La Madernassa a Guarene, cucina stellata in un paesaggio da fiaba

Ogni cultura nasce dalla terra che la nutre, plasmandosi attraverso i prodotti che coltiva e consuma. In Piemonte, una pera non è solo un frutto; è un segno, un connettore di persone e luoghi, una narrazione che lega la natura all'uomo. La Madernassa non è semplicemente una pera, ma un simbolo di un territorio che coniuga la semplicità della natura con l'essenza della comunità, un luogo dove il sapore e la forma di ogni primizia raccontano una storia di connessione, identità e orgoglio locale. A Guarene, non lontano da Alba, questo frutto dà il nome a un ristorante dove il legame con il territorio è più di un semplice omaggio. Un nome che celebra la storia e l'identità della regione, scelto da Fabrizio e Luciana Ventura, che nel 2003 hanno dato il via a questa esperienza fatta di successi, affiancati negli ultimi anni da Ivan Delpiano, nipote e simbolo del nuovo corso del ristorante.

La Madernassa, una stella Michelin nel cuore del Roero

Con la sua stella Michelin, alla Madernassa la comprensione del territorio si traduce in un'avventura gastronomica di enorme interesse. Le terrazze Langhe e Roero non sono mere coordinate geografiche, ma un'estensione fisica del ristorante, un dialogo tra l’interno elegante e l'orizzonte dolce delle colline. Il parco, la piscina, e l'atmosfera quasi onirica diventano tessere di un mosaico in cui gli ospiti possono perdersi e ritrovarsi, in una danza continua tra il reale e l’immaginario. Un incontro tra alta cucina, creatività e natura, un mondo dove ogni dettaglio è curato con la precisione di un orologiaio e l'eleganza di un poeta: in questo luogo, il cibo è un'esplorazione intellettuale, un viaggio che va oltre il sapore e che tocca l'essenza stessa dell'esperienza umana.

A La Madernassa, i fratelli D'Errico: cucina senza confini

Giuseppe D'Errico, classe 1987, ha intrapreso un percorso professionale nel campo gastronomico che riflette una profonda dedizione tecnica e creativa. La sua formazione ha avuto inizio presso l'Accademia internazionale della Cucina Italiana “Alma” sotto la guida di Gualtiero Marchesi. Un lungo periodo presso la Maison Troisgros, ristorante francese tre stelle Michelin, dove ha lavorato per sei anni, durante i quali ha esplorato la sostenibilità sensoriale e la percezione etica del gusto, contribuendo come sous-chef al fianco di Michel Troisgros.

Nel 2018, ha ottenuto il riconoscimento della stella Michelin come Executive Chef del Ristorante Ornellaia di Zurigo, oltre ai 17/20 punti del Gault-Millau. Il ritorno in Italia nel 2021, come Executive Chef de La Madernassa segna una nuova fase nella sua carriera. L'unione di intenti con la proprietà ha fornito un contesto per l'ulteriore sviluppo del suo particolare approccio sensoriale. Accanto a lui, Francesco D'Errico, chef di cucina e fratello minore. La sua formazione, che ha radici anche nell’Alma, è stata perfezionata nel ristorante Maison Decoret. La sua partecipazione in concorsi di livello come Mof (Un des Meilleurs Ouvriers de France), insieme all’esperienza come Chef di Cucina del Ristorante Ornellaia, ha formato un professionista che considera la cucina un luogo di confine e conoscenza.

Oltre un trend: la sostenibilità a La Madernassa

Sostenibile ben prima che il termine divenisse un refrain, La Madernassa ha abbracciato una filosofia che va oltre il semplice trend. La costruzione della serra fredda nel 2015 non è stato soltanto un passo avanti tecnologico, ma una dichiarazione di intenti, un impegno verso l'autosufficienza e il rispetto della stagionalità. Nel vasto terrazzamento, dove si alternano semine e trapianti, si respira una dedizione che trascende la semplice agricoltura, diventando un'esperienza condivisa, un insegnamento di vita. Il percorso aromatico è un viaggio olfattivo attraverso più di 400 erbe, un invito a scoprire, assaporare, e imparare. Le erbe selvatiche, raccolte ogni mattina nelle zone più nascoste del parco, rappresentano un ritorno alle radici, un legame profondo con la terra e con i sapori dimenticati. Alla Madernassa, sostenibilità non è una parola vuota, ma un ethos che permea ogni aspetto dell'esperienza gastronomica, un impegno che si riflette in ogni piatto servito, in ogni profumo che avvolge, in ogni colore che incanta.

La cucina de La Madernassa: equilibrio tra tecnica e creatività

Nell'alta cucina, l'equilibrio tra tecnica e creatività è cruciale, e questo è esemplificato dalla filosofia culinaria di Chef D’Errico. La chiara impronta francese, oltre che nella formazione, si manifesta anche nell'adozione di concetti ben precisi, che fondono l'eleganza e la raffinatezza della cucina d’Oltralpe con le solide radici della tradizione piemontese. La disposizione a rompere gli schemi, come l'eliminazione dei carboidrati dai canonici “piatti caldi” per servirli come dessert nel finale del percorso, è un esempio di come l'haute cuisine possa essere sia rispettosa della tradizione che audacemente innovativa. L'attenzione ai dettagli, dalla selezione degli ingredienti alle tecniche di cottura, fino al coordinatissimo servizio in sala, riflette una dedizione all'eccellenza che va oltre il semplice piatto, creando un’immersione totalizzante in sentieri affascinanti e per nulla consueti.

