Tre soci al civico 20 di un tipico carruggio genovese: nasce così il 20TRE, ristorante nel centro storico della città frutto della collaborazione tra Barbara Palazzo, Andrea Venturi e Stefano Dagnino. Qui, lo chef Davide Diane porta la sua cucina “coinvolgente e giocosa” in una Genova sempre più vivace. Infondo Diane si sente un po’ come Willy Wonka nella Fabbrica di cioccolato al quale si ispira come mentalità e creatività per la sua filosofia culinaria.
Mise en place di 20Tre Foto: Laura Bianchi
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Tanti elementi vintage nell'arredamento di 20Tre Foto: Laura Bianchi
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Barbara Palazzo e Andrea Venturi Foto Laura Bianchi
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Particolare di 20Tre Foto Laura Bianchi
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Da 20TRE la cucina creativa di Davide Diane
Infatti, così come Willy Wonka ha un approccio al cioccolato estremamente creativo che non pone limiti alla fantasia, così anche chef Diane nella sua cucina cerca di giocare, di uscire da schemi e confort zone e di aprire la mente a nuovi orizzonti: si creano così abbinamenti che si accordano in una sinfonia di sapori e che hanno un equilibrio perfetto tra di loro.
Chef Davide Diane Foto Laura Bianchi
La biografia dello chef riflette le influenze internazionali e multietniche della sua idea di cucina che sono europee, ma anche extra-continentali: un viaggio che tocca il Giappone, meta di suggestioni culinarie per eccellenza, ma anche le culture latine - una tra tutte, quella peruviana. E così ingredienti, ma anche tecniche e preparazioni vengono integrati perfettamente all’interno dei suoi piatti: tagli giapponesi sono impiegati per pesci italiani, verdure mediterranee si fondono a preparazioni sudamericane come la chalaca, o ancora acido, piccante e sapido si intrecciano in piatti squisitamente senza confini. Nelle parole di Irvine Welsh si ritrova la sua filosofia di cucina: «Il grande chef è anche scienziato. Ma è qualcosa di più del semplice chimico: egli è alchimi sta, è sciamano ed è artista».
Cosa si mangia da 20TRE
Per cogliere il meglio di ogni stagione, il menu cambia a seconda delle disponibilità: una grande varietà di ortaggi aggiunge colore e sapore a carne, selvaggina e pescato locali di prima scelta. Allo stesso modo anche il menu dello chef è dettato da ciò che si trova e lascia spazio alla creatività, con tecniche e ingredienti originali. Idee più complesse e ricercate sono bilanciate per creare un percorso di quattro portate capace di ammaliare ogni ospite. Ci sono poi piatti sempre in carta come le Fettuccine di pane al pesto: grazie alla ruvidità del pangrattato raccolgono bene tutta la deliziosa salsa. Anche i dessert seguono i cambiamenti della carta, le uniche co stanti sono il Semifreddo alla panera, i sorbetti e i gelati della casa, mantecati artigianalmente poco prima del servizio. Chef Davide unisce alla liguritudine della carta il suo bagaglio di esperienze ed influenze, con una particolare attenzione alla dimensione umana e psicologica, alla costruzione di un ambiente di lavoro sano e funzionale e ad un buon work-life balance.
Crumble di cioccolato, spugna verde, namelaka al tartufo nero Foto Laura Bianchi
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Crostatina al cacao, cremoso alla nocciola e gelatina di pera Foto Laura Bianchi
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Capesante al beurre blanc, cialda allo zafferano e polvere di porcini Foto Laura Bianchi
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Acquerello mantecato al Franciacorta, tartare di gambero viola e cedro candito Foto Laura Bianchi
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Vista la propensione dei tre soci a sperimentare e scoprire nuove etichette, la composizione della carta dei vini è un lavoro collettivo che include i suggerimenti appassionati di collaboratori, amici e ospiti. La valorizzazione della Liguria è un aspetto caro a tutti e tre: proprio per questo riservano uno spazio privilegiato ai suoi prodotti enologici, sapientemente abbinati dal sommelier Giampiero. L’offerta copre comunque gran parte delle altre regioni italiane da Nord a Sud, oltre ad alcune produzioni francesi e naturali per accontentare ogni palato.
20TRE, cucina creativa in un palazzo del XV secolo
In continuità con la sua posizione in un palazzo del XV secolo, gli interni del locale si intrecciano con il tessuto del centro storico: in ciascuna delle sale sono presenti elementi decorativi che richiamano gli antichi ed eleganti edifici genovesi. All’ingresso, la sala della convivialità accoglie con pavimenti in legno antico e tavoli di cristallo rotondi, ideali per piacevoli serate in compagnia. Una serie di arcate nasconde il privé: un ambiente intimo e raccolto decorato con i motivi bianchi e neri della cattedrale di San Lorenzo. Elementi vintage si rincorrono per tutto il locale: nelle lampade di Ingo Maurer, nelle stampe Campari e nelle sculture di giocattoli retrò dell’artista Alessandro Piano. Questi numerosi oggetti di design riflettono lo stile della cucina, pro ponendo opere d’arte contemporanea tanto in sala quanto nei piatti.
20TRE
Via David Chiossone 20 r - 16123 Genova
Tel 010 247 6191