A pizza te pareva rota ‘i càrro… Così cantava nel '500 il poeta Velardiniello, noto come il primo cantante napoletano. È questa la prima definizione di "pizza a ruota di carro", la più tradizionale consumata nei vicoli del Decumano di Napoli. Era larga, strabordante dal piatto come simbolo di quell'abbondanza che esorcizzava la fame e la povertà, condita con abbondante pummarola e con un cornicione poco pronunciato.
Margherita
Era tanto popolare da essere definita la "napoletana", mentre quella con il cornicione alto e gonfio è più conosciuta come "casertana". Oggi, tuttavia, i pizzaioli contemporanei seguono la propria creatività sparigliando le regole. Ma potrebbe anche essere una ragione in più per ristabilirle. Lo hanno fatto i fratelli Ciro e Antonio Tutino della Pizzeria "Bro." di Piazza Mercato, nel cuore della città, senza tuttavia rinunciare a quel tocco creativo delle nuove generazioni di pizzaioli. E loro sono alla quinta.
Bro di Napoli tra le Top 100 best pizzerie d'Italia
Freschi dell'alloro appena conquistato nella classifica delle Top100 2023 fra le migliori pizzerie d’Italia - l'88ª posizione su 100 - hanno presentato il loro nuovo menu che partendo dalla tradizione ne amplia i confini con un tocco di creatività, leggero ma che segna la differenza e ne identifica la proposta senza distaccarla dalla preziosa autenticità, come una moderata rimodulazione del confine tra dolce e salato. Avviene nella bruschetta, dal sapore intrigante per la presenza di fragole accanto al pomodoro e all'erba cipollina, o nella Quattro Formaggi in cui figura l'albicocca "pellecchiella" del Vesuvio insieme al fiordilatte, al caciocavallo podolico, alla crema chantilly al Parmigiano e al formaggio di pecora. Uno nota esotica è invece nella Montanara in cui nel ragù di polpo entra la soia. «Siamo orgogliosi - dicono- di offrire ai nostri clienti una pizza tradizionale, un vero patrimonio della nostra famiglia. Ma l'abbiamo voluta contemporanea, fatta, pensata, condita e cotta come piace a noi, valorizzando i sapori autentici e le eccellenze locali».
Le nuove pizze di Bro a Napoli
Il menu è ampio. Si parte dai fritti tipici: crocchè, frittatina di bucatini, fiore di zucca ripieno di ricotta di bufala e provola affumicata e frittatina con mafalde di Gragnano con ragù, ricotta di bufala e basilico. Le pizze sono una ventina, alcune a rotazione in base alla stagionalità. Sempre presenti le classiche ma la firma di Ciro è rappresentata da alcune speciali come la “Fattore Umano” con sugo scarpariello, pomodorini del Piennolo marinati, crema di pomodorini di Corbara, datterini e fior di latte di Vico Equense. O ancora la “Mamma d’o Carmene” con ragù cotto otto ore, tartare di manzo, caciocavallo podolico, fichi fermentati, pinoli, basilico e la “Porta Nolana” che unisce i pomodori San Marzano e del Piennolo confit, le alici di Cetara, la mayo al prezzemolo, l'origano di collina e la polvere di olive nere di Gaeta. Pesenti in lista anche i calzoni fritti e al forno.
Tante le proposte vegetariane come “l’assoluto di zucca” dove è massimizzato il zero waste andando ad utilizzare il 100% di un prodotto, compresi i suoi semi).I dolci sono invece affidati alla pasticceria Seccia, un’istituzione dei Quartieri Spagnoli, che offre delizie come il babà, la cheesecake ai frutti di bosco, la delizia al limone e la setteveli. Ma la vera novità è la loro pizza dolce fatta in casa, con stracciatella, mandorla e caramello.
Da Bro ottima selezione di birre e vini del territorio
Presenti una selezione di birre e vini del territorio curata da Antonio. Lo stile si riflette anche nella location scelta: un parallelepipedo a due piani al centro della piazza, con una facciata chiara e l'incisione "Bro. Ciro e Antonio Tutino - Pizzeria" su sfondo nero. All’interno uno spazio di 160 metri quadri ospita 60 coperti e il concept dai toni scuri è firmato dall'architetto Maurizio Vesce. Gli arredi sono di materiali pregiati e il tocco di colore è dato da una carta da parati a fiori. Sempre attivi due forni a legna, un ampio bancone da lavoro e un laboratorio a vista adiacente alla cucina. A breve l'arrivo di un forno elettrico e altre attrezzature.
La sala di Bro a Napoli
Da Bro la pizza a ruota di carro
Al bancone delle pizze c’è Ciro Tutino (classe 1992) mentre la sala è affidata ad Antonio (1998). La loro pizza misura 36 cm di diametro, il panetto pesa 260 grammi e il cornicione è appena pronunciato e leggermente croccante. L'impasto idratato all’80% viene realizzato con una miscela di farine di tipo 1, tipo 2 con avena e tipo 2 macinata a pietra e subisce una lunga lievitazione (tra le 30 e le 36 ore) per garantire leggerezza e digeribilità. Anche la cottura è studiata: invece dei soliti 450 gradi, la temperatura è impostata sui 380-400 e invece dei 60-90 secondi viene cotta per 120 secondi. Gli ingredienti utilizzati provengono dalla Campania e nel menu vengono elencati i fornitori.
Antonio e Ciro Tutino
La storia della famiglia Tutino e la pizza risale agli anni ‘60 con nonno Ciro e i suoi fratelli e la pizzeria a Porta Nolana dove Ciro si è formato qualche anno, prima al forno e poi al banco, come vuole la tradizione. La bisnonna Nunzia vendeva pizze fritte in casa "oggi a otto”, un sistema di credito che consentiva di consumare la pizza e saldare il conto una settimana dopo e anche il papà Michele aveva aperto un’altra pizzeria a San Giorgio a Cremano dove Ciro e Antonio sono cresciuti professionalmente. Poi, uniti dalla stessa passione hanno realizzato il loro progetto che è stato molto apprezzato anche per aver ridato vita alla storica Piazza Mercato con la collaborazione di un tour operator di Napoli (VenusArt) per promuovere i punti di interesse culturali limitrofi. Non a caso molte delle pizze prendono il nome dai monumenti circostanti, come la "Masaniello" che fu giustiziato nella Piazza Mercato o la Mamma D'O Carmine in riferimento all'omonima Chiesa che sta proprio di fronte alla pizzeria e che è tanto cara ai napoletani. Se la città è un museo a cielo aperto - come si dice- non mancheranno ai fratelli Tutino altre ispirazioni.
Dal 2019, anno dell'apertura, non sono mancati i riconoscimenti come i due spicchi dalla guida Gambero Rosso e l'inserimento nella lista delle migliori pizzerie d'Italia secondo le Guide de L'Espresso e nella classifica 50 Top Pizza 2022, appena riconfermata.
Bro.Pizzeria
Piazza Mercato 222 bis - Napoli
Tel 081 3797908