Assaggiamo la cucina mediterranea "diversa" di Villa Calini in Franciacorta

All'interno di Villa Calini, una dimora di caccia seicentesca a Coccaglio (BS), in Franciacorta, sorge dal 2009 il ristorante di Alessandro Cappotto. Uno spazio che racchiude la cucina e la filosofia dello chef, che da quarant'anni porta avanti la sua attività, da sempre legata alla natura, alla passione e alla curiosità.

A Villa Calini da chef Alessandro Cappotto

Il luogo, dicevamo, è già di per sé testimonianza della visione di chef Cappotto. L’orto di oltre 200 metri quadri, che lui stesso tiene a coltivare, è proprio nel giardino fronte villa e non nel retro, come è consuetudine, proprio per enfatizzarne l’importanza. Un suggestivo sentiero circondato dai campi di mais conduce all’ingresso della villa, con la romantica scalinata: dal verde al giallo per giungere al colore oro, questo contesto esprime l’emozione cromatica di ogni periodo dell’anno a cui Cappotto si ispira.

Il ristorante offre la linea di cucina creata da Alessandro Cappotto, mediterranea ma “diversa”, pulita e semplice, ma non minimalista, basata sulla cura delle materie prime.Si tratta di un menu a influenza vegetariana o macrobiotica ma con una “riconsiderazione dell’essenziale“ nell’utilizzo di prodotti selezionati semplicemente naturali, impiegando prodotti dal pescato all’allevamento, dall’agricoltura alla coltura selvatica, che trasmettano intensità di gusto e piacevolezza. Per esempio, Cappotto sviluppa direttamente con i suoi fornitori il salame confezionato a Sabbio Chiese (Bs) da maiali allevati all’aperto e senza antibiotici.

Partendo dalla selezionatissima materia prima, lo chef crea piatti armoniosi, sani, bilanciati e al contempo sorprendenti e innovativi: una cucina buona e giusta, mai banale. I cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché mantengano intatta la ricchezza nutrizionale. Le influenze vegetariane si alternano alla scelta di tagli di carne e pesci pesci poco inflazionati di solito trascurati spesso perché più complessi da preparare e fuori dai circuiti della grande distribuzione.

«Per quanto riguarda la carne, pur riconoscendo filetto, controfiletto, noce, etc., pezzature assolutamente pregiate, trovo altrettanto interessanti tagli della spalla, il garretto, lo stinco, la pancia, la coda, la reale, dove troviamo un intreccio oltre che di muscoli, anche di tessuto connettivo, il collagene e l’elastina, e altri componenti che rendono questi “tagli di seconda scelta“ altrettanto importanti, se si hanno le giuste conoscenze e si dedica tempo alla preparazione. Inoltre apprezzo assolutamente interessante la carne di struzzo - racconta lo chef - Il mondo del pesce poi è quasi infinito: io do chiaramente ampio spazio al pesce azzurro come il pesce sciabola, lo sgombro, il cefalo, la palamita, il merluzzetto, ma anche a pesci pregiati meno conosciuti come il Butter Fish chiamato merluzzo nero, e tanti altri. La differenza anche qui è data dalla freschezza e dalla conoscenza delle tecniche di lavorazione e di cottura, perché più il pesce più è delicato più ha bisogno di attenzione».

Erbe, spezie e una forte presenza vegetale

A guidare lo chef è la personale ricerca dei piatti che portano in tavola i ritmi della natura, con i loro colori e profumi, nati da un’emozione, per dare gioia e celebrare la vita. Un cibo che ‘fa bene’ ad ogni senso. Un cibo nel quale gli ingredienti sono pienamente rispettati ed esaltati. Il segreto dei suoi menu più tipici sono dunque germogli, erbe aromatiche e fiori, che coglie direttamente dai suoi verzieri ‘segreti’, dove si possono scoprire timo, peperoncino, cardamomo, finocchi di cui si usano anche i semi, curcuma, maggiorana, anice stellato, che a Villa Calini viene utilizzato nei dolci e nei liquori; la noce moscata, lo zenzero, utilizzato in cucina sia fresco che secco a seconda delle esigenze.

Valgono la sosta a Villa Calini, il petto di faraona in camicia e la sua versione del fondente di manzo all'olio, piatto simbolo della vicina Rovato, da secoli famosa per il commercio della carne. E da tenere presenti i menu a tema che cambiano ogni mese e le serate speciali dedicate ad alcuni prodotti: grande successo, per esempio, la degustazione “Pan per focaccia” dove sono stati svelati i segreti di questo prezioso alimento e il suo uso in ogni portata.

«Spezie ed erbe possono cambiare totalmente la qualità dei cibi che prepariamo e mangiamo. Alcune di esse sono potenti antinfiammatori, antiossidanti e anticancro, altre sono  indicate per il controllo del peso, il metabolismo e la digestione, insomma sono preziosi alleati  da usare tutti i giorni in cucina per il gusto e la salute - conclude lo chef - Basta poco per cambiare il gusto di un piatto. Le spezie non solo si abbinano a carne e pesce, ma sono perfette anche con verdure e cereali: danno gusto senza bisogno di oli e sale. Sono ideali nelle diete iopocaloriche perché appagano i sensi e danno subito senso di sazietà. Bisogna solo badare a non cuocerle troppo per  evitare che perdano i principi nutritivi e per mantenere al meglio i sapori». 

Villa Calini
Via Ingussano 19 - 25030 Coccaglio (Bs)
Tel 0307243574