Casu, l'osteria contemporanea di Giarre per un viaggio nella cucina siciliana

Nel cuore di Giarre (Ct), Casu Osteria Contemporanea conduce in un viaggio culinario che celebra l’autenticità dei sapori siciliani in un ambiente moderno e accogliente. Inaugurato nel 2022 da Mario Casu, chef con un bagaglio di esperienze che spazia dall’Italia all’estero, questo locale ha rapidamente conquistato anche i palati più esigenti.

Chi è Mario Casu

Mario Casu ha origini sassaresi, ma è nato nel 1976 ad Acireale (Ct), crescendo gastronomicamente nel panificio dei familiari, nel quale comincio a realizzare quale preparazione gastronomica: erano gli anni in cui iniziavano anche chef del rango dei due stellati Giuseppe Raciti e Peppe Torrisi e gli chef Simone Strano (gli chef con la coppola, che Mario frequentava come amici e si riuniva nel tempo libero), fino a quando nel 1998 decise di fare esperienza all’estero (Germania e Inghilterra) e sulle navi da crociera (P&O), per ritornare in Sicilia solo nel 2009 (prima al Terasia Resort di Vulcano e dopo al La Plage Resort di Taormina) e il 17 aprile 2022 ha deciso di provare ad aprire la sua Osteria Contemporanea, di 28 coperti.

Casu Osteria Contemporanea tra cibo, vino e cocktail

Nel locale peraltro è possibile assaggiare anche degli ottimi cocktail, preparati dalla sua simpatica compagna, Licia Bonafé, la quale, per il resto si dedica a ricevere il pubblico e a consigliare gli abbinamenti dei vini (prevalentemente etnei): emergono qui le sue vestigia di professionista del marketing in favore di una scelta localista, con alcune chicche etnee veramente sorprendenti.

Cosa si mangia da Casu Osteria Contemporanea

Mario Casu fa una cucina essenziale e territoriale (secondo un moderno mood internazionale), nella quale punta ad esaltare il gusto dell’ingrediente principale.

Per iniziare

La proposta di iniziare con un kombucha all’ibiscus appartiene alla tendenza mondiale alla riduzione del consumo di alcool, senza sfavorire l’equilibrio gustativo con il cibo. Si inizia con un fuori menu di stagione l’insalata tiepida di funghi alla griglia, un classico della cucina etnea, qui esaltato con la scelta di erbette (etnee) per mitigare il trattamento della cottura e per introdurre una spinta sapida nel boccone. Quindi, “nell’attesa” del resto, sono stati portati alcuni antipasti (“spirugghiapitittu” ovvero Sviluppa appetito): un ottimo prosciutto crudo di suino dei Peloritani (Raccuia), una mortadella d’asina etnea, accompagnate da una classica focaccia schiacciata.

Tartare di lampuga, cipolla acidula, limone e salsa di prezzemolo di Casu

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Tartare di cavallo, cavolo trunzu acidulo e maionese alle acciughe di Casu

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Flan di zucca, cremoso di parmigiano e castagne di Casu

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Quindi è possibile iniziare una Tartare di lampuga, cipolla acidula, limone e salsa di prezzemolo: un magistrale esempio di realizzazioe di un piatto fresco (quasi un prolungamento più netto degli “spirugghiapitittu”), ottenuto dalla crudità di pesce, trattata con le tre tipologie di vegetali, diversi per acidità (dolce, acido e amaro) e consistenza (croccante, liquida e cremosa). Comunque è anche possibile iniziare con una Tartare di cavallo, cavolo trunzu acidulo e maionese alle acciughe: un piatto coraggioso (per via del ricorso alla carne equina – molto usata nel catanese), nel quale il sapore sapido (con retrogusto dolciastro) della carne viene equilibrato con una decisa spinta acida del cavolo “trunzo” di Aci, catalizzato dalla grassezza sapida della maionese alla acciuga.

