Tuberi appesi a uno spago come lunghi fili di perle. Era questa l'immagine che, fino a non molto tempo fa, si sarebbe potuta ammirare nelle campagne ad est di Verona, fino al confine col Vicentino. La coltivazione degli Iris o giaggioli a fini cosmetici ha radici antiche e, sebbene oggi quasi perduta, è stata per molti anni una fonte di sostentamento per tantissime famiglie veronesi. Un vero e proprio patrimonio culturale che racconta storie di lavoro, di collaborazione, di vita contadina di un tempo. Una vita dura ma avvolta dal profumo dolce degli iris che tingevano una volta le campagne veronesi di un blu intenso.
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La cucina a vista di Iris
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I cuochi al lavoro nella cucina di Iris
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Lo chef Giacomo Sacchetto con la sua brigata nella sala di Iris
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Un fiore che nasce ovunque, tra gli ulivi e i ciliegi, quasi incolto, ma che i veronesi hanno saputo sfruttare grazie alla laboriosità di intere famiglie, con la sapienza e l'amore per la terra e la collaborazione di intere famiglie, nonni e bambini fianco a fianco. A questo fiore è dedicato il ristorante di chef Giacomo Sacchetto che ha aperto a novembre a Palazzo Soave (già Palazzo Boldieri Malaspina Bottagisio) di Verona. Scopriamolo nei dettagli.
Come è il ristorante Iris a Palazzo Soave
Palazzo Soave è la cornice perfetta per l'estro creativo di Sacchetto. Il design moderno e raffinato dell'ambiente - con i grandi lampadari Villari, i bicchieri e i decanter finemente decorati a marchio Riedel, le ceramiche Jacques Pregay, Costa Verde, Degrenne e Royal - stupisce per il contrasto con la location quattrocentesca nella quale i muri affrescati si ergono a testimoni della storia di uno dei palazzi più prestigiosi del centro di Verona. Le due sale, che possono ospitare fino a 35 coperti, sono collegate da archi che proiettano lo sguardo verso la cucina parzialmente a vista, realizzata in collaborazione con Seno e Seno e Marrone.
La filosofia di cucina di Giacomo Sacchetto
In questo luogo Giacomo Sacchetto porta la sua filosofia di cucina che si basa su tre i pilastri:
- territorialità: imprescindibile il legame con il territorio e la valorizzazione degli agricoltori e degli artigiani locali
- concretezza: piatti dai sapori armoniosi e netti, nei quali il gusto non cede mai il passo alla tecnica
- ricerca: il continuo studio sugli ingredienti porta all'innovazione costante senza mai perdere le proprie radici.
Al ristorante Iris parola d'ordine sostenibilità
Senza dimenticare, naturalmente, la sostenibilità. La raffinatezza della location in pieno centro città, infatti, non prescinde dall'attenzione alla sostenibilità che è valsa allo chef Giacomo Sacchetto una Stella Verde Michelin nella sua precedente esperienza in Valpantena. Materie prime locali e scelte sulla base della stagionalità ed utilizzate per intero, evitando sprechi e scarti. Attenta selezione dei fornitori, scelti anche sulla base della sostenibilità dei processi produttivi. Riduzione dell'utilizzo della plastica a favore di materiali biodegradabili. Utilizzo di candele a basso impatto di Co2 certificate senza paraffine. Menu stampati su carta certificata Fsc. Uso della domotica per il risparmio energetico. Sostenibilità vuol dire anche salvaguardare la filiera corta dei piccoli produttori locali. Per Iris prediligere l'acquisto di materie prime locali direttamente dai piccoli produttori è la norma. Una regola che, oggi più che mai, risulta necessaria per far ripartire l'economia del territorio e favorire modelli di sviluppo sostenibile.
Così le materie prime vegetali sono prodotte in Lessinia, negli orti dell'Azienda Agricola Consapevole Trétener. Il titolare, di soli 20 anni, segue le pratiche agronomiche dell'agricoltura biologica e biodinamica e, in linea con questa filosofia, coltiva zafferano, legumi, ortaggi e grani antichi, produce miele e alleva galline di razze antiche a rischio di estinzione. Una filosofia che si sposa perfettamente con quella di Iris e dello chef Sacchetto, che al suo giovane fornitore ha voluto dedicare un piatto del menu Verona: “L'Orto di Matteo”. A Mozzecane, in Corte Val d'Oro si trova, invece, la sede principale dell'azienda agricola Massella Placido, titolare del brand MrBeefy. Le tenute, convertite in prati permanenti, si estendono verso territori limitrofi al Lago di Garda fino alla dorsale del Monte Baldo, fra colline e pianure mitigate dal microclima lacustre e dall'aria della vicina Lessinia. Un territorio particolare che permette di allevare le mandrie in modo naturale, alimentate principalmente da tutto ciò che il terreno può offrire. Le mandrie vivono libere nella natura, nel rispetto del benessere animale e dell'ambiente. Una vita serena e priva di stress che consente di avere, grazie all'allevamento etico, carni di eccezionale qualità.
Lo chef Giacomo Sacchetto
E il pesce? Nella cucina di Iris si privilegia pescato proveniente dal Mar Adriatico al quale, non a caso, è stato dedicato un menu. I fornitori sono selezionati sulla base non solo della qualità del prodotto, ma anche tenendo in conto le pratiche certificate di pesca sostenibile. Infine, da Iris utilizzano solamente volatili allevati all'aperto dall'Azienda Agricola “Pollo Ruspante” di Bosco di Sona (Vr). Gli animali, di razze a lento accrescimento, sono liberi di razzolare all'aperto e di godersi erba e sole e sono alimentati solo ed esclusivamente a cereali senza l'utilizzo di proteine animali per forzarne la crescita.
Nella cantina di Iris 800 vini
In una location unica, immerse nella storia secolare del palazzo, riposano le bottiglie della cantina. Così come per i menu anche la composizione della carta vini rispecchia la filosofia e i valori di Iris Ristorante, con un'accurata selezione di ben 800 etichette. Ampio spazio viene dato alle realtà locali, che rappresentano quasi il 15% delle etichette selezionate. Un'attenzione particolare è stata poi dedicata all'artigianalità delle lavorazioni e alla sostenibilità dei prodotti. Vitigni curati a mano con pratiche agronomiche personalizzate, agricoltura rispettosa non solo dei vigneti ma anche dell'ambiente circostante, cura anziché sfruttamento del suolo, valorizzazione della biodiversità attraverso un sapere ancestrale tramandato da generazioni e attualizzato grazie alla costante ricerca e innovazione.
Tutto questo trova casa a Palazzo Soave, tra le volte quattrocentesche della cantina di Iris, accanto ai grandi classici provenienti dalle regioni vitivinicole più importanti, dalla Toscana alla Champagne, passando per il Piemonte e la Borgogna. Una selezione ampia, che non ha voluto tralasciare zone meno rinomate ma che sono in grado di incontrare ogni esigenza: divertire e affascinare il neofita e stupire e soddisfare anche il palato più esperto.
Iris Ristorante - Palazzo Soave
Via Leoni 10 - 37121 Verona
Tel 045 4158021