È tutto nuovo, nell'estetica e nel menu, "La Pergola", il ristorante a tre stelle al nono piano dell'Hotel Rome Cavalieri. Il suo titolare, Heinz Beck, ha mostrato il radicale rinnovamento degli ambienti e della terrazza frutto della collaborazione con lo studio parigino Jouin Manku di Patrick Jouin e Sanjit Manku, architetti già autori di molti progetti al top della ristorazione internazionale.
Dalla sala alla mise en place fino al menu: le novità de La Pergola di Heinz Beck
I progettisti hanno ridisegnato la sala con linee leggere e armoniose, ispirandosi ai colori e ai materiali caratteristici della Città Eterna, dalla terracotta al travertino fino al legno, «materiali eterni del passato e del futuro» hanno detto. Poi toni caldi nella seta, nei tessuti ondulati sul soffitto e negli affreschi decorati con fiori, disegnati dallo stesso chef in omaggio alla natura e alla sua bellezza. L'ambiente è caldo e accogliente, dominato dalla luce che illumina ogni angolo del locale. Anche in questa nuova veste hanno trovato spazio gli elementi della collezione d'arte del Rome Cavalieri, tra cui i vetri di Gallé e alcuni dipinti antichi, ricollocati per esaltarne la bellezza e attualizzandoli alla tematica dominante della natura. Heinz Beck, insieme agli architetti, ha spiegato questa svolta radicale: «Una pazzia concordata con la famiglia dei proprietari, dopo 30 anni di vita e di successi del locale».
L'ingresso de La Pergola di Heinz Beck
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Uno dei tavoli de La Pergola di Heinz Beck
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La mise en place de La Pergola di Heinz Beck
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La Pergola è la "casa" che lo aveva accolto nel 1994, trentunenne tedesco, nato sul lago di Costanza, e poco esperto di cucina italiana. Da elegante locale d'albergo, nel tempo è diventato con lui un tempio del gusto, con un'identità precisa - coadiuvato in questo dall'ottimo lavoro del restaurant manager, Simone Pinoli. Ma perché dopo 30 anni di successi questo cambiamento? «Insieme agli architetti abbiamo voluto un cambiamento, facendo un percorso insieme basato sul dialogo e sulla comprensione. Vogliamo andare verso la modernità, ma non solo nell'estetica, perché a cambiare è anche la proposta, sempre più rispettosa della natura e nel segno della salute e della sostenibilità. In questi anni abbiamo cambiato stile molte volte, ma mai seguendo le mode. Dobbiamo rispettare quanto offre la natura e soprattutto il nostro organismo: fare una dieta non significa rinunciare. Un piatto deve essere buono, leggero, solare, appetibile».
Il restaurant manager de La Pergola, Simone Pinoli, con Heinz Beck
Niente di nuovo, del resto, per lo chef che negli anni ha anticipato spesso i tempi con molta ricerca in collaborazione con professionisti di varie discipline, perché i suoi piatti fossero non solo esteticamente attraenti ma soprattutto buoni ed equilibrati a livello nutrizionale. I piatti dovevano essere perfetti in termini di emozioni, gusti e salubrità. Creare una ricetta è stato per lui sempre un progetto complesso, nato da un'ispirazione ma difficile da realizzare con il corretto equilibrio. Anche la sostenibilità è di casa da tempo a La Pergola: «Abbiamo rinnovato anche la cucina con tutti macchinari più all'avanguardia. Limitiamo gli scarti riutilizzandoli in gran parte e ci serviamo di energie alternative».
La filosofia del nuovo menu è quella di sempre: salute, benessere e cucina circolare grazie a ricerche innovative attraverso processi biologici o enzimatici già esistenti in natura. Inoltre, c'è una forte attenzione al mondo vegetale che tende all'ottenimento, attraverso le ultime tecnologie, di sapori nuovi e sempre più intensi. Cresce l'interesse per materie prime provenienti da coltivazioni intensive con prodotti da coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee e verso prodotti con una shelf life molto breve. Combinando le tecniche di conservazione più antiche con quelle più moderne, Beck ha ottenuto ottimi risultati, che saranno facilmente identificabili nei piatti del nuovo menu.
La vista su Roma da La Pergola di Heinz Beck
Il cambio è totale anche nella mise en place. La tavola si compone di molti elementi ideati e realizzati appositamente per La Pergola: dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, un'artista romana di Trastevere, ai piatti di attesa di Feeling's, il marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limoges, che si caratterizzano per il motivo floreale che ritroviamo ricamato anche sulla seta delle pareti delle nicchie della prima sala. Anche la posateria è stata attentamente selezionata e, tra le varie proposte, per il salato è stata scelta la linea Infini di Christofle dalle linee morbide ed essenziali, mentre per le portate dolci, sempre in linea con il tema botanico, è stata scelta la linea Jardin d'Eden in cui ogni posata riporta incisioni di un intreccio di viti, piante e fiori.
Heinz Beck e il suo omaggio a Roma
«Vogliamo che chi viene da noi - ha detto Beck - abbia gusto ed emozioni, gustando il cibo con piacere e leggerezza. Una buona cena non si esaurisce uscendo dal ristorante ma dal benessere del giorno dopo, sentendosi in forma. E ogni giorno offriremo la stessa qualità e lo stesso impegno».
L‘Agnello sull‘Antica Appia di Heinz Beck per omaggiare Roma
Tra i piatti del nuovo menu anche un omaggio a Roma: l'Agnello sull'Antica Appia, che miscela sapientemente l'intensità della carne ovina con i legumi germoattivati, la cui disposizione nel piatto disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative della Città Eterna.
L'eccellenza dello studio Jouin Manku, che ha rivoluzionato La Pergola di Heinz Beck
Lo Studio Jouin Manku è ritenuto multiculturale e innovativo, interpretando una professione in cui la moderna produzione industriale incontra l'artigianato. «Ogni nostro progetto è unico - hanno detto Patrick Jouin e Sanjit Manku. È come una coreografia: momenti ed esperienze inestricabilmente interconnessi tra loro, che alla fine formano un insieme. È così che li vediamo, è così che li sviluppiamo, esaminando attentamente ogni nuovo passo perché sia in perfetta sintonia con le nostre intuizioni».
La Pergola
Via Alberto Cadlolo 101 - 00136 Roma
Tel 0635092152