Il nuovo corso del Relais Le Jardin con la cucina di Massimo Viglietti

Dagli anni '80, ai Parioli, l'Hotel Lord Byron, 5 stelle, propone una raffinata ospitalità senza tempo e un'esperienza gustativa di livello nel suo ristorante Relais Le Jardin, il primo ristorante romano a ricevere le due stelle Michelin. Eleganza e riservatezza caratterizzano da allora la struttura, un ex convento dei Cappuccini, ristrutturato e arricchito di opere preziose dal titolare, l'imprenditore Amedeo Ottaviani, innamorato di Art Nouveau e ldi Art Dèco. 

Relais Le Jardin, chef Viglietti al Lord Byron

Uno stile immutato accoglie l'ospite dell'hotel e del ristorante in un contesto di grande bellezza, tra arredi, lampade e marmi d'epoca. Oggi la struttura è gestita dal giovanissimo nipote Francesco Piccinni che, con l’aiuto di tutta la famiglia, si sta impegnando a migliorare la struttura, potenziandone l'identità e il fascino ma in chiave contemporanea e con il massimo comfort nell'accoglienza.

Anche la cucina doveva adeguarsi ai nuovi tempi senza offuscare il suo prestigio e l'incarico è stato affidato allo chef Massimo Viglietti, protagonista di un’offerta in equilibrio tra ricercatezza estetica, selezione della materia prima e complessità tecnica. Il cuoco ligure, con il supporto del suo secondo Valerio Mercadante e di Francesco Verzaro che lo hanno seguito nelle precedenti esperienze, ha accettato la sfida e trasferito in menu la sua creatività istintiva, quel gioco imprevedibile di sensazioni da solista da sempre fuori dagli schemi. 

È figlio d'arte: il papà Silvio, scomparso lo scorso anno, era titolare con la moglie Fiorita dello storico "Il Palma" di Alassio, primo stellato ligure, chiuso nel 2014. Pur forte di una non comune esperienza, Massimo Viglietti scelse di emigrare per mettersi in gioco liberamente, prima in Francia con i grandi come Paul Bocuse, Louis Outhier e Roger Verger, poi a Roma da Achilli al Parlamento, dove gli arriverà subito una stella, per poi passare ad altre esperienze.

Cucina interattiva di un personaggio enigmatico

La sua è una cucina senza dogmi e senza confini che nasce da un intuito, da un sapore o da una forma e che magicamente si compone nella sua mente prima ancora che nel piatto. Una cucina interattiva, talvolta provocatoria, che avvia un dialogo con chi la gusta, amplificando le percezioni sensoriali  e che, solo se riceve il giusto riscontro,  ha compiuto la sua funzione comunicativa. Emerge in lui una complessità intellettuale che la cresta, gli orecchini da metallaro e i tatuaggi, forse bizzarri in un uomo nel pieno della maturità- non possono banalizzare. «Perche no - ripete a chi si focalizza sul suo aspetto - se me li porto addosso è perché mi divertono».

E neppure l'apparente ruvidità di carattere, quell'irriverenza verso tutti e soprattutto verso sè stesso, deve distogliere se si vuole entrare in sintonia con lui e con la sua idea alla base di un piatto. Aveva forse tentato di aprirsi, ma non troppo, sfidando il lettore, nel suo libro "Me Te" uscito l'anno scorso, che è tutt'altro che un testo di cucina anche se in cucina è nato. Resta un personaggio enigmatico - e per niente simpatico a prima vista - che accetta di rivelarsi solo attraverso il linguaggio del gusto.

Quattro menu degustazione al Le Jardin

Al Relais Le Jardin l'insieme di stimoli raccolti in trent’anni di vissuto e di viaggi in tutto il mondo si articolano nei quattro percorsi degustazione: Concerto, Viaggio, Impressioni ed Emozioni (rispettivamente a 140, 110 e gli ultimi due 80 euro). Soprattutto il primo è completo e appagante perché consente una panoramica di intuizioni e di sorprese. L'ultimo è un itinerario più breve ma di grande impatto, che trae vita dal mondo vegetale.

Ad anticipare le proposte del menu estivo sono alcuni amouse bouche come la Nuvola di riccio con maionese all'erba cipollina e tacos con mousse di quinto quarto. Da consigliare poi il Raviolo di menta con sgombro affumicato con ristretto di tonkatsu, uova di salmone e gelato al thè, il Gambero con zucchero filato, salsa di senape, miele, tartufo e olio al basilico. Intriganti i Raviolini di piccione in fusione fredda di pesche alla lavanda e lo Spaghettino cotto in fondo di triglia, foie gras e caviale. Scherzoso ma molto equilibrato Il Nostro Mc Donald: petto di faraona panato, cipolle al caffè e salsa di peperone con ciotola di popcorn. Da provare come pre-dessert lo Spaghetto di patata, frutti di bosco salsa di ciliege e sambuco. Trionfo del dolce, infine, con la Cialda con mousse al cioccolato, salsa all'albicocca, cremoso di cioccolato bianco con gelato al caramello salato.

Gambero con zucchero filato, salsa di senape, miele, tartufo e olio al basilico

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Il benvenuto della cucina a Le Jardin

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Rombo, concassè di pomodoro, porro, capperi, olive, basilico, aceto di lampone

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Risotto al brodo di legno amaro, petali di seppia e ravanelli

4/5

Tacos con mousse di cioccolato crema di albicocca gelato alla crema e Zimino di bietole, agrume spadellato, robiola, ceci

5/5

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Servizio curatissimo, così come la tavola e il cestino che non è solo pane e grissini, con posto d'onore alla focaccia ligure. Finalmente tornato in tavola il burro, in questo caso aromatizzato al frutto della passione. Profonda la conoscenza della materia: nel cuore Viglietti ha la ligure, quella della "cucina bianca" che si estende al Cuneese e alle Valli Occitane, bianca perché basata su patate, farina e latticini, ma sa ben interpretare anche le suggestioni d'Oriente e quelle francesi. Tutto armonizzato con sorprendente intuito. Accanto a lui, in perfetta sintonia e collaborazione due grandi professionisti dell'accoglienza: Vincenzo Scaraglia e Stefano Aceto, in forza al locale giovanissimo, quando arrivarono le stelle Michelin. Sono un prezioso collegamento con la cucina e con il bar, celebre negli anni per i grandi cocktails classici ed ora aperto anche alla mixology emergente.

La cantina, aperta al pubblico, offre 120 etichette, oltre a importanti bottiglie del passato. Tra i premi e riconoscimenti ha conquistato anche quelli di riviste internazionali come Wine Spectator. La carta è dinamica e aperta anche alle proposte dello chef che, ispirato dalla passione paterna, è anche sommelier di Francia.

Relais Le Jardin
Via Giuseppe de Notaris 5 - 00197 Roma
Tel 063220404