L'idea di Roberto Lepre è semplice: «Rielaboro l'essenziale. L'autenticità e la genuinità della materia prima nelle mie creazioni». Lo chef classe 1983 guida così la proposta di Raw, il ristorante dell'hotel di lusso Habita79 a Pompei (Na).
Raw, tubetti coniglio e peperoni
Chef Lepre, nativo di Castellammare di Stabia e appassionato di cucina fin da piccolo, ha numerose esperienze in Italia e all'estero, prima a Londra presso il prestigioso “The Dorchester” e poi in Francia. Si aggiungono poi uno stage presso Agostino Iacobucci e Antonino Cannavacciuolo. Un'ulteriore esperienza molto formativa è rappresentata dai 9 mesi trascorsi lavorando con Gennaro Esposito, presso un ristorante a 2 Stelle Michelin, facendo squadra con altri chef di alto livello, come Rocco De Sanctis e Salvatore La Ragione. Dal 2021 Roberto Lepre è executive chef presso Raw, il ristorante di haute cuisine di Habita79, il luogo in cui ha potuto presentare la propria idea di cucina, elegante e raffinata in virtù delle esperienze di spessore vissute nel corso della sua carriera.
Raw di chef Roberto Lepre, cucina che ritorna all'essenziale
L'offerta del ristorante è rappresentata infatti da due viaggi culinari: “Materia” ed “Essenza”, che, unendosi, danno vita alla terza proposta firmata Raw, ossia “Fusione”, un menu che presenta portate dei precedenti percorsi e che si sublima nell'idea di rielaborare l'essenziale e valorizzare la genuinità della materia prima utilizzata. Le proposte, semplici alla vista, vanno in netto contrasto con la complessità delle tecniche utilizzate e della spasmodica riceca del dettaglio. E il panorama circostante di Pompei e del territorio campano diventa la cornice ideale per analizzare nel profondo le radici ontologiche dell'arte culinaria, per viaggi gastronomici tanto pensati nelle presentazioni, quanto passionali all'assaggio, per un'idea pura e genuina di fine dining, nell'ottica di presentare sapori campani e mediterranei in un'accezione elegante e raffinata.
Raw, pan e puparol
Sono così presenti prime portate come gli “Spaghettini ai ricci di mare, melanzana e sfusato amalfitano” o il “Risotto vialone nano, gamberi rossi, ostriche, peperoncini di fiume e ciliegie”. Seguono i “Tubetti coniglio e peperoni” e tra i secondi piatti di pesce la “Ricciola, zucchine, latte di mandorle e capperi” o la “Ventresca di tonno alla zingara”, preparata con una salsa di provola, una maionese al pomodoro e accompagnata da pane croccante. Non mancano le proposte vegetariane, tra cui spicca in particolare “Pan e Puparol”, una millefoglie salata in cui si combinano colori e sapori del peperone, giallo, verde e rosso, tra gli strati del tipico pane cafone.
Raw, ventresca di tonno alla zingara
A conclusione sono presenti i dessert, che vanno dal “Sei agrumi”, un dolce capace di valorizzare i frutti tipici del Mezzogiorno, a proposte più internazionale, come “Ispirato ad una sacher”.
Raw, dolce ai sei agrumi
L'abbinamento wine&cocktail di Raw
L'abbinamento dei vini è affidato all'esperto Michele Gionti. Il pairing food-wine è studiato nei minimi dettagli, poiché l'idea è affiancare il calice adatto sulla base dei sapori predominanti all'interno del piatto. Una scelta che lascia spazio a proposte più azzardate, come la decisione di unire pesce e vino rosso, in una maniera totalmente rispettosa della materia prima e dell'uva. L'abbinamento non si limita solo al mondo enoico, ma si apre anche all'arte della mixology. Difatti, è presente presso Raw come benvenuto e come accompagnamento ai dessert il drink signature di “The Roof”, cocktail bar di Habita79, a base di whiskey infuso a cannella e vaniglia.
Raw
Via Roma 10 - 80045 Pompei (Na)
Tel 333 200 5102