Gli uomini per secoli hanno fatto buon uso delle grotte per conservare gli alimenti e anche per renderli migliori, grazie all'effetto del microclima e della temperatura costante. Niente di nuovo, quindi, come ben sanno gli affinatori di formaggi e salumi. Se non che, un giorno a Frascati (Rm), due novelli sposi, Lorena e Luca Ludovici, visitando un locale con l'idea di aprirvi un ristorante, ne scoprirono il sotterraneo con un vasto reticolo di grotte. Usate da secoli per conservare il vino e poi come rifugio dai bombardamenti avevano anche un rudimentale sistema di aerazione.
La sala di Contatto
Contatto e i “sapori” del sottosuolo
Si innamorarono quasi più del sotto che del sopra e vollero farlo rivivere in simbiosi col progetto ristorativo. Studiarono gli effetti dell'ambiente sotterraneo e del buio sulle materie prime, e anche sulle specie viventi, dai funghi alle verdure. Scoprirono che avvengono mutazioni di gusto e di consistenza, che si sviluppano sentori nuovi, impreviste componenti aromatiche e concentrazione di sapori. Oltre ai formaggi, ai salumi, ai sottoli e alle fermentazioni in vaso, come il kombucha, anche il riso e il cioccolato diventano migliori insieme a molto altro che può entrare in cucina.
Le grotte di Contatto (Foto: Ivan Sommonte)
Era abbastanza per proporre una sfida, e questa naturale ancora misteriosa evoluzione del gusto e dei profumi è entrata nel menu di "Contatto". In ogni piatto figura così uno degli ingredienti che riposa sotto al locale.
Cosa si mangia da Contatto
Il percorso del menu degustazione, sintesi di un format inedito e sorprendente, comincia con la visita in grotta guidati da Lorena, con piccoli amuse bouche, abbinati al Metodo Classico Brut Cotarella, 100% Rossetto, 36 mesi sui lieviti. La ricerca è andata anche nel calice con i vini laziali del brand delle "sorelle del vino", Enrica, Marta e Dominga Cotarella, legate ai titolari di "Contatto" da un solido rapporto di amicizia, oltre che professionale. Ad abbinarli e raccontarli il sommelier di lungo corso Paolo Abballe.
Poi ci si sposta a tavola, nell'elegante sala con oblò trasparente sul profondo delle grotte, con rischio di vertigini. Per antipasto arriva il Cardoncello di grotta arrosto, con alga Nori e pecorino accompagnato da uno jus di vitello. Niente sale, perché l'equilibrata sapidità viene dal formaggio che riposando acquista anche sentori tostati e gusto erborinato.
Gnocchetti, erbe di campo, limone candito e stracchino stagionato in grotta di Contatto (Foto: Alessandro Baratelli)
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Fettuccine di uova marinate nel cesanese, burro e parmigiano reggiano stagionato di Contatto (Foto: Alessandro Barattelli)
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Cardoncello di grotta alla cacciatora e bagnetto verde di Contatto (Foto: Aessandro Barattelli)
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Cappelletti di coda in brodo di rape e castagne al Maraschino di Contatto (Foto: Alessandro Barattelli)
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Manzo, alici, puntarelle e talli d’aglio di Contatto (Foto: Alessandro Barattelli)
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Tartelletta ricotta, caffe` e finocchio candito di Contatto (Foto: Alessandro Baratelli)
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Zucca, cioccolato bianco e nocciole di Contatto (Foto: Alessandro Barattelli)
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A seguire, il Riso ai tre latti (bufala, capra e pecora) con il sapore deciso dei capperi e l'amaro della genziana a sfidarne la dolcezza. Il Carnaroli affinato tre mesi in grotta perde parte dell’amido e si idrata, acquistando un gusto simile all'integrale. Ridotto il tempo di cottura. Un altro primo sono stati gli Gnocchetti con erbe di campo (malva, lattuga, spinacino e tarassaco), con limone candito e stracchino stagionato in grotta. Dopo 15-20 giorni il formaggio si rapprende e acquista sentori tostati, mentre il limone viene conservato in una soluzione di sale e zucchero e tagliato a brunoise. Entrambi i piatti sono stati accompagnati dal Soente, un Viognier 2023 Cotarella vinificato in purezza. Ben strutturato, da uve parzialmente sovra maturate in pianta con muffa nobile. Con il Manzo, nobile taglio di bavetta cotto sottovuoto per 8 ore e poi ripassato sulle braci, il Blu di bufala diventato cremoso in grotta esaltava l'amaro del radicchietto nato al buio. Ad accompagnalo il Sodale, un Merlot 100% delle stesse uve del Montiano ma di un vigneto giovane.
