Belmond Caruso: a tavola profumi e colori della Costiera con Armando Aristarco

È un ritorno alle origini quello di Armando Aristarco al Caruso, A Belmond Hotel. Nella sua terra natale, la Campania, e nel posto dove ha iniziato a muovere i primi passi come chef de partie, il 5 stelle del gruppo Lvmh in uno dei punti più panoramici di Ravello. Dallo scorso aprile Aristarco è il nuovo executive chef del Caruso e dalla sua cucina riesce quasi a toccare con mano le acque blu del Tirreno e il paesaggio verdissimo della Costiera: «Se ho bisogno di riflettere, mi affaccio un attimo a guardare questo spettacolo della natura e mi rigenero», racconta. Mare, colline, montagne, sono tutte a un passo: tanti microclimi, tanta biodiversità e quindi un’ampia varietà di prodotti di altissimo livello che arrivano in tavola dalla Costiera e dal vicino Cilento. E sono proprio loro i grandi protagonisti del Ristorante Belvedere e del Caruso Grill, nel segno della dieta mediterranea (Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità Unesco) che è ricchezza culturale legata al territorio, convivialità, stile di vita sano e condivisione.

A tu per tu con Armando Aristarco

Da Torre del Greco, dove ha iniziato seguendo le orme del padre, all’hotellerie di lusso in giro per il mondo: Aristarco negli anni è stato a Roma all’Aldrovandi con Oliver Glowing, a Milano al Park Hyatt con Andrea Aprea, in Bahrain al Ritz Cartlon, a Singapore al St. Regis, a Dubai all’Address Dubai Mall, finché dalla scorsa primavera è tornato al Caruso come executive chef dividendosi tra il Caruso Grill (classici della cucina napoletana) e il Ristorante Belvedere (reinterpretazioni della gastronomia locale). «Qui vogliamo esaltare la dieta mediterranea nella sua semplicità che è sinonimo di qualità: non troverete schiume, sferificazioni o strade che osano. Puntiamo piuttosto a un approccio conservativo del prodotto facendo ricorso a essiccazione, sotto sale, sott’olio. Nel caso de L’Agnello dei Monti Lattari (pancia, coscia, polpetta, filetto e porchetta, serviti con melanzane e provola di bufala del Cilento) abbiamo optato per la cottura sotto vuoto per preservare la consistenza della carne. Insomma usiamo la tecnologia solo dove necessaria», spiega lo chef, che aggiunge: «Tantomeno vogliamo mettere i nostri clienti a disagio dal punto di vista pratico: del tipo, un piatto che non si accompagna al boccone, un percorso da cui non si sa dove iniziare, sapori troppo complessi».

Sono pochi gli ingredienti che compongono le creazioni di Aristarco, quattro o cinque, ad eccezione della coloratissima insalata Campo Fiorito: una trentina di elementi tra frutta e verdura, cotte e crude, che arrivano dalle pendici del Vesuvio e dalle pianure limitrofe. «Con il Parco Nazionale del Cilento abbiamo instaurato una partnership nel segno della dieta mediterranea: da lì ci arrivano delle materie prime d’eccellenza che prima neanche si conoscevano perché rimaste nascoste. Per me parte tutto dalla loro analisi, la tecnica viene solo dopo e deve mettere quanto più in risalto le caratteristiche organolettiche», le parole di Aristarco. Sarà anche e soprattutto per le sue radici, quello che lo chef confessa di aver finalmente ritrovato al Caruso è il senso di comunità e di territorio: «Qui ho un rapporto diretto con i produttori e mando spesso in giro i miei ragazzi per vedere da vicino cosa significa la fatica e l’amore verso la terra. A quel punto si è portati a rispettare ancora di più quello che si ha tra le mani. Qualche esempio? Le conserve di Maida, i legumi di Michele Ferrante, l’olio bio di Marco Rizzo, gli yogurt di bufala di Dispensa San Salvatore. Dietro a prodotti di altissimo livello ci sono delle persone, e allora si instaura tutto un altro feeling. Fare un menu su un catalogo, come mi succedeva nelle precedenti esperienze, è facilissimo perché si ha sempre tutto a disposizione. Oggi invece il pesce mi arriva fresco direttamente dai pescatori locali: se un giorno c’è maltempo le barche non escono e va trovata un’alternativa. Assecondare il meteo e la stagionalità è una sfida che per me vale la pena».

