L'Alto Adige, la seconda patria del vino bianco. guarda sempre più lontano, sospinta dal caratteristico Fallwind, il vento di caduta che dal massiccio della Mendola abbraccia la zona di coltivazione della Cantina San Michele Appiano, donando così ai suoi vini importanti caratteristiche di freschezza e longevità. Di questo, ne è un testimone d'eccellenza il Pinot Bianco Schulthaus che quest'anno compie i suoi primi quarant'anni. E a circa 400 chilometri di distanza in linea d'aria dalla Cantina San Michele di Appiano, vista mozzafiato sui suoi vigneti, nel magico territorio delle Langhe (Cuneo), in un ex asilo, sorge il ristorante La Ciau del Tornavento dello chef Maurilio Garola, recentemente entrato a far parte dei St. Michael-Eppan Lovers, élite che racchiude cuochi, sommelier e imprenditori nel settore enogastronomico. Con quello che è stato definito il “manifesto” della cucina di Garola, ovvero gli Agnolotti del plin di Seirass cotti in pentola insieme ad un canovaccio contenente fieno maggengo, saltati in padella con il burro e il timo serpillo, quindi presentati nel nido-grembo di fieno, questo simbolo della civiltà della tavola di Langa incontra il Pinot Bianco Schulthaus per un abbinamento che unisce idealmente due territori ricchi di tradizione.
Gli Agnolotti del plin di Seirass e il Pinot Bianco Schulthaus
Il Pinot Bianco Schulthaus della Cantina San Michele di Appiano
Come riportato poc'anzi, sono passati esattamente quarant'anni da quando il winemaker Hans Terzer ha individuato un nuovo modello di vinificazione che finalmente valorizzasse il Pinot Bianco che all'epoca, in Alto Adige, rappresentava l'unico vino a bacca bianca capace di dominare nella terra dei rossi dolomitici. Ai piedi della Mendola, nei pressi del Castello Moos-Schulthaus, a Terzer venne l'idea di selezionare le migliori uve dei conferitori per vinificare circa il 70% in acciaio e il restante 30% in legno. Quindi, grazie ai prodigi della fermentazione malolattica per una parte del Pinot Bianco, si ottenne un bianco aumentato in morbidezza ed eleganza. Il risultato prese il nome di Schulthauser che ha conquistato i mercati internazionali ed è diventato un vero e proprio segno distintivo della Cantina San Michele Appiano. Profumi di mela, pera, fino all'albicocca ed eventualmente la susina, all'esame gustativo lo Schulthaus è capace di sorprendere per ricchezza ed estrema eleganza, oltre che per l'invidiabile equilibrio. I vigneti posizionati su terreni dolomitico-calcarei, leggermente in pendenza, protetti dal massiccio della Mendola dove spira costante il Fallwind, conferisce a questa vera e propria eccellenza altoatesina serbevolezza e longevità, che si riscontra anche nelle note degustative delle vecchie preziose annate.
In abbinamento: gli agnolotti del plin di seirass al timo serpillo cotti nel fieno maggengo
Per la preparazione della pasta lo chef inizia col setacciare la farina 00 e la semola di grano duro sulla spianatoia e, dopo aver realizzato una fontana con al centro le uova e i tuorli, il sale e l’olio, passa a lavorare il tutto fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo. Per il ripieno procede unendo tra loro il Seirass (la tipica ricotta piemontese) passato al setaccio, dell’albume, Parmigiano Reggiano grattugiato, timo serpillo fresco tritato, sale e pepe, ottenendo al fine un impasto omogeneo. Dopo aver steso la pasta in fogli sottili, lo chef riempie una tasca da pasticciere con il ripieno e colloca degli spumoncini sui fogli di pasta; vi dispone sopra un secondo foglio, ritaglia la pasta intorno al ripieno con una rotella dentata, chiudendo bene poi gli agnolotti con il classico pizzicotto, che andrà così a formare il tradizionale “plin”. In un canovaccio pone il fieno che avvolgeva il Seirass e lo immerge nell’acqua di cottura degli agnolotti; una volta conclusa la cottura, Garola scola gli agnolotti molto delicatamente, per poi passarli per qualche istante in una capace padella con una noce di burro e del timo serpillo. Utilizzando il fieno del canovaccio, crea infine dei nidi da posizionare nei piatti individuali e servire all’interno gli agnolotti.
Lo chef Maurilio Garola
Dalla selezione delle migliori uve che con Hans Terzer hanno dato vita alla leggenda del Pinot Bianco Schulthaus, alla cura con la quale lo chef Maurilio Garola sceglie le sue materie prime, nasce così un abbinamento unico, quello tra un bianco storico altoatesino e gli Agnolotti del plin di Seirass al timo serpillo cotti nel fieno maggengo, proseguendo nel segno della eccellenza, marchio indissolubile con il quale Cantina San Michele Appiano si confronta ogni giorno.
La Ciau del Tornavento
Piazza Leopoldo Baracco 7 - 12050 Treiso (Cn)
Tel 0173638333