Chiusura dolce con il Sospiro di Frascati, con 4 cioccolati utilizzati come le altrettante ere geologiche visibili nella cavità naturale sottostante: una ganache di cioccolato bianco, una terra di cioccolato salato fondente, una mousse di cioccolato stagionato un mese e mezzo in grotta, una tuille al cacao e un gel di Malvasia Puntinata. Il nome del piatto riprende un modo di dire locale: il sospiro, a Frascati, è il bicchiere di vino, un momento di pausa. Ad abbinarlo il Passirò Cotarella, ancora da uve Rossetto, della famiglia dei muffati (la stessa del Sauternes).
Come è nato il ristorante Contatto
A raccontare la storia di un progetto non facile è Lorena in veste di maître di sala e talvolta lo chef, piuttosto schivo, se si riesce a farlo uscire dalla cucina. Ha capito che l'idea poteva essere stimolante e per un progetto identitario. L'esperienza c'era: prima con Giulio Terrinoni, poi all'Alma con Gualtiero Marchesi, che spesso lo inviava a Il Marchesino e all'Albereta, poi a Londra a Le Gavroche di Michel Roux, a Rubano a Le Calandre, a Roma a Birra del Borgo con Gabriele Bonci e al The Pantheon Iconic. Fino alla certezza che poteva andare da solo. «Vogliamo offrire - dice- un’esperienza che racconti appieno il doppio lavoro di studio che facciamo ogni giorno al ristorante: in grotta e in cucina, che chiamo contaminazioni di grotta».
La maitre Lorena Cavana e lo chef Luca Ludovici (Foto: Alessandro Barattelli) di Contatto
I menu delle feste di Contatto
Per le prossime festività sono già pronti due menu speciali, ispirati alla romanità. A Natale, figureranno il Carciofo alla brace ripieno di tartare di manzo e menta, una rivisitazione di quello alla giudia. Viene aperto a fiore, cotto alla brace, farcito di tartare di manzo di razza Marango, incrocio tra Black Angus e Scottona, con aggiunta mentuccia romana. Poi Cappelletti di prosciutto in brodo di cappone e anice stellato con crudo di Bassiano, Panettone artigianale lievitato a lungo in grotta, con zabaione caldo (90 euro, bevande escluse).
Amuse bouche in grotta di Contatto (Foto: Alessandro Barattelli)
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Fusillone, ragu` di coniglio, gamberi e senape al miele di Contatto (Foto: Ivan Sommonte)
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Bottoni di gambero rosso in brodo di prosciutto, limone, erbe e mandarino di Contatto (Foto: Ivan Sommonte)
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Pancia di maiale, rape e mela di Contatto (Foto: Ivan Sommonte)
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Panpepato con rosmarino e visciole conservate sotto alcool di Contatto
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Tra le portate di Capodanno invece figurerà lo Sgombro alla brace con filetto di maialino lardellato maturato per due mesi nella cera d’api, in grotta, con un’insalatina di spinaci. A seguire Bottoni di gambero rosso in brodo di prosciutto, limone, erbe e mandarino e il dessert Pera, con ricotta e zafferano prima del brindisi di mezzanotte con lenticchie e cotechino. (140 €, + 50 € con abbinamento vini).
Via Gioberti, 11 00044 Frascati (Roma)