Al Ristorante Belvedere il trionfo della dieta mediterranea

Vista, gusto, tatto e olfatto trovano la loro apoteosi al Ristorante Belvedere. Il primo impatto è per gli occhi: la posizione a picco sul mare regala un panorama che lascia senza fiato. Seguendo la linea della costa lo sguardo si posa prima sui piccoli borghi marinari di Maiori e Minori, poi una curva sinuosa, e si prosegue verso Salerno finché a un tratto il blu del mare e l’azzurro del cielo si mescolano insieme e non si riesce più a distinguere la linea dell’orizzonte. Una volta seduti attorno ai coloratissimi tavoli in ceramica vietrese inizia la festa per le papille.

Il piatto più rappresentativo dello chef, come da lui stesso rivelato, è Nu’ Burdèll… Pasta e pesce: un mischiato di pasta di Gragnano cotto nel ristretto di pesce con crudo e cotto di mare (cozze, vongole, scampi, scorfano). Nel segno della tradizionale pasta a zuppa napoletana. Altro omaggio a Napoli è ‘E Raviol: ravioli fatti in casa con genovese di maiale, Provolone del Monaco DOP e carote. E se alla base della piramide che rappresenta la dieta mediterranea ci sono pasta, pane e riso (a proposito, per Aristarco è possibile un Risotto senza riso: la sua versione è con riso di semola Pastificio Gentile, polpo, sedano rapa e levistico), ampio spazio non poteva che essere riservato al pesce: ecco allora che in menu ci sono il Filetto di merluzzo con patate viola e colatura di alici di Cetara, la Spigola con riduzione di acqua pazza, radici di prezzemolo e aglio dolce dell’Ufita e il San Pietro con carciofo bianco di Pertosa e prezzemolo. Per concludere in dolcezza, anche i dessert sono a base di prodotti che richiamano e omaggiano il territorio: le star sono la Nocciola di Giffoni IGP, una delle varietà italiane più pregiate, e la crema pasticcera ai Limoni di Amalfi.

Nella carta dei vini (composta da oltre 400 etichette, italiane e internazionali) c’è tanta Campania, compresi i caratteristici vigneti eroici della Costiera Amalfitana che contribuiscono a rendere unico il paesaggio: come quelli delle Cantine Marisa Cuomo a Furore, arrampicati su rocce a strapiombo sul mare.

L’hotel, la sua storia e la piscina a sfioro verso l’infinito e oltre

Oltre trecento metri di altezza separano il Caruso dal livello del mare ma dalla sua bellissima piscina a sfioro la sensazione è quella di potersi quasi tuffare tra le onde del Tirreno o di essere sospesi tra le nubi che risalgono dal basso nelle giornate più umide. Un effetto ottico che regala anche il vicino Pool Bar, aperto dal pranzo all’aperitivo: l’ora del tramonto è forse quella più suggestiva ed è l’occasione per rilassarsi sorseggiando uno dei drink ideati dal bar manager Tommaso Mansi.

