È un’ode al mare e al pesce azzurro il nuovo menu degustazione firmato da Antonio Guida, associato Euro-Toques, in carta al Seta, ristorante due stelle Michelin del Mandarin Oriental Milan. L’idea di fare un menu solo ed esclusivamente utilizzando pesce azzurro è nata dalla volontà di creare un percorso sano che faccia bene al gusto e che esalti una materia prima versatile.
Antonio Guida
Esaltare una materia prima spesso messa da parte
Un menu che ruota attorno a pesci del Mediterraneo per creare piatti che richiamano la cultura della cucina di mare insita nel dna italiano, ma che, allo stesso tempo, parlano di un futuro gastronomico di sostenibilità, che per Antonio Guida è connesso al gusto e all’equilibrio degli abbinamenti. Abbinare pesci considerati poveri con altri ingredienti che impreziosiscono i piatti significa esaltare una materia prima che viene spesso messa da parte nei menu dell’alta ristorazione.
Acciughe, peperone all'arancia, ostrica e finocchio marino
Salute e salvaguardia dell'ecosistema marino
«Per me è anche una sfida - spiega Guida – e in un certo senso è il proseguimento concettuale dello stesso lavoro che abbiamo fatto sul pollo: la sarda, l’acciuga, il sugarello, che fanno parte della mia identità di salentino, sono pesci con cui sono cresciuto». E` la prima volta che al Seta si intraprende un percorso del genere, dopo quello con l’astice blu dell’anno scorso; questa volta, però, si mette al centro del discorso una materia prima che non parla di nobiltà, ma di salute e salvaguardia del nostro ecosistema marino.
Antonio Guida e la brigata del Seta
Il meglio dei nostri mari
Il pescato arriva dai nostri mari, il Tirreno e l’Adriatico, grazie a tre fornitori selezionati, da cui il Seta prende il meglio della Sicilia, della Liguria e della Puglia, a seconda del periodo. Prodotti frutto di pesca sostenibile, senza dimenticare la necessità della freschezza assoluta.
Abbinamenti di carattere
Si inizia con la Gelatina di sarde arrosto, alga kombu, calamaro, lupini e granita alla mela, un concentrato di mare con alla base la gelatina realizzata con sarde arrostite e messe in infusione per ricavarne un brodo ricco di umami. Il gusto dell’alga, delicato ma lungo, si unisce alla granita di mela e vodka che pulisce con la sua freschezza il palato dai sapori intensi che poi ritornano grazie alla sapidità marina della quenelle di caviale.
Bottoni farciti con pesce bandiera, patate al rosmarino e salsa al prezzemolo
Acciughe, peperone all’arancia, ostrica e finocchio marino che stupisce con l’accostamento di ingredienti come il peperone e l’arancia all’ostrica cruda, con l’aggiunta di finocchio marino, un ricordo personale di Antonio Guida e della cucina salentina. Qui il gioco è tra la freschezza dovuta sia alla marinatura che alla salsa leggermente acidula e la dolcezza dell’arancia che avvolge tutto il piatto. Il Fusilloro è un fusillo condito con salsa di sugarello affumicato grazie alla grigliatura al barbecue e impreziosito con granciporro, uova di aringa e ginepro, che regala un retrogusto balsamico quasi resinoso. I Bottoni farciti con pesce bandiera, patate al rosmarino e salsa al prezzemolo, che conferisce carattere e colore al piatto, vengono arricchiti dal gambero rosso crudo.
Palamita all'alga nori con garusoli, rognone di vitello e salicornia
Il Pesce spada è un piatto che sulla carta appare semplice, ma che racchiude tanta tecnica, con una cottura lenta del pesce in padella, nappato poi da salsa di pane di segale con olive nere disidratate, uova di salmone Balik e finocchio crudo. I sapori mediterranei dominano. La Palamita è abbinata con dei garusoli ripassati con guanciale e glassati con fumetto di pesce.?Accanto rognone di vitello tagliato fine e salicornia piccante. Un piatto complesso e di carattere. Per finire si ritorna all’origine, con la freschezza della Mela, chantilly ai cereali, yuzu e gelato al pan brioche.
Ristorante Seta
Via Andegari 9, 20121, Milano (Mi)
Tel. 02 87318897