Latte, zafferano e cozze

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Come una parmigiana di melanzane

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Goût pointu

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Il pre dessert Insalata rossa

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Transumanza, agnello marinato, crema e terrina di zucchine, latticello

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Torbamente, il dessert a base di spaghetti

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Come in “Arlecchino”, un piatto che vive attraverso colori e contrastanti. Il Gambero rosso di Mazara del Vallo è delicatamente preparato e combinato con frutta fresca, un olio essenziale di verbena profumata e succo di pera Madernassa. Ogni elemento serve a richiamare l'immagine della maschera, in un balletto di sapori e texture. Latte, zafferano e cozze rivela la maestria nell'utilizzo di questo mitile proveniente della Bretagna. La crema di zucchine e zafferano è leggera ma intensa, e il velo di latte cagliato aggiunge un tocco di dolcezza, bilanciato dall'olio extravergine di oliva. Il cucchiaio che squarcia il velo è un'opera d’arte in movimento che richiama visivamente un quadro di Fontana. "Goût pointu” è forse il manifesto della cucina di D’Errico. La Trota iridea salmonata di Mondovì è un omaggio alle acque del Piemonte. La carpionatatura delle radici di nasturzio, il burro di crescione e il wasabi offrono una complessità di sapori per nulla scontata, con acidità e grassezza vegetale esaltate dal balsamico mentolato del wasabi. Le uova della trota aggiungono un'ulteriore dimensione di sapidità.

"Come una Parmigiana” è il ritorno alle origini campane dello chef, una melanzana accuratamente cotta in succo di pomodoro, servita con una salsa ridotta di pomodoro e barbabietola, pesto di basilico e burrata. La reinterpretazione contemporanea di un classico in chiave moderna si rivela una virata inaspettata ma confortevole. “Transumanza" è un piatto che evoca cambiamento, mutamento. L’agnello marinato con yogurt, spezie ed erbe aromatiche per un periodo prolungato produce una crosta bruciata in cottura. La crema di zucchine alla menta, la terrina di zucchine, il latticello e il misto di spezie, burro e zest di lime creano un equilibrio impeccabile. Un pre-dessert di insalata rossa gioca con la fermentazione, combina anguria, barbabietola e scalogno con gelato all'aglio nero fermentato e sferificazione di succo di anguria salato. La complessità della preparazione e dei sapori trasforma un'insalata in una parentesi tutt’altro che banale, a differenza di quello che il nome potrebbe farci pensare. Il dessert spiazza ma affascina. Torbamente è lo spaghetto con burro affumicato, erba ostrica e gelatina di aringa affumicata che sfida le convenzioni. Un boccone rivoluzionario e anticonformista che culmina in un cocktail a base di whisky, servito in accompagnamento.

I menu degustazione de La Madernassa

Alla Madernassa è possibile scegliere tra diverse proposte di degustazione che guidano i commensali attraverso le diverse sfumature della cucina di Giuseppe D'Errico. Il menu "Tre Creazioni", a 90 euro, rappresenta una breve ma intensa introduzione, disponibile solo nei giorni feriali a pranzo, con abbinamenti di vini che variano da 45 a 100 euro.

Per chi cerca un'esperienza più completa, “Quattro Creazioni alla scoperta della mia cucina", a 120 euro, svela le tecniche e i sapori distintivi del ristorante. “Sette Creazioni che raccontano il mio percorso sino a qui”, a 150 euro, è un viaggio profondo nella filosofia culinaria dello chef, mentre “Nove Creazioni espressione dell'intreccio tra origini e territorio”, a 180 euro, è il vertice di una proposta gastronomica ricercata e unica. Gli abbinamenti di vini, curati dal Sommelier, si adattano magnificamente ai piatti, con opzioni che spaziano dai 60 ai 200 euro.

L'arte dell'inaspettato: creatività e tradizione de La Madernassa

Alla Madernassa, l'ingegno culinario non segue traiettorie convenzionali, né si piega alle espressioni trite e comuni. La tavolozza di sapori evocati dal team di Giuseppe D'Errico è enigmatica e onesta, in un equilibrio dove ogni ingrediente ha il suo ruolo, nascosto o manifesto. La finezza di ogni piatto gioca con l'attesa, sorprendendo il commensale in una sorta di intreccio gastronomico dove nulla è scontato, ma tutto è calibrato. Quello che si svela all'ospite è un labirinto di sensazioni, una tessitura di sapori che sfugge alle descrizioni banali. Il cibo, in questo luogo, diventa un linguaggio in codice che si apre soltanto a chi è disposto a intraprendere un viaggio senza mappa, dove le coordinate sono date da un insieme di note gustative che si susseguono e interagiscono in un dialogo senza fine.

La cucina alla Madernassa non è un'entità statica, ma un organismo vivente che si evolve con la stagione, il territorio, e l'ispirazione del suo creatore. La sua complessità è una danza attenta e ponderata, un delicato equilibrio che attinge dalla tradizione senza esserne schiavo, che osa senza mai essere pretenzioso. Qui, la conclusione di un pasto non lascia semplicemente sazi; offre un indizio, un pezzo di un puzzle che invita a tornare, a scoprire ancora, senza mai rivelare completamente il segreto che rende questo ristorante unico nel suo genere.

La Madernassa
Località Lora 2 - 12050 Guarene (Cn)
Tel 0173 611716