Ciro Chiummo, campione del mondo di pasticceria 2020 e resident pastry chef di “Al Solito Posto”, dove ha il suo laboratorio a vista, a due anni dal lancio della linea di pasticceria gourmet conferma il suo impegno per il nuovo anno, con nuove creazioni che valorizzano la qualità della materia prima e la stagionalità degli ingredienti.
Le nuove frontiere della pasticceria di Ciro Chiummo
I suoi nuovi obiettivi, frutto di un'attenta ricerca sui nuovi stili di consumo, superano il confine del dolce con una linea di pasticceria salata e interpretano il cioccolato in inedite declinazioni attente a intolleranze e a condizionamenti dietetici. Non a caso è anche docente di pasticceria salutistica all'Aromacademy di Davide Malizia, altro pasticciere campione del mondo e a cui lo lega un lungo rapporto di stima ed amicizia.
La pasticceria mignon salata di Ciro Chiummo
Ora la nuova sfida sono i mignon salati che, in un nuovo progetto che porta la sua firma, potranno figurare in speciali espositori a livello nazionale, e si affiancheranno ai classici della linea gourmet, caratterizzati da armonici contrasti tra note dolci, acide e fruttate, in un contesto evocativo che risveglia sensazioni, perchè il cibo è memoria, amore e identità e il dessert, in particolare, non è soltanto la conclusione di un pasto.
Tra le nuove proposte salate dell'anno, il Cannolo siciliano con ricotta, mortadella e pistacchi, il Babà salato, la Panna cotta al parmigiano con gelatina di pomodoro, le Tartellette ai gamberi o al prosciutto con fantasie di verdure o frutti. Poi praline al cioccolato, anche vegano o privo di glutine o di zuccheri, partendo da un'eccellente pasta di cacao made in Italy,
Armonia sensoriale e creatività, le deliziose creazioni dolci di Ciro Chiummo
Quello che Chiummo ama proporre è un viaggio olfattivo e degustativo. Pur nella sua piena maturità stilistica, continua a percorrere la via della ricerca perchè le sue creazioni siano leggere ed equilibrate, anche dal punto di vista nutrizionale. Lo ha dimostrato nell'appena trascorso e laborioso Christmas time in cui ha creato cinque panettoni molto apprezzati: il classico, con una tradizione reinterpretata nel segno della leggerezza e della qualità degli ingredienti, dal lievito madre di cui è custode la responsabile del suo laboratorio Elisabetta Lopizzo, fino all'uvetta australiana che resta morbida in cottura e ai canditi fatti in casa. Sapore e profumo anche negli altri: al cioccolato fondente, al pistacchio, all'albicocca e cioccolato bianco e fondente ai frutti di bosco.
Per questo inizio di anno è stata creata anche un nuovo dolce: la “Torta al Solito Posto”. È un incontro di consistenze e sapori stratificati in una base biscuit alla vaniglia su cui posano una farcitura di mousse di nocciola e un disco di cioccolato bianco che sprigiona la sua croccantezza su una leggerissima crema alla vaniglia in contrasto con il gelèe al mandarino. Il finale è un’esplosione di dolcezza e friabilità in una glassatura di croccantino di cioccolato al latte. Completano la selezione di torte la “Dolce autunno” dove si incontrano i sapori contrastanti di castagne e agrumi e l' “Aurora” dove il cioccolato bianco si fonde nei colori di lamponi e fragole.
Il percorso di Ciro Chiummo, dalla cucina all'arte dolciaria de Al Solito Posto
Eppure Ciro Chiummo, 47 anni, nato a Secondigliano (Na) non nasce pasticciere. Diciottenne, frequenta l'alberghiero per diventare cuoco e lo fa in un grande albergo romano. Poi accade l'imprevisto, una sostituzione del pasticciere malato e resta affascinato dal mondo del dolce che, per il rigore richiesto, mette alla prova ogni velleità e bandisce approssimazioni. Autodidatta ma con la preziosa guida di Davide Malizia, non si pentirà mai di aver lasciato la toque da chef.
Ciro Chiummo
«La pasticceria - dice il pastry chef - è un misto di fisica, chimica, scienza, è in mondo infinito da percorrere con sensibilità e competenza. I due grammi di sale che mettiamo in cucina in pasticceria possono essere deleteri. Lo dico sempre ai miei allievi: essere pasticciere significa attraverso conoscenza tecnica passione, studio , etica professionale e costanza, riuscire a regalare emozioni attraverso un dolce. Altra professionalità è l'essere operatore di pasticceria».
In pieno accordo con il titolare de “Al Solito Posto”, l'imprenditore Tommaso Ascenzi, questa boutique di alta pasticceria continua ad ampliare la sua offerta già punto di riferimento dei gourmet romani per bar, colazioni, lievitati, sandwich per spuntini pranzi snelli, tea time ed aperitivi. Soprattutto si distingue per la puntualità del servizio e per l'accoglienza. Chi nel periodo natalizio ha voluto provare i suoi panettoni ha avuto anche una guida per consumarlo al meglio. Consigliato anche il pairing perfetto con bollicine, passiti o liquori.
Tommaso Ascenzi
Per venite incontro alle richieste del pubblico è stata ampliata anche la linea delle monoporzioni come la Craquelin alla Nocciola, la Cheesecake ai frutti rossi rivisitata, gli Eclair Cioccolato & Caramello, Trancio Agrumi & Marroni, il Profiterole al cioccolato su tartelletta ripiena di panna montata alla vaniglia e il Cubo esotico con mousse al cocco, gelatina al mango e ananas. Altrettanto ampia è la scelta delle praline dei cioccolatini, base di partenza per combinazioni di diverse percentuali di purezza, fondente, al latte e bianco per un perfetto equilibrio tra forma, olfatto, gusto e scioglievolezza.
Al Solito Posto Tuscolana
Via Ponzio Cominio 16/18/20/22 - 00175 Roma
Tel 06 94376182