Il mare è stupendo davanti al ristorante "Essenza" di Terracina, centro balneare della provincia di Latina. L'ispirazione che dona è forte, certo, ma non c'è solo questo elemento alla base dei piatti di Simone Nardoni, la cui cucina è del tutto svincolata dal contesto, risultato di un lungo percorso personale sublimato nella sua essenza. Ed è proprio questo il nome scelto per l'insegna del suo locale, con l'ambiziosa determinazione di proporsi senza vincoli in nome del gusto, contaminando e proponendo sensazioni forti. Il seme della cucina in lui era germogliato subito, in famiglia e nella cucina da campo dei i boy scout, ma poi era stato curato e sviluppato con ostinazione e con la determinazione di superare sempre il risultato raggiunto, fosse stato anche quello dell'eccellenza. Ma Nardoni, 37 anni, è tutt'altro che un sognatore, perso nella voglia di realizzare un'idea, talvolta sfidando l'incompatibile.
Chef Simone Nardoni all'opera
Ristorante Essenza, tutta l'esperienza del giovane Chef Nardoni
È chef ma anche patron del locale, approdo di un progetto venuto da lontano e ancora in divenire nei dettagli. Lo ha affrontato da imprenditore, dal trasferimento da Pontinia, dove la prima "Essenza" aveva aperto i battenti nel 2011 e poi, otto anni dopo, fino alla sfida di ricominciare da capo qui a Terracina. Tanti, passo dopo passo, i traguardi grandi e piccoli raggiunti, senza mai virare dal progetto, condiviso con la compagna di vita Ilary. È lei che sa accogliere l'ospite sulla soglia come si fa a casa dandogli subito la sensazione di benessere, quasi quella di essere atteso. Neanche le difficoltà della pandemia per loro sono state un ostacolo, peraltro attenuato dalla Stella Michelin arrivata in streaming- dato il periodo- nel novembre 2020. Ma c'è anche l'appartenenza all'JRE - Jeunes Restaurateurs d´Europe - che premia professionisti della ristorazione che uniscono l'innovazione e la sostenibilità alla passione per il cibo, per gli alimenti e la loro provenienza. E per lo chef l'Agro Pontino è un ideale serbatoio di eccellenze, dopo la bonifica di quelle terre durante il ventennio che ha visto protagonista anche la famiglia Nardoni, trapiantata dal Veneto come pioniera di un nuova storia. Forse per questo per Nardoni a contare non sono le radici territoriali quanto il vissuto e la formazione, prima all'alberghiero e poi nelle cucine degli altri, in Italia e all'estero, come al Mugaritz di San Sebastian.
Gli interni del ristorante "Essenza"
C'era la passione, ma sapeva bene che, se a far nascere in lui l'idea di un piatto era la freschezza di un ingrediente, così come un colore o un profumo o prima ancora un intuito, solo la conoscenza e la tecnica avrebbero potuto tradurla in un piatto. Ed ecco le consistenze tra il velluto e il croccante, confini tra il dolce e il salato sfumati, mirato uso del fuoco e tocco leggero per gli aromi più invasivi. Un'idea che può diventare interattiva, immediata o provocatoria, ma sempre attraverso un dialogo avviato con chi gusta il piatto. Nessuna regola, neppure un ordine canonico delle portate, come distinzione tra primi o secondi, e la scelta migliore è affidarsi ai percorsi degustazione. Il ristorante "Essenza" è un'enclave di bellezza e di stile che vale il viaggio per chi arriva anche da lontano con l'aspettativa di un'esperienza speciale. L'ambiente è vasto, aperto alla luce, essenziale è l'arredo con materiali naturali, i tavoli distanziati e non più di 30 coperti.