Quest’anno il suo fiore all’occhiello è il cocktail chiamato Mediterraneo, un twist sull’Americano a base di Italicus (liquore al bergamotto), bitter Campari, Amaro Montenegro, spuma di acqua di pomodoro San Marzano, basilico fresco e buccia di limone. Anche questo, neanche a dirlo, un omaggio ai colori, profumi e sapori della dieta mediterranea. E se dovesse sopraggiungere anche la fame, probabilmente sarà “colpa” del profumo di pizza cotta al forno a legna nella cucina a vista dietro al bancone: tanti i condimenti, anche se resistere ai classici è difficile quando di fronte si hanno prodotti come la bufala del Caseificio biologico Unica e le provole affumicate del Caseificio Aurora ottenute con latte di vacca di razza Jersey.

Quest’anno ci sarà tempo fino a metà ottobre per vivere queste esperienze, dopo di che il Caruso - a fine anni Novanta diventato parte di Belmond e da quasi un decennio guidato dal managing director Alfonso Pacifico - chiuderà per la pausa invernale e per la manutenzione delle sue 50 camere e suite, con terrazza o giardino privato. Si tratta infatti di un palazzo dalla storia antichissima: sembra che la prima origine sia addirittura di epoca romana quando la famiglia patrizia dei D’Afflitto decise si stabilirsi a Ravello. A un periodo di grande splendore durante il medioevo seguì poi uno stato di abbandonò interrotto solo nel Seicento quando iniziò la ristrutturazione del complesso. Ma è nel periodo del Grand Tour, quando la Costiera Amalfitana iniziò ad essere apprezzata dai giovani ricchi dell’aristocrazia europea diretti a Pompei, che tutto ebbe inizio: il proprietario del palazzo, all’epoca il produttore di vino e imprenditore Pantaleone Caruso, iniziò a ospitare i primi viaggiatori e il passaparola fu in un attimo. Ancora oggi in hotel, tra le sale affrescate con paesaggi arcadici e le stanze arredate con pezzi d’antiquariato dell’epoca, si respira quell’atmosfera romantica e sospesa nel tempo.

Le attività: dalla gita in gozzo alle cooking class

Se stare tutto il giorno stesi sul lettino in piscina o nella spiaggia privata dell’hotel (al Lido degli Artisti, poco dopo Amalfi, c’è una piattaforma riservata agli ospiti raggiungibile con il servizio navetta) non fa al caso vostro, sono tantissime le attività organizzate dal concierge.

Tra queste le uscite in barca a bordo di un nuovissimo gozzo cabinato, l’Apreamare 35. Non resta che scegliere la meta: il fiordo di Furore, Positano, gli isolotti di Li Galli (in passato di proprietà del ballerino russo Rudolf Nureyev che ne fece il suo buen ritiro), le baie dove si ergono le torri di Montalto e Campanella costruite nel Cinquecento a difesa della pirateria saracena. In circa 45 minuti di navigazione si può raggiungere anche la Baia di Ieranto, unica insenatura della penisola sorrentina (parte dell’Area Marina Protetta di Punta Campanella, è un bene sotto tutela del FAI) con vista sui Faraglioni di Capri. Secondo Plinio il Vecchio, fu qui che Ulisse incontrò le sirene durante il suo ritorno verso Itaca.

Altra esperienza nel segno della dieta mediterranea (ad alto tasso di benefici polifenoli) sono le degustazioni di olio EVO insieme a Marco Rizzo, giovane oleicoltore cilentano impegnato nel recupero di una dozzina di cultivar autoctone - tra cui Nostrale di Felitto, Carpellese, Rotondella - con le quali produce quattro tipi di olio extravergine di oliva biologico estratto a freddo nel comune di Felitto, proprio a ridosso delle Gole del Calore. Nel giardino dell’hotel, tra profumi di gelsomino, rose e zagare, Rizzo spiega come imparare a nebulizzare bene in bocca le particelle e i giusti abbinamenti in base ai piatti: Incipit (premiato dal Gambero Rosso tra i migliori Oli d’Italia nel 2018) per esempio ben si sposa con i crudi di pesce grazie ai suoi rimandi alle erbette di campo e alle foglie di pomodoro. In quella che prima era la sala da tè del palazzo lo chef Aristarco organizza invece cooking class per imparare a fare la pasta all’uovo, la pizza e gli gnocchi: la data da segnare è il prossimo 17 settembre quando il Caruso Grill ospiterà i protagonisti della cucina del Cilento per un viaggio nei sapori più veraci della Campania tra viticoltori, esperti di olio d’oliva e maestri casari.

