A "A casa Tu Martinu", il ristorante del Relais San Martino Handwritten Collection, nel Salento più bello, il contatto con la natura e col mare è costante, anche nel piatto. Dagli antipasti ai dolci la chef Chiara Murra propone infatti l’acqua marina come ingrediente restituendo al mare, fonte di vita, il suo ruolo. Da sempre le popolazioni costiere ricorrono all'acqua salmastra per vari usi anche alimentari, ma questa giovane chef ne ha tratto ispirazione come ingrediente, insieme ai pesci freschissimi a cui devono sapore e sapidità ma anche per tante altre preparazioni perché il sale - e quello marino è sempre il migliore - entra in tutto ciò che viene dalla natura. Viene aggiunto in cucina e attraverso l'alimentazione entra a far parte di noi. Inoltre l'acqua marina regala una sapidità speciale e quindi previene gli eccessi del sale tradizionale, restituendo la scena alla vera essenza del cibo.
Panificazione all'acqua di mare
E quello pugliese, di mare e di terra, è celebrato e apprezzato perché radicato nel rispetto delle tradizioni. E qui, a Taviano, piccolo centro dell’arco jonico-salentino, poco distante da Gallipoli, in questo Relais del gruppo Ria Hotels, bella dimora settecentesca, il giovane imprenditore pugliese Angelo Ria condivide con Chiara Murra il concetto di una ospitalità particolare basata sulle risorse della natura e del benessere che può concedere. Non è ambizioso definire come obiettivo della struttura quello di accrescere la felicità degli ospiti, tra i profumi della macchia mediterranea e il mare.
A casa tu Marino: il menu all'acqua di Mare
Sono state fatte anche ricerche a tema. «Elementi incontrovertibili - ha detto Angelo Ria - confermano la grande attrazione di ogni essere umano per il mare. In cucina abbiamo eliminato il sale da ogni ricetta, conservando un livello interessante di gustosa sapidità naturale per ogni ingrediente.
Spaghettone con crema di barbabietole rosse
Ma va precisato che quando si parla di menu all’acqua di mare non ci si riferisce evidentemente al semplice atto di aggiungere dell’acqua marina ai vari piatti. Proprio per questo del progetto è protagonista anche l’azienda sarda Abba Blu du San Sperate (CA) che produce Marentìa, acqua di mare filtrata, sterilizzata e certificata per uso alimentare, pensata principalmente per l’Ho.Re.Ca di medio-alto livello e si rivolge agli chef e agli amanti della cucina, appassionati del buon cibo genuino, con una predisposizione per tutto quello che è naturale. Si usa per ogni piatto e dà ottimi risultati negli impasti di pane e pizza”.
A casa tu Marinu: cosa si mangia
Al timone di questo progetto non poteva esserci che una chef nata e vissuta in questo tratto incantato del Salento. «Ricordo la frisa bagnata di acqua di mare preparata dalla nonna, e quando Angelo mi ha proposto di mettere a punto un menu interamente dedicato all’acqua di mare è stato un po’ come chiudere un cerchio»
La chef Chiara Murra
Simbolico è lo start di ogni pasto: un bicchierino di pura acqua di mare. Arrivano poi gli antipasti, sempre con lo stesso trattamento, come La Tartare di Pesce con polvere di limone tostato e vinaigrette alle erbe e acqua di mare o La Burrata artigianale affumicata e fritta, con salsa verace al pomodoro e basilico. Per poi passare ai primi, tutti realizzati con acqua di mare sia nella cottura che nei sughi, quindi Orecchiette con Cime di rapa, colatura di Alici, peperoncino e pane croccante aromatizzato o Spaghettone con crema di barbabietole rosse e fonduta di caciocavallo stagionato in grotta.
Orecchiette con cime di rapa, colatura di alici, peperoncino e pane croccante aromatizzato
E ancora i secondi, come il Totanetto alla griglia con crema di lenticchia rossa, anacardi e zest di limone o la Tagliata di entrecote con vinaigrette, rucola soffiata e salsa agrodolce. E per finire con una golosa lista di dessert dove la chef gioca abilmente sul contrasto dolce/salato come nel Semifreddo al mustacciolo con salsa agli agrumi marinati, ovviamente in acqua di mare.
Si tratta di vero e proprio viaggio nel Mediterraneo, da vivere nelle bellissime sale della dimora o nell'agrumeto secolare, reso ancora più piacevole della gentilezza del personale, con la General Manager Brunella Cinquegrana ad accogliere gli ospiti e il Food&Beverage Manager Gaetano Colucci a consigliare piatti e abbinamenti.
A casa tu Martinu
Via Corsica 95 - 73057 Taviano (Le)
Tel 388 189 1283