Ristrorante Essenza, nel menu un forte legame tra vino e cibo
Ma è il vino a dominare la scena: grande passione dello chef, cresciuta parallelamente a quella dei fornelli. Etichette pregiate dominano un'intera parete e la cantina a vista, a indicare il forte legame tra cibo e vino codificato dalla carta con 800 referenze coposta insieme alla sommelier Mara Severin. Solo di Champagne vanta un centinaio di etichette, talvolta difficili da trovare anche in Francia. Ma è al tavolo, e all'arrivo di qualche piccolo "benvenuto" che arriva dalla cucina insieme a un calice di bollicine, che la magia comincia. Ed ecco sapori, profumi intensi e vivacità cromatica concentrati in meno di un boccone come il Cracker di semi rapa e rossa marinata, Tartelletta di trota affumicata e carote in più consistenze, Foglia di bieta, sformatino di verdure e gel al Cynar, Ragù di agnello, zabaione salato, polvere di tè nero, cipolla caramellata allo zafferano, purea di patate, spuma al parmigiano e nocciole. Tutti ingredienti straordinari: coinvolti in un alchemico e audace circuito sanno riproporsi - ed ecco ancora che torna la stessa parola- nella loro "essenza". Il pesce, acquistato all'asta a pochi metri dal ristorante, è trattato nello stesso modo in piatti come la Tartare di gambero rosso, acqua di pistacchio e basilico, caviale e granita di friggitelli e jalapeno o nel Tagliolino con crema di aglio nero, ragù di seppia sporca e perlage di tartufo. Ma deve essere di stagione, nel suo giusto ciclo vitale per esprimere il suo potenziale gustativo e nutritivo, nel rispetto degli equilibri marini. Lo chef non si sottrae neppure agli aspetti giocosi del cucinare, per divertire e sorprendere, e allora ecco un inaspettato Oriente nei Gyoza ripieni però di polpa di granchio di Terracina.
Tagliolino con crema di aglio nero, ragù di seppia sporca e perlage di tartufo di Ristorante Essenza
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Compressione di parmigiana di Ristorante Essenza
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Sella di agnello, lattuga marinata, fondo di cottura e salsa bernese di Ristorante Essenza
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Terrina di anguilla affumicata di Ristorante Essenza
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Pescato in salsa cannolicchi e sakè di ristorante Essenza
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Cremeè brule alla liquirizia e sorbetto al limone di Ristorante Essenza
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Madeleine aneto, kiwi e dragoncello di Ristorante Essenza
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Dalla laguna viene la Terrina di anguilla affumicata e foie gras, composta di pere e porro, salsa di pera ossidata e dagli orti e dagli agli allevamenti ovini arrivano verdure e frutti. Da provare la Panzanella di pane raffermo reidratato in acqua di pomodori datterino, gelato di peperoni arrosto, pomodori secchi, olive alla brace, crema di burrata di bufala affumicata, o Sella di agnello, lattuga marinata, fondo di cottura e salsa bernese. C'è ricerca che tocca i vertici della raffinatezza ma anche semplicità, omaggio alla buona terra, come la pagnottella da condividere che arriva al tavolo insieme alla ciotolina di olio Evo locale, una monocultivar di Itrana. È croccante all'esterno e all'interno sofficissima, e Nardoni ne dà il merito al suo sous chef Luca Cacciotti, abile nell'arte bianca e pastry chef. Insieme studiano sapori e consistenze per una carta-dessert di livello con Creme brulè alla liquirizia e sorbetto al limone, Panna cotta alla mandorla, pesca sciroppata, gelato di violetta e biscotto Madeleine all´aneto, namelaka al cioccolato bianco e vaniglia, kiwi candito, gelato al dragoncello e meringa all´italiana, Lingua di gatto alla nocciola, con spuma cioccolato bianco e mandorla, gelato di rabarbaro e pepe rosa. Schivo, Simone Nardoni non parla volentieri di sè ma preferisce esprimersi con i suoi piatti e non vede "Essenza" come un successo personale ma come risultato dell'impegno di tutto lo staff. Ed è forse questo oggi il vero linguaggio della cucina, disatteso anche quando conclamato e confuso dalle troppe luci della ribalta.
Ristorante Essenza
Via Cavour 38 - 04019 Terracina (Lt)
Tel 0773 369762