Per i più sportivi c’è anche la possibilità di percorrere il Sentiero delle Formichelle, circa 6 chilometri da Tramonti a Minori passando per terrazzamenti panoramici e antiche mulattiere: il nome rimanda alle donne che nell’Ottocento percorrevano questo tracciato per portare a valle pesanti ceste colme di limoni.

Alla scoperta di Ravello

Se Amalfi da sempre ebbe una forte vocazione commerciale, Ravello si distinse nei secoli per la sua impronta aristocratica: la posizione sopraelevata non solo la rendeva meno esposta agli attacchi nemici ma all’epoca era anche segno di prestigio. Quando però la Repubblica di Amalfi fu distrutta da quella di Pisa nel 1135, la nobiltà iniziò poco a poco a spostarsi verso Napoli e Salerno. Ma l’impressione di quanta ricchezza e prestigio ebbe Ravello durante la sua storia è ancora tangibile: lo si nota dal tanto marmo che si incontra in chiese, abitazioni, palazzi e giardini, proprio perché durante il periodo della Repubblica Marinara le navi di ritorno ad Amalfi facevano tappa in ex siti greci e romani depredandoli del pregiato materiale.

Oggi Ravello è conosciuta come la città della musica e nel belvedere di Villa Rufolo anche quest’anno si terrà il Ravello Festival, alla 71esima, edizione con grandi concerti sinfonici in omaggio a Richard Wagner. Nel maggio 1880 il compositore tedesco raggiunse a dorso di mulo il borgo marinaro, le cui bellezze paesaggistiche - è un tripudio di macchia mediterranea tra arbusti tipici come erica e corbezzolo, carrubi, olivastri, lecci - gli furono di ispirazione per il Parsifal. Che siano di ispirazione per gli ospiti anche i Limoni Costa d'Amalfi IGP che al Caruso fanno trovare sempre in camera? I cosiddetti “sfusati amalfitani” dall’inconfondibile forma affusolata: serviti affettati, si mangiano con tutta la buccia e un pizzico di sale. Profumo intenso, polpa succosa, tanta vitamina C e oli essenziali. Di per sé già una vera e propria opera d’arte.

Indirizzi utili

Camo Ravello
Piazza Duomo 9 - Ravello SA
Tel 089 857461

Pascal Ceramiche d’Arte
Via Roma 22 - Ravello SA
Tel 089 858576

Bottega Eva Caruso
Piazza Duomo 6 - Ravello SA

Olio Rizzo
Località San Giorgio - Felitto SA
Tel 333 5772480

Maida
via Tempa di Lepre - Capaccio Paestum SA
Tel 0828 722975

Funicchito Opere dal Cilento
Via Martiri Cilentani 5/A - Ogliastro Cilento SA
Tel 338 3423077

Erbe Cilento
Via Giacumbi 41 - Gioi SA
Tel 338 2141657

La Dispensa San Salvatore
Località Cafasso - Capaccio Paestum SA
Tel 0828 1998888

Michele Ferrante
Contrada Laureta - Controne SA
Tel 081 0121375

G.ioi Piccolo salumificio artigianale
Via Chiaie snc - Gioi SA
Tel 097 4991135

Unica caseificio biologico
Via Sabato De Vita 8 - Pellezzano SA
Tel 089 2095086

Cantine Marisa Cuomo
Via Giambattista Lama 16/18 - Furore SA
Tel 089 830348

Caruso, A Belmond Hotel
Piazza S. Giovanni del Toro 2 - 84010 Ravello SA
Tel 089858801