Oppure si può iniziare con un Flan di zucca, cremoso di parmigiano e castagne: una dedica alla stagione autunnale ed una dimostrazione del superamento di alcuni preconcetti sulla “povertà” della zucca e delle castagne, laddove la loro prevalente dolcezza viene “affrontata” dal sapore erbaceo sapido del formaggio (con un formaggio siciliano forse la sapidità sarebe stata più caratterizzante). Per proseguire le bevute in accompagnamento, è stato preferito un vino rosso etneo ottenuto con metodi di coltura biologici e biodinamici (senza l'utilizzo di prodotti chimici di sintesi), in vigne in alta quota (circa mille metri) sul versante nord-ovest dell'Etna e una fermentazione spontanea e senza affinamento in legno: esplosiva la intensità della frutta, che ci ricorda la nostra infanzia, allorquando per le strade etnee si sentiva un “fragoroso” aroma di uva in fermentazione.

Antipasti

Seppure figuri nel menu fra i secondi piatti, è possibile scegliere come antipasto, la Cipolla di Giarratana al bbq (barbacue) con pere “facci bedda” allo zafferano, pannocchia sgranata, cremoso di pecorino ed erbette: un capolavoro della natura siciliana, sul quale a Giarratana (nella Val di Noto, in provincia di Ragusa ) nel mese di agosto si tiene ogni anno una sagra (arrivata a 44 edizioni), durante la quale vierne svolto un concorso per eleggere la ccipolla più grossa raccolta a Giarratana e l’attuale record (dell’azienda Fagone) risale al 2019 con 3,096 kg (la pezzatura media è intorno al mezzo kg e la cipolla di Giarratana è oggi presidio Slow Food).

E dalla natura alla cucina, lo chef ha preso una cipolla di dimensioni media e, cuocendola al forno (nella migliore delle tradizioni etnee), ne ha completato la dolcezza con una pera etnea (sull’Etna ci sono 23 tipi di pere) scottata in padella con lo zafferano e con la pannocchia gratinata, che funge da ennesimo ricordo etneo dal sapore delicatamente piccante, inondandola con una crema di formaggio dall’intenso sapore sapido, ne ha completato il gusto con un equilibrato dosaggio di erbette dell’Etna (anche in forma di estratto).

Primi piatti

Quindi si pasa ai primi, fra i quali è stato possibile scegliere i Mezzi paccheri al ragù di suino nero dei Nebrodi, pesto di pomodori secchi e cicoria: una modalità di intepretazione di un classico della cucina siciliana con la introduzione delle innovazioni del pomodoro secco e della cicoria, che hanno conferito al boccone una senzazione palatale meno aggressiva e più morbida, in quanto i vegetali hanno sempre questo ruolo di attutire gli impatti gustativi. Ottimo!

Ma è stato possibile assaggiare anche i Busiati con alici, finocchietto, uva passa e mollica atturrata: un classico della cucina siciliana (soprattutto occidentale), realizzato con un impeccabile equilibrio fra l’intenso sapore sapido delle alici, il dolce dell’uva passa, l’amaro della tostatura della mollica di pane e l’acidità del finocchietto selvatico.

Ottimo il fuori menu: Fettuccine ai funghi: questa volta un classico della montagna etnea, in cui la grassezze dei condimenti non sovrastano per nulla il sapore del fungo

I secondi

Quindi ecco i secondi, iniziando con un Filetto di Alalunga alla brace e rapa rossa marinata: la cottura perfetta del pesce (ritengo fra i più nobili e saporiti) non ne ha condizionato lo spiccato gusto umami (gloria al suo scopritore Ikeda Kikunae), che è stato abilmente coadiuvato dalla delicata acidità vegetale fornita dalla rapa rossa.

E poi la Spalla di puledra al barbecue, insalata di fagioli piatto, salsa verde e pomodorini secchi: ottimo tema ricorrente del ricorso alle sostanze vegetali per rimediare al gusto dolciastro, a volte poco accettato, della carne equina; infatti, il fagiolino piatto e la salsa verde ne hanno ammorbidito il boccone, con un equilibrio di acidità deboli e forti, completato dalla acidità complessa del pomodoro.

I dolci

Quindi tre dolci. Semifreddo al caffè e nocciole dell’Etna con crumble: finalmente si vede l’uso di uno degli ingredienti (la nocciola) più etnei e che la maggior parte delle cucine ignora, in una perfetta realizzazione poco dolce, ma completata con il fantastico e aromatico crumble. Bianco mangiare di mandorle con mele dell’Etna: una soluzione alternativa al classico preparato dolce siciliano, che vede le tre consistenze della mandorla “sposarsi” con la mela spedellata in un delicatissimo connubio anche questo poco stucchevole.

Semifreddo al caffè e nocciole dell’Etna di Casu

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Bianco mangiare di mandorle con mele dell’Etna di Casu

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Gelo al limone in salsa di frutti rossi

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Gelo al limone in salsa di frutti rossi: una interpretazione di questo classico, al solito con poco zucchero, ma dal notevole impatto, oltre che visivo, aromatico e gustativo, in cui l’equilibrio si realizza fra le due acidità, senza annullarne le fragranze.

Ecco perché Casu è una vera osteria contenporanea

Mario Casu e Licia Bonafè hanno un radioso futuro e, come sperano tutti i gourmet, la possibilità di fare conoscere finalmente al pubblico più esigente le più recondite sfaccettature della cucina siciliana tradizionale, ma sempre attraverso leggibili interpretazioni di grande impatto gustativo.
Nel 2017, l’organizzazione della Guida Osterie d’Italia, per la prima volta, dopo la richiesta espressa del responsabile sezione Sicilia in pectore, emise un “Vademecum”, col quale sanciva una serie di requisiti che i collaboratori, che andavano in visita nelle osterie, dovevano seguire.

Il vademecum recitava così: “L’osteria oggi, secondo noi, è un luogo caratterizzato da (in ordine di importanza):

1. Ambiente non ingessato, informale, non fintamente tradizionale: un posto dove stare bene senza troppi pensieri;
2. Cucina fondata sui piatti della tradizione o comunque ad essa riconducibili, legati al contesto territoriale nel quale l'osteria agisce;
3. Utilizzo di materie prime quanto più possibile tracciabili, non necessariamente riconosciute o note (Presìdi, prodotti marchiati, “razze famose”, …) ma ben conosciute dall’oste che le utilizza e che quindi le sa valorizzare nei suoi piatti;
4. Accoglienza attenta, informale e calda, capace di soddisfare anche la curiosità dell'ospite;
5. Rapporto tra qualità dell’offerta e prezzo valido. (soprattutto per i lettori, è un elemento caratterizzante la guida).

Entrando da Casu Osteria Contenporanea sarebbe possibile assegnare, per le cinque categorie, i seguenti voti decimali:

1. 9: unico problema potrebbe essere l’assenza di insonorizzazione, con conseguente aumento del riverbero nella sala (cosa abbastanza comune comunque)
2. 10: un utilizzo sapiente degli ingredienti, attraverso una modalità di trattamento degli ingredienti locali, che ne garantisce la assoluta riconoscibilità, sebbene ottenendo un impatto gustativo sorprendente
3. 9: quasi tutti i prodotti provengono dagli usi locali, sia di mare che di terra.
4. 9: impeccabile il servizio, sempre attento al Cliente e disponibile alle richieste, seppure l’oste (forse rimasto solo in cucina), non si è fatto vedere (degnamente sostituito dall’Addetta di Sala e dalla Moglie)
5. 9: A fronte di una media dei prezzi nel menu (per antipasti, primo e secondo) di circa 45 euro, la soddisfazione nello spenderli è stata notevole.

E c’è da dire che questo locale era già saltato in vista, essendo stato riconosciuto vincitore del Best in Sicily 2024 per la categoria “Trattoria” (il premio è organizzato da Cronache di Gusto e punta ad individuare in ogni categoria del mondo gastronomico una “preziosità” di cui la Sicilia può vantarsi) per la “ricerca incessante di cibo appagante e gustoso. La capacità di accogliere i clienti in una osteria moderna e confortevole”.

Casu Oseria Contemporanea
Cordo Italia 294 - Giarre (Ct)
Tel 3808622848