Ca' Matilde: la cucina che esalta stagioni, terra e sostenibilità

A Ca' Matilde tutto parte dalla terra e si sviluppa in un progetto pensato per dare valore al ciclo naturale delle stagioni e per costruire un filo diretto tra orto e tavola. Andrea Incerti Vezzani, chef e guida di questo ristorante, ha plasmato un mosaico nel quale tutti i tasselli sono il risultato di scelte ponderate e rigorose, lontane da compromessi.

Il cuore di Ca' Matilde: la terra come principio

Il ristorante di Quattro Castella (Re) è stato di recente insignito di un prestigioso riconoscimento dalla We’re Smart Green Guide, che lo ha inserito tra i migliori ristoranti a base vegetale al mondo, assegnandogli il massimo punteggio di cinque ravanelli. Questo sistema di valutazione, riconosciuto a livello internazionale, premia i ristoranti che dedicano almeno due terzi del loro menu a frutta e verdura, e valuta anche creatività, impronta ecologica e impatto sociale. Durante la cerimonia di premiazione al CaixaForum di Valencia, Ca’ Matilde è stato classificato come sesto miglior ristorante vegetale in Italia e 78° nella classifica globale.

Un riconoscimento che valorizza il lavoro di Andrea Incerti Vezzani e del suo gruppo, che hanno fatto della sostenibilità un elemento fondante. A Ca’ Matilde, il legame con la terra si traduce in gesti concreti e scelte oculate. L’orto, il cuore del progetto, esemplifica una filosofia che parte dalla terra per arrivare direttamente al piatto, seguendo i ritmi della natura e rispettando la stagionalità.

Un progetto che nasce dalla terra e parla al futuro

«La cucina inizia qui, nell’orto,» spiega Incerti Vezzani. «Seguiamo i ritmi naturali delle piante, raccogliendo nei momenti più adatti, senza mai forzare i tempi». Le piante vengono curate secondo principi biodinamici: il raccolto estivo si concentra nelle prime ore del mattino, per non disturbare la linfa che si concentra nelle foglie, mentre in inverno il lavoro si estende fino a tarda mattinata, adattandosi alle temperature più rigide. Un rigore che trova giustificazione nella freschezza degli ingredienti e nella loro capacità di raccontare il territorio con autenticità.

Dall’orto arrivano gran parte delle verdure che costituiscono il menu, un menu che prende forma quotidianamente in base a quello che offre la terra e il mercato.

Questo modello richiede una programmazione accurata e una disciplina rigorosa. Non si tratta solo di valorizzare ciò che è disponibile, ma di costruire un equilibrio tra rispetto per la materia prima e la capacità di sorprendere i clienti. A Ca' Matilde non si viene per scegliere un piatto da una lista predefinita, ma per affidarsi a una proposta che cambia ogni giorno. È un patto di fiducia reciproca: lo chef si impegna a garantire qualità e freschezza, i clienti accettano di lasciarsi guidare senza conoscere in anticipo ciò che sarà servito.

Una scelta che, lontana dalla prevedibilità dei menu tradizionali, non è priva di sfide. «Richiede impegno da parte nostra e apertura da parte dei commensali,» sottolinea Incerti Vezzani. «Chi viene qui sa di trovare qualcosa di unico, che nasce da quello che l’orto e i nostri fornitori ci mettono a disposizione.» Non è solo una questione di creatività, ma anche di organizzazione e di rispetto per i tempi della natura.

L’orto come officina di sostenibilità e autenticità

L’orto di Ca' Matilde è il centro operativo e simbolico di un progetto che ha fatto della stagionalità e del rispetto per la natura i suoi pilastri. Per Andrea Incerti Vezzani, lavorare la terra non significa solo raccogliere ciò che serve in cucina, ma costruire un rapporto di equilibrio con l’ambiente circostante.

«L’orto è dove tutto inizia,» spiega lo chef. Nato dieci anni fa come un piccolo esperimento con poche piante aromatiche, oggi è una struttura organizzata e rigorosa, pensata per massimizzare efficienza e qualità. I cassoni di legno che lo compongono, realizzati con assi da ponteggio, non sono solo un elemento pratico per evitare il fango e facilitare il lavoro in inverno, ma un segnale della cura e della funzionalità che caratterizzano ogni aspetto del ristorante. Grazie a questa organizzazione, è possibile raccogliere in qualsiasi condizione, garantendo una fornitura costante di ingredienti freschissimi.

La raccolta segue un metodo che non lascia spazio all’improvvisazione. In estate il lavoro inizia all’alba: le piante vengono colte quando la linfa si concentra nelle foglie, un momento preciso che garantisce il massimo delle proprietà organolettiche. In inverno, le temperature più basse consentono un margine più ampio, ma la regola resta la stessa: rispettare i cicli naturali. «Non disturbiamo mai le piante nei momenti sbagliati,» racconta Incerti Vezzani. «È un approccio che richiede pazienza, ma i risultati sono straordinari».

Alcuni ortaggi, come le melanzane e i cavolfiori, seguono ritmi complessi. Le melanzane hanno una produzione continua, mentre i cavolfiori devono essere raccolti con tempismo assoluto. Le verze, invece, migliorano sensibilmente dopo le prime gelate, quando il freddo trasforma le foglie rendendole più tenere e arricchendone il sapore. Nulla viene lasciato al caso, nemmeno il periodo della raccolta, che viene pianificato con una precisione quasi scientifica.

Dietro questo equilibrio c’è il lavoro di un giovane di 23 anni che si occupa dell’orto con grande competenza. «Lui ha gambe giovani, io ci metto l’esperienza,» scherza lo chef, che trascorre le mattine estive tra le piante, sporcandosi le mani e seguendo da vicino ogni fase.

Una cucina senza confini: la libertà del menu

A Ca' Matilde la cucina non segue schemi rigidi né si piega alle convenzioni dei menu fissi. Tutti i piatti nascono dall’incontro tra ciò che l’orto offre e quello che il mercato propone. Andrea Incerti Vezzani ha scelto un modello che privilegia la freschezza e la spontaneità. «Non c’è una lista prestabilita. Tutto viene deciso quotidianamente, in base a ciò che è disponibile,» spiega lo chef. «È un sistema che funziona solo se si è disposti a lavorare con precisione e a correre dei rischi».

Questa libertà richiede disciplina, una conoscenza profonda delle materie prime e la capacità di adattarsi senza compromessi. La maggior parte delle portate ha un’anima vegetariana o legata alla terra, ma non mancano piatti di mare che nascono dalla collaborazione con fornitori fidati, come quello di Chioggia che seleziona il pesce direttamente alle aste. Non si tratta di scegliere il prodotto migliore sulla carta, ma di accogliere ciò che arriva e valorizzarlo al massimo. «Definiamo solo il tipo e la pezzatura, ma lasciamo a lui la libertà di portarci ciò che ritiene più fresco e interessante,» racconta Incerti Vezzani.

Tra gli ingredienti che trovano spazio in cucina, il cappone biologico è un esempio perfetto di questo approccio. Allevato da due giovani produttori di Montecavolo, viene trattato con una cura maniacale: il petto è protagonista di secondi piatti, mentre cosce e carcasse arricchiscono i brodi. Nulla viene sprecato, tutto è pensato per esaltare le caratteristiche uniche di ciascuna parte.

Questo modello senza menu alla carta è anche e soprattutto una sfida logistica. «Ci vuole una grande fiducia da parte dei nostri ospiti,» spiega Incerti Vezzani. «Non sapere in anticipo cosa si mangerà è un atto di abbandono che richiede una certa apertura mentale».

In questa libertà organizzata c’è spazio per piatti che restano in carta tutto l’anno, come i classici legati al territorio, accanto a proposte che cambiano con le stagioni. Durante l’inverno prevalgono tonalità verdi e sapori intensi, mentre l’estate porta leggerezza e colori accesi. Anche le parti meno nobili degli ortaggi, come le foglie dei cavolfiori, trovano il loro ruolo e contribuiscono a ridurre gli sprechi e a completare un approccio che mette sempre al centro la qualità.

La cucina di Ca' Matilde è un continuo processo di creazione e rinnovamento, in cui tutti gli elementi hanno un racconto a sé: l’ortaggio colto al momento giusto, il pesce portato all’alba dal mercato o il cappone cresciuto secondo regole precise. È una cucina che non ha confini, ma un unico principio: rispettare ciò che la natura offre e trasformarlo in un’esperienza che parla di autenticità e attenzione.

Sostenibilità e attenzione ai dettagli: il modello Ca' Matilde

Andrea Incerti Vezzani ha scelto di mettere al centro della sua cucina un approccio che guarda alla terra come risorsa e come elemento da rispettare e valorizzare in ogni suo aspetto. La riduzione degli sprechi è una regola fondamentale che si esemplifica in un’attenzione quasi spasmodica al dettaglio.

Tutti gli ingredienti che entra in cucina vengono utilizzati nella loro interezza, seguendo il principio della valorizzazione totale. Le foglie dei cavolfiori, spesso scartate, trovano spazio nei piatti come componenti centrali, mentre le parti meno nobili degli ortaggi diventano basi per brodi o accompagnamenti. «Nulla va sprecato,» afferma Incerti Vezzani. «Ogni parte di ciò che utilizziamo ha un potenziale, sta a noi trovare il modo di esaltarlo».

Anche l’organizzazione interna della cucina rispecchia questa filosofia. Il team di Ca' Matilde è composto da cinque persone, un numero che lo chef definisce «il giusto equilibrio tra efficienza e sostenibilità». Con i costi crescenti delle materie prime, mantenere una gestione precisa è essenziale per garantire la qualità senza sacrificare l’etica.

Il risultato è una cucina che riduce gli sprechi e trova in questa pratica un punto di forza.

Ca' Matilde

Via della Polita, 14 42020 Quattro Castella (Re)

Tel +39 0522 889560