piatti iconici, come l’ossobuco o il risotto con la luganega, ma con una veste nuova. E questo è anche il risultato di una riorganizzazione del personale. «Oggi c’è una struttura capace di dare valore a chi lavora qui: la qualità di vita dei dipendenti si traduce in qualità nel servizio e nel piatto» rimarca Nardi.
Derby Grill: Fungo porcino grue di cacao aglio nero e ricotta di bufala
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Derby Grill: Ostrica ananas alla brace e cipolla di Montoro
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Derby Grill: Ravioli in farcia di seppia, spinaci e yogurt
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Derby Grill: Germano reale al lemongrass albicocca e porro fondente
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Il maitre Antonio Renzulli è stato fondamentale per questo passaggio, anche generazionale, dove 5 nuovi ingressi sono tutti under 30. Rinnovati anche gli arredi e la mise en place. «La ristorazione è fatta del 40% di cucina e dal 60% di servizio - sottolinea Silva -. Lo chef traccia la filosofia ma non deve essere invasivo, perché è l’alchimia di sala a creare l’esperienza del cliente, disposto così a ritornare».
Come sono le camere al Derby Grill
«Abbiamo anche rifatto le camere più antiche, apriranno a metà agosto e 16 camere più piccole sono state trasformate in 8 camere executive, a tema Formula Uno, con l’allestimento di foto d’epoca dell’archivio dell’Autodromo nazionale di Monza» racconta Nardi. Stanze che si preparano ad accogliere proprio i piloti delle principali scuderie. Qui la griglia di partenza è sempre ben rappresentata, in quella che viene considerata un’oasi di pace necessaria per i team che si preparano alla sfida nel tempio della velocità. Si è arrivati sino a 12 piloti sotto lo stesso tetto.
L'Hotel de la Ville si prepara ad accogliere squadre e piloti di Formula 1
«Il venerdì prima delle prove qualcuno si concede qualche piatto in più, ma oggi i piloti hanno una preparazione da atleti a tutti gli effetti. Un tempo si permettevano di più» ammettono dall’Hotel de la Ville. Molta carne rossa, piatti alla griglia ma anche tartare, qualche pasta al ragù è quello che va per la maggiore. Lo strappo alla regola è per una carbonara o la cotoletta. Qualche curiosità: Kimi Raikkonen impazziva per la luganega, che voleva assaggiare in tutte le sue declinazioni. Oggi Lewis Hamilton si fa portare le penne all’arrabbiata, di qui è golosissimo, dal Derby Grill persino in Autodromo. Ma chef Silva non demorde. La sua pasta patate provola e alici di menaica può conquistare tutti, in uno sprint di sapori